クロダイ、別名チヌ。釣り人の間では「チヌ師」と呼ばれる専門のファンがいるほど人気のターゲットです。磯や堤防、河口など様々な場所で釣れるため、釣り好きの方なら一度は狙ったことがあるのではないでしょうか。そんなクロダイですが、「臭い」「身が硬い」といったイメージを持つ方も少なくありません。しかし正しく捌いて適切に処理すれば、白身のしっかりとした旨味が楽しめる非常においしい魚です。今回は魚屋の現場で培った知識をもとに、クロダイの捌き方と下処理のポイントを詳しく解説します。
【クロダイ（チヌ）ってどんな魚？】
クロダイはスズキ目タイ科に属する魚で、体色は灰黒色から黒褐色。マダイとは異なり、全体的に地味な色合いをしていますが、その分引きが強く食べ応えのある魚として知られています。生息域が広く、北海道から九州まで日本各地の沿岸に分布しています。河口付近の汽水域にも入り込む適応力の高さも特徴で、釣り場によっては独特の臭みが出ることがあります。この臭みこそがクロダイを敬遠する理由の一つですが、臭みの原因と対処法を知れば問題ありません。
旬は産卵前の春から初夏と、脂がのる冬の2回あると言われています。冬のクロダイは特に身が締まって旨味が強く、刺身や鍋にすると絶品です。市場でも冬場に良質なクロダイが入荷することがあり、見かけたらぜひ手に取ってほしい魚の一つです。
【クロダイの臭みの原因と下処理の重要性】
クロダイの臭みは主に生息環境に由来します。河口や港湾など有機物の多い場所で育ったクロダイは、特有の土臭さや泥臭さが出ることがあります。この臭みは内臓や血合いに多く含まれているため、捌く際にしっかりと取り除くことが大切です。
また、釣り上げた直後の処理も重要です。釣ったらすぐに活け締めして血抜きを行うことで、臭みを大幅に抑えることができます。魚屋として言わせてもらうと、血抜きがしっかりできている魚とそうでない魚では、捌いたときの身の状態が明らかに違います。透き通るような白身と、くすんだ赤みがかった身では見た目からして全然違うんです。
【用意するもの】
クロダイを捌くために必要な道具は以下の通りです。出刃包丁・柳刃包丁（刺身用）・まな板・ウロコ取りまたは包丁の背・ペーパータオル・バット。これらを事前に準備しておくとスムーズに作業できます。
【クロダイの捌き方・手順】
ウロコを取る
クロダイのウロコは硬くてしっかりしています。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取り除いてください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙の上で作業するのがおすすめです。胸ビレの付け根や頭の周辺など、取り残しが出やすい部分も丁寧に処理しましょう。
頭を落とす
胸ビレと腹ビレの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。クロダイは骨がしっかりしているので、出刃包丁を使って一気に切り落とすのがポイントです。ためらいながらゆっくり切ると刃が逃げてしまうため、力を入れて一気に落としてください。
内臓を取り出す
肛門から包丁を入れて腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。このとき胆嚢（苦玉）を破らないように注意してください。胆汁が身に付くと強い苦みが出てしまいます。内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。血合いはスプーンや指を使って丁寧にかき出しましょう。
三枚おろしにする
頭を落として内臓を取り除いたら、いよいよ三枚おろしです。背骨に沿って包丁を入れ、上身・下身・中骨の三枚に分けていきます。クロダイは骨がしっかりしているので、包丁が骨に当たる感触を確認しながら進めると上手くいきます。腹骨は薄いところで削ぎ取り、血合い骨はピンセットや骨抜きで丁寧に取り除いてください。
皮引き
刺身にする場合は皮を引きます。尾の方から皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら滑らせるように進めます。クロダイの皮は比較的引きやすい方ですが、力加減に注意しながら丁寧に行いましょう。湯霜造りにしてあえて皮を残す食べ方も美味しいのでおすすめです。
【魚屋ならではのポイント】
私が市場でクロダイを見るとき、まずエラの色と目の透明感を確認します。エラが鮮やかな赤色で、目がキラッと透き通っているものが新鮮な証拠です。体を触ってみて張りがあるかどうかも重要なチェックポイントです。
以前、市場の問屋さんから「今日のチヌは河口じゃなくて沖で揚がったやつだから臭みが全然違うよ」と教えてもらったことがあります。沖育ちのクロダイは餌も豊富で身質が全然違う。同じクロダイでも育った場所でこれほど差が出るのかと改めて驚かされました。お客さんに聞かれたときはこういった情報も一緒にお伝えするようにしています。
【クロダイの美味しい食べ方】
クロダイは刺身・塩焼き・煮付け・鍋・アクアパッツァなど幅広い料理に使えます。特に刺身は弾力のある白身で食べ応えがあり、マダイに引けを取らない美味しさです。皮目を炙った炙り刺身もおすすめで、香ばしさと旨味が引き立ちます。
冬場は鍋にするのも最高です。出汁が出てスープが旨くなるため、最後の雑炊まで美味しく食べられます。
【まとめ】
クロダイは下処理さえしっかり行えば、臭みとは無縁の美味しい白身魚として楽しめます。鮮度の良いものを選び、釣った場合はすぐに活け締めと血抜きを行うこと。捌く際は胆嚢を破らないよう注意しながら内臓を取り除き、腹の中の血合いを丁寧に洗い流すことが美味しさの鍵です。三枚おろしの手順自体はマダイと大きく変わらないので、タイ系の魚を捌いたことがある方なら比較的スムーズに作業できるはずです。釣り人に愛され、魚屋にとっても季節ごとに楽しみな魚であるクロダイ。ぜひ一度、丁寧に捌いてその本来の旨味を堪能してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
クロダイ（チヌ）の捌き方｜魚屋が教える基本と下処理のコツ
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