ニザダイは磯釣りでよく釣れる魚ですが、「臭い」という印象を持たれやすい魚でもあります。しかしその臭みの多くは、保存方法や下処理の仕方によって大きく左右されます。正しい知識を持っていれば、ニザダイの臭みはかなり抑えられます。今回は魚屋の現場で実践している保存・下処理の方法を詳しくお伝えします。
【ニザダイの臭みはなぜ発生するのか】
ニザダイの臭みの原因を知っておくことが、対策の第一歩です。ニザダイは海藻を主食とする草食性の魚で、腸内に海藻が残っていることが多く、この消化途中の海藻が独特の磯臭さの大きな原因になっています。さらに、内臓を放置することで腸内の内容物が腐敗し始め、臭みが急速に身に移っていきます。
つまりニザダイの臭みは、時間との勝負です。入手したらすぐに内臓を取り出すことが、臭みを防ぐ最大のポイントになります。釣った場合はその場で処理するのが理想です。
【下処理① 鱗の取り方】
ニザダイの鱗は細かくびっしりついており、取り除くのに少し手間がかかります。鱗取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かって丁寧にこそぎ取ります。ニザダイは皮が厚めで丈夫なため、力を入れてしっかり取り除いて問題ありません。
鱗を取るときは、流水の下で作業すると鱗が飛び散らずに済みます。キッチンのシンクが鱗だらけになるのを防ぐため、大きめのビニール袋の中で作業する方法もおすすめです。
【下処理② 内臓の取り除き方】
ニザダイの下処理でもっとも重要な工程が内臓の除去です。肛門から腹に向かって包丁を入れ、内臓をすべて取り出します。このとき、腸を破らないように注意してください。腸の内容物が身に触れると臭みが移りやすくなります。
内臓を取り出したら、腹の中を流水でよく洗います。血合いや黒い腹膜をしっかり取り除くことが大切です。この黒い膜は臭みの原因になるため、指でこすりながら丁寧に洗い落とします。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると鮮度が落ちやすくなるため、この工程は丁寧に行ってください。
【下処理③ 塩あて】
内臓を取り除いて水気を拭き取ったあとは、塩あてを行います。三枚におろした切り身、あるいは一尾のまま両面と腹の中に塩を振り、15〜20分ほど置きます。塩によって余分な水分が引き出され、その水分と一緒に臭みの成分も出てきます。
時間が経ったら、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。この塩あての一手間がニザダイの臭みを大幅に軽減してくれます。煮付けや塩焼きに使う場合も、この工程を挟むだけで仕上がりが格段に変わります。
【下処理④ 霜降り】
煮付けや鍋料理に使う場合は、霜降りをするとさらに臭みが取れます。霜降りとは、熱湯を魚にかけて表面を軽く加熱し、すぐに冷水で締める作業です。
やり方はシンプルです。ボウルに冷水と氷を用意しておきます。魚に熱湯をかけるか、鍋に入れた熱湯にさっとくぐらせます。表面が白くなったらすぐに冷水に取り、粗熱を取ります。冷えたら表面に残った血合いや汚れをやさしく取り除き、キッチンペーパーで水気を拭き取れば完成です。
この霜降りによって、表面のタンパク質が固まって煮崩れしにくくなり、臭みの成分が湯に溶け出します。ニザダイを煮付けにするときは必ず霜降りを行うことをおすすめします。
【冷蔵保存の方法】
下処理を終えたニザダイを冷蔵保存する場合は、以下の手順で行います。まずキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。次にキッチンペーパーで魚全体を包みます。さらにその上からラップでしっかり包み、チルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所に入れます。
この状態で保存すると2〜3日は鮮度を保てます。キッチンペーパーが魚から出る水分を吸い取り、余分な水分が身に再吸収されるのを防いでくれます。翌日以降も使う場合は、キッチンペーパーを毎日取り替えると鮮度がより長持ちします。
ニザダイは鮮度が落ちるのが比較的早い魚です。下処理が終わったらなるべく早めに食べることを心がけてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適しています。ニザダイを冷凍する場合は、三枚におろした状態で保存するのがおすすめです。一尾丸ごとより切り身の方が解凍しやすく、使いたい分だけ取り出せて便利です。
切り身をキッチンペーパーで水気を拭き取り、1切れずつラップで包みます。それをジッパー付きの保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて冷凍庫に入れます。この状態で2〜3週間ほど保存できます。
解凍するときは、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍する方法がもっとも旨みを損ないません。急ぎの場合は、ラップに包んだまま流水にあてる流水解凍も有効です。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすいため、できるだけ避けることをおすすめします。
【魚屋の現場から】
魚屋を長年やっていると、冬場の作業がいかに過酷かを痛感します。冷凍庫はマイナス20度以下、店の床はコンクリートで足元からじんじん冷えてくる、そして氷水に手を突っ込んで魚を取り出す作業が朝から続きます。正直、これを知ったら余計に魚屋なんてやりたくないと思われるかもしれません。でもその極寒の中での丁寧な温度管理が、魚の鮮度と品質を守っているのです。
ニザダイに限らず、魚の保存は温度が命です。少しの油断で鮮度が落ち、臭みが出てしまいます。家庭でもチルド室をうまく活用して、できるだけ低い温度で保存することを意識してみてください。魚屋が極寒に耐えながら守っている鮮度を、ご家庭でも少しでも長く保っていただけたら嬉しいです。
【まとめ】
ニザダイの臭みを防ぐ最大のポイントは、入手後すぐに内臓を取り出すことです。腸の内容物が身に触れる時間を最小限にすることが、臭みの発生を抑える基本中の基本になります。内臓を取り除いたあとは腹の中の黒い膜をしっかり洗い落とし、塩あてで余分な水分と臭みを引き出すことが大切です。煮付けや鍋料理には霜降りを加えるとさらに臭みが取れて食べやすくなります。冷蔵保存の場合はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室へ、冷凍保存の場合は三枚おろしにして1切れずつラップで包み空気を抜いて保存することで、鮮度を長く保てます。ニザダイは処理次第で美味しくなる魚です。ぜひ丁寧な下処理を実践してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ニザダイの正しい保存方法と下処理！臭みを防ぐ魚屋直伝のコツ
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