カサゴは鮮度の落ちが比較的早い魚です。せっかく新鮮なカサゴを手に入れても、保存方法を間違えると翌日には臭みが出てしまうことがあります。今回は現役魚屋の目線から、カサゴの正しい下処理と保存方法を詳しく解説します。
【カサゴの鮮度が落ちるのが早い理由】
カサゴは根魚と呼ばれる岩礁帯に生息する魚です。回遊魚と違い普段あまり動かないため、筋肉中の乳酸が少なく身自体は傷みにくいのですが、内臓の消化酵素が強く、内臓を取り除かないまま放置すると内側から傷んでいきます。購入後はできるだけ早く下処理をすることが鮮度を保つ最大のポイントです。
魚屋に健康のために毎日買い物に来てくれる年配のお客さんがいます。その方はカサゴが大好きで、買うたびに「今日も新鮮？」と確認してから購入されます。毎日魚を食べ続けているだけあって目が肥えていて、鮮度に対する感覚が鋭い。そういうお客さんと話していると、こちらも気が引き締まります。良い魚を届け続けることが魚屋としての使命だと改めて感じる瞬間です。
【カサゴの下処理の手順】
保存前に必ず下処理を済ませておきましょう。下処理をしているかいないかで、保存中の鮮度と臭みに大きな差が出ます。
最初にキッチンばさみで背びれ・腹びれ・尻びれのトゲをカットします。保存中にトゲが袋や手に刺さる事故を防ぐためにも、この作業は必ず最初に行いましょう。次にウロコを取り除きます。ウロコ取りまたは包丁の背を使って尾から頭に向かってこすります。流水をかけながら作業するとウロコの飛び散りを防げます。続いて腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をまとめて引き出します。内臓は破らないよう丁寧に取り出すと臭みが身に移りにくくなります。内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。血合いは臭みの大きな原因になるため、歯ブラシや指を使って丁寧に取り除きましょう。最後にキッチンペーパーで全体の水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、表面だけでなく腹の中もしっかり拭くことが大切です。
【冷蔵保存の方法】
下処理が終わったカサゴを冷蔵保存する場合は以下の手順で行います。
キッチンペーパーでカサゴ全体をしっかり包みます。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取り続けてくれるため、鮮度が保ちやすくなります。キッチンペーパーで包んだカサゴをさらにラップで包むか、密閉できる保存袋に入れます。冷蔵庫のチルド室または冷蔵室の一番冷えている場所で保存します。この状態で2〜3日以内に食べ切るのが理想です。
保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに交換しましょう。水分をそのままにしておくと逆効果になります。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最適です。正しく冷凍すれば2〜3週間は美味しく食べられます。
下処理を済ませたカサゴの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。一尾ずつラップでぴったりと包みます。空気が入らないようにしっかり密着させることが大切です。ラップで包んだカサゴを冷凍用保存袋に入れ、袋の空気をしっかり抜いてから密封します。冷凍庫の温度が高い場所を避け、できるだけ温度変化の少ない場所で保存します。
魚屋の冷凍庫はマイナス20度以下に保たれています。家庭の冷凍庫はマイナス18度前後が一般的ですが、それでも十分に保存できます。冬場の魚屋の仕事は過酷で、マイナス20度以下の冷凍庫に何度も出入りしながら、コンクリートの床に立ち続けて氷水に手を入れて魚を取り出す作業が続きます。そんな環境の中でも鮮度を守るためにしっかり管理しているのが魚屋の日常です。家庭でも冷凍庫の温度管理をしっかり行うことで、魚の鮮度を長く保つことができます。
【解凍方法】
冷凍したカサゴを美味しく食べるためには解凍方法も大切です。間違った解凍をすると旨みや食感が損なわれてしまいます。
一番おすすめの解凍方法は冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくだけで、翌日には自然に解凍されます。時間をかけてゆっくり解凍することで、旨みを閉じ込めたまま解凍できます。急ぎのときは塩水解凍が有効です。3%程度の塩水（水1リットルに対して塩30g）に冷凍カサゴを袋ごと浸けると、浸透圧の作用で旨みを逃がさずに解凍できます。電子レンジの解凍機能は身がパサついたり部分的に加熱されたりするため、カサゴには向きません。できるだけ避けましょう。
【三枚おろし後の保存方法】
捌いて三枚おろしにした状態で保存する場合は、さらに注意が必要です。
三枚おろしにした身の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。一枚ずつラップでぴったりと包みます。切り身は空気に触れる面積が増えるため、一枚ずつ丁寧に包むことが大切です。冷蔵の場合はその日か翌日中に食べ切りましょう。冷凍の場合は冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて密封し、2週間以内に食べ切ることをおすすめします。
【アラの保存と活用方法】
カサゴを捌いたときに出る頭や骨などのアラも捨てないでください。アラには旨みがたっぷり詰まっており、味噌汁や鍋のだしとして最高の素材になります。
アラは塩を振って10分置いた後、熱湯をかけて霜降りにしてから保存すると臭みが出にくくなります。冷蔵の場合はその日か翌日中に使い切りましょう。冷凍する場合はラップで包んでから冷凍用保存袋に入れ、2週間以内を目安に使い切ってください。
【まとめ】
カサゴの保存で最も大切なのは購入後できるだけ早く下処理を済ませることです。内臓を取り除いて血合いをきれいに洗い流し、水気をしっかり拭き取ってから保存することで鮮度を長く保てます。冷蔵なら2〜3日、冷凍なら2〜3週間を目安に食べ切るようにしましょう。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのが旨みを損なわない一番の方法です。アラも無駄にせず味噌汁やだしに活用することで、カサゴを丸ごと美味しくいただけます。下処理に不安がある場合は魚屋に遠慮なく頼んでください。プロが丁寧に対応します。
捌き方の詳細は「おととチャンネル」で動画解説しています。下処理の手順も動画でわかりやすく紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
カサゴの保存方法と下処理｜鮮度を保つコツを現役魚屋が徹底解説
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