ヤナギムシガレイは「笹がれい」とも呼ばれ、干物にすると最高に旨い高級カレイです。体が細長く笹の葉のような姿をしていることからこの名がつきました。一夜干しにすると上品な甘みと旨みが凝縮され、料亭でも出されるほどの一品になります。今回は、このヤナギムシガレイの捌き方を、魚屋の現場で培った手順とコツを交えて丁寧に解説していきます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【ヤナギムシガレイを捌く前に知っておきたいこと】
ヤナギムシガレイは小ぶりな個体が多く、大きくても30センチ前後です。うろこは細かく、皮はやや薄いのが特徴です。干物にする場合は背開きにして内臓を取り除くだけなので、丸ごと一尾を扱えるようになると料理の幅がぐっと広がります。一方で20センチを超えるような大きな個体は、煮付け用に二枚おろし、三枚おろしにすることもあります。うちの魚屋では、干物用の小型は背開き、煮付け用の大型は用途に応じて捌き分けています。
【まずはうろこを引いてぬめりを落とす】
カレイ類はうろこが細かく、包丁の刃を寝かせて尾から頭に向かって軽く動かすときれいに取れます。ヤナギムシガレイはうろこが小さいので、金属たわしや専用のうろこ取りで優しくこすってもよいでしょう。表側の黒い面だけでなく、裏側の白い面もうろこがついているので両面しっかり落とします。落とし終えたら流水で洗い、ぬめりを完全に流してから水気をしっかり拭き取ります。この一手間を丁寧にやっておくと、後の作業で身が滑らず扱いやすくなります。
【干物用は背開きが基本】
干物に仕立てる場合は背開きにします。黒い面を上にして頭を左に置き、背びれに沿って包丁を入れていきます。中骨に沿って包丁を滑らせ、頭の付け根まで一気に開いていきます。開いたら内臓とエラを取り除き、血合いを歯ブラシや指でかき出してきれいに洗います。背開きにすると身が広がり、干したときに均一に乾いて見た目も美しく仕上がります。うちの魚屋では、お客さんに干物用として渡すときは、この背開きまでやってお渡しすることも多いです。家庭で内臓処理までやるのは手間ですから、そこを引き受けるのも魚屋の仕事だと思っています。
【煮付け用の大型は二枚おろし・三枚おろし】
20センチを超える大きな個体は、煮付けや唐揚げにするために二枚おろし、三枚おろしにします。カレイは「五枚おろし」が基本ですが、ヤナギムシガレイのように身が薄めの魚は、まず中骨の両側に包丁を入れて二枚に分け、必要に応じて中骨を外して三枚にします。エンガワの部分は旨みが強く、ここを残すように包丁を入れるのがコツです。中骨に沿って包丁の先で骨の位置を確かめながら、少しずつ刃を進めていくと身が無駄になりません。店では、煮付け用に頼まれたときは中骨を残した「子持ち煮付け」用に二枚おろしで仕上げることもあります。
【捌くときのコツと注意点】
ヤナギムシガレイは身が繊細なので、力任せに包丁を引くと身が崩れてしまいます。包丁はよく研いだものを使い、刃の重さを利用して滑らせるように動かすのがコツです。毎日仕込み前に包丁を研いで切れ味を保つことが、美しい身を引き出す大前提です。切れない包丁では繊維がつぶれて旨みが逃げてしまいます。また、カレイは骨が硬い部分があるので、無理に断ち切ろうとせず、関節を狙って包丁を入れると楽に処理できます。
【まとめ】
ヤナギムシガレイは干物にするなら背開き、煮付けや唐揚げにするなら大型を二枚おろしや三枚おろしにするのが基本です。うろこをしっかり落とし、ぬめりを丁寧に処理してから捌くことで、仕上がりが格段に良くなります。よく研いだ包丁を使い、身の繊細さを意識して優しく扱えば、家庭でもきれいに捌けるようになります。笹がれいは干物にすると本当に美味しい魚ですから、ぜひ一度ご自身で捌いて、その旨さを味わってみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
