ヒゲダイはその個性的な見た目からどんな味がするのか気になる方も多いと思います。実際に食べてみると白身でありながら旨みがしっかりあり、淡白すぎない食べごたえのある魚です。今回は魚屋として長年ヒゲダイを扱ってきた経験をもとに、家庭でも作りやすいおすすめレシピを3つご紹介します。捌き方はおととチャンネルで解説しています。
【ヒゲダイの味わいと料理の特徴】
ヒゲダイの身は白く締まっており、加熱するとふっくらとした食感になります。脂は多すぎず少なすぎず、旨みのバランスが良い魚です。くせがないので和洋問わずさまざまな味付けと相性が良く、料理のバリエーションを広げやすい食材です。
市場で仕入れると見た目のインパクトから従業員の間でも話題になる魚です。下顎の突起を見て「これ何ですか？」と聞いてくる従業員もいます。見た目は個性的でも食べればおいしい、そのギャップがヒゲダイの魅力のひとつです。魚屋として、こういった知名度の低い魚をお客さんに紹介してその美味しさを知ってもらえる瞬間がとても嬉しいものです。
【レシピ① ヒゲダイの煮付け】
ヒゲダイの旨みを存分に引き出せる定番料理が煮付けです。身がしっかりしているので煮崩れしにくく、煮付けに向いている魚のひとつです。
材料（2人分）はヒゲダイ1尾（切り身でも可）、醤油大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1、水100mlです。
まず霜降りをします。魚に熱湯をかけるか、さっと熱湯にくぐらせてから冷水に取り、表面の汚れやぬめりを洗い流してください。この作業が臭みを抑える大切なポイントです。
フライパンまたは浅い鍋に調味料と水を合わせて煮立てます。沸いたらヒゲダイを皮目を上にして入れ、落し蓋をして中火で10〜12分ほど煮ます。途中で煮汁をスプーンで身にかけながら煮ると味がしっかり染み込みます。煮汁が程よく煮詰まったら火を止めて完成です。
ヒゲダイは身に旨みがあるので、煮汁もおいしく仕上がります。ご飯のお供にぴったりの一品です。
【レシピ② ヒゲダイの塩焼き】
素材の旨みをシンプルに楽しみたいときは塩焼きがおすすめです。余分な味付けをしないことでヒゲダイ本来の味わいがしっかり感じられます。
材料はヒゲダイ1尾または切り身、塩適量です。
ヒゲダイの表面に薄く塩を振り、15〜20分ほど置きます。塩が浸透して余分な水分が出てきますので、キッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。この水分を取り除く作業が皮をパリッと焼き上げるための重要なポイントです。
グリルを予熱してからヒゲダイを入れ、中火で焼きます。皮目から先に焼くときれいに仕上がります。片面が焼けたら裏返し、全体に火が通るまでじっくり焼いてください。全体で15分前後が目安です。
お客さんから「魚をパリッと焼くにはどうすればいいですか？」とよく質問をいただきます。答えはシンプルで、塩を振ったあとに出てきた水分をしっかり拭き取ること、そしてグリルをしっかり予熱してから焼くことの2点に尽きます。この2つを守るだけで仕上がりが格段に変わります。
【レシピ③ ヒゲダイのアクアパッツァ】
ヒゲダイの旨みを活かした洋風レシピとしてアクアパッツァがおすすめです。見た目も華やかで、おもてなし料理にもぴったりです。
材料（2人分）はヒゲダイ1尾、アサリ200g、ミニトマト8〜10個、ニンニク2かけ、白ワイン100ml、水100ml、オリーブオイル大さじ2、塩・こしょう適量、イタリアンパセリ適量です。
ヒゲダイに塩・こしょうを振って下味をつけます。フライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニクを入れて弱火で香りを出し、ヒゲダイを皮目から入れて中火で焼き色をつけます。
両面に焼き色がついたらアサリ・ミニトマト・白ワイン・水を加えて蓋をし、中火で10分ほど蒸し煮にします。アサリの口が開き、魚に火が通ったら完成です。仕上げにイタリアンパセリを散らすと見た目も華やかになります。
ヒゲダイの旨みとアサリの出汁が合わさったスープは絶品で、バゲットにつけて食べるのもおすすめです。白身魚は洋風の料理にもよくなじむことを、ぜひこの機会に試してみてください。
【まとめ】
ヒゲダイは白身で旨みがしっかりあり、煮付け・塩焼き・アクアパッツァとさまざまな料理で本領を発揮する魚です。煮付けは霜降りをしっかり行うことで臭みなくふっくら仕上がります。塩焼きは塩を振ったあとの水分をしっかり拭き取ることが皮をパリッと焼き上げるコツです。アクアパッツァはアサリと組み合わせることでヒゲダイの旨みがさらに引き立ち、見た目にも華やかな一皿になります。個性的な見た目に反して料理の幅が広く使いやすい魚ですので、鮮魚店で見かけた際はぜひ手に取ってみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
ヒゲダイの捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画もあわせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ヒゲダイの美味しい食べ方！魚屋おすすめの料理レシピ3選
料理レシピ