クロダイ、通称チヌ。釣り人には馴染み深い魚ですが、「どうやって食べたらいいか分からない」という声をお客さんからよく聞きます。マダイほど華やかなイメージはないものの、正しく料理すれば十分に食卓の主役になれる魚です。今回は魚屋として自信を持っておすすめできるクロダイの料理を3つご紹介します。捌き方については前回の記事をご覧ください。
【クロダイ料理の前に知っておきたいこと】
クロダイを美味しく料理するうえで大前提となるのが、鮮度と下処理です。いくら料理の腕が良くても、鮮度の落ちた魚や血抜きが不十分な魚では本来の美味しさは出せません。捌き方の記事でも触れましたが、腹の中の血合いをしっかり洗い流し、ペーパータオルで水気を丁寧に拭き取ってから調理に入るようにしてください。この一手間が料理の仕上がりを大きく左右します。
魚屋の店頭でお客さんに「チヌって美味しいの？」と聞かれることがあります。そのたびに「ちゃんと処理したものは本当に美味しいですよ」とお答えしています。問題は魚そのものではなく、処理と調理の方法にあることがほとんどです。
【レシピ① クロダイの刺身と炙り刺身】
クロダイの刺身は弾力のある白身で、噛むほどに旨味が広がります。マダイと比べると少し淡白に感じる方もいますが、その分すっきりとした味わいで食べ飽きないのが魅力です。
三枚おろしにして腹骨と血合い骨を取り除いたら、皮を引いて好みの厚さに切るだけで完成です。少し厚めに切ると歯ごたえが楽しめ、薄切りにすると柔らかな口当たりになります。わさび醤油はもちろん、ポン酢や塩とオリーブオイルで食べても美味しいです。
さらにおすすめしたいのが炙り刺身です。皮を引かずに皮付きのまま三枚おろしにして、皮目をバーナーで炙ります。皮と身の間にある脂が溶け出し、香ばしい香りと旨味が一気に引き立ちます。クロダイは皮目に旨味があるため、炙り刺身にすることでその魅力が最大限に発揮されます。炙った後は氷水でさっと冷やしてから切り分けると身が締まって食感が良くなります。
【レシピ② クロダイの塩焼き】
シンプルな塩焼きはクロダイの旨味をストレートに楽しめる調理法です。余計な味付けをせず、塩だけで仕上げることで魚本来の風味が際立ちます。
切り身でも丸ごとでも作れますが、丸ごと塩焼きにする場合は表面に切り込みを数本入れておくと火が通りやすくなります。全体に塩を振ったら30分ほど置いて余分な水分を出し、キッチンペーパーで拭き取ってからグリルで焼きます。皮がパリッと仕上がるよう、最初は強火で焼き色をつけてから中火に落として中まで火を通すのがポイントです。
大根おろしとすだちを添えれば、居酒屋顔負けの一品になります。クロダイの脂と塩のバランスが絶妙で、白いご飯が何杯でも食べられます。
【レシピ③ クロダイのアラ炊き】
捌いたあとのアラ（頭や骨）を使ったアラ炊きは、魚屋として特に推したい料理です。捨ててしまいがちなアラにこそ、実は濃厚な旨味がたっぷり詰まっています。
まずアラに熱湯をかけて霜降りにし、冷水で丁寧に洗って血合いやうろこを取り除きます。鍋に酒・みりん・醤油・砂糖・水を合わせて煮立て、アラを加えて落し蓋をして中火で20〜25分ほど煮ます。途中でアクを取りながらじっくり煮込むことで、臭みのない上品な煮汁に仕上がります。
お店のお客さんの中には「アラだけ売ってほしい」とわざわざお願いに来る方もいるほど、アラ炊きのファンは多いです。丁寧に下処理をしたアラは臭みがなく、頬肉や目の周りのゼラチン質がトロトロに溶けて本当に美味しい。捌いたらアラは絶対に捨てないでください。
【クロダイ料理のちょっとしたコツ】
クロダイに限らず、魚料理全般に言えることですが、調理前の水気の拭き取りは徹底してください。余分な水分が残っていると焼いたときに蒸れて皮がパリッとならず、煮たときは煮汁が薄まってしまいます。ペーパータオルで丁寧に拭き取るだけで仕上がりが格段に変わります。
また、臭みが気になる場合は塩を振って10〜15分置き、出てきた水分を拭き取る「塩当て」という方法も有効です。余分な臭みが水分とともに出てくるため、特に生食以外の料理では積極的に取り入れてみてください。
【まとめ】
クロダイは刺身・塩焼き・アラ炊きと、どの調理法でもその美味しさをしっかり発揮してくれる万能な魚です。下処理を丁寧に行い、素材の良さを活かすシンプルな料理法を選ぶことが美味しく仕上げる一番の近道です。炙り刺身はクロダイならではの旨味を最大限に引き出す食べ方なので、ぜひ一度試してみてください。アラも捨てずに活用することで、一尾のクロダイから何度も食卓を豊かにすることができます。釣り人にも魚屋にも愛されるクロダイの魅力を、ぜひ料理を通して体感してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
クロダイ（チヌ）の美味しい食べ方｜魚屋おすすめレシピ3選
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