シログチという魚を知っていますか？スーパーではあまり見かけないかもしれませんが、実はちくわやかまぼこなどの練り物の原料として非常に重要な魚です。魚屋として長年この魚と向き合ってきた立場から、シログチの捌き方を丁寧に解説します。
【シログチってどんな魚？】
シログチはスズキ目ニベ科に属する白身魚で、体長は30〜40センチほどになります。名前の「グチ」は、釣り上げたときに「グーグー」と鳴くことに由来しています。この音は浮き袋を使って出す音で、魚が鳴くという珍しい特徴を持っています。
身は白くて柔らかく、タンパク質が豊富です。特にアクトミオシンというタンパク質の含有量が高いため、加熱すると弾力が出やすい性質があります。これがちくわやかまぼこなどの練り物に使われる理由で、シログチはまさに練り物業界を支える縁の下の力持ちのような存在です。
市場ではまとまった量で流通することが多く、鮮魚として店頭に並ぶことは比較的少ないです。しかし鮮度の良いシログチは刺身でも煮付けでも美味しく食べられる、実力のある魚です。
【捌く前の準備】
シログチを捌く前に、道具と環境を整えておきましょう。必要なものは出刃包丁、柳刃包丁、まな板、ウロコ取りまたは包丁の背、キッチンペーパーです。
まな板は作業前によく濡らして絞ったふきんで拭いておくと、魚が滑りにくくなります。また、捌いている最中は魚の汁や血がまな板に広がりやすいので、新聞紙をまな板の周りに敷いておくと後片付けが楽になります。
シログチは比較的おとなしい見た目の魚ですが、ヒレに細かいトゲがあります。素手で強く握ると刺さることがあるので、最初のうちはふきんやキッチンペーパーで魚を押さえながら作業するのが安全です。
【ウロコの取り方】
最初にウロコを取ります。シログチのウロコは細かくて取りやすい部類に入ります。ウロコ取りまたは包丁の背を使い、尾から頭に向かってこするようにしてウロコを取り除いてください。
背ビレや胸ビレの周辺にもウロコが残りやすいので、丁寧に取っておきましょう。ウロコが残ったまま捌くと、身にウロコが混入してしまいます。
ウロコを取り終えたら流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。この水気を拭く作業は、この後の全ての工程で大切になります。
【頭の落とし方】
胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。シログチは骨がそれほど硬くないので、出刃包丁で問題なく切れます。背骨の部分で包丁が止まった場合は、無理に押し切ろうとせず、包丁を少し動かしながら切り進めてください。
頭を落としたら、腹膜に沿って包丁を入れ、内臓を取り出します。内臓は破らないように丁寧に取り出してください。特に胆嚢（胆のう）を破ってしまうと苦い液体が身に染みて風味が損なわれます。内臓を取り出したら、腹の中の血合いをよく洗い流します。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り出し水気を拭いたら、三枚おろしに進みます。
まず背中側から包丁を入れます。背骨に沿って包丁を寝かせるように入れ、頭側から尾側に向かってスーッと引きます。一度で切ろうとせず、2〜3回に分けて少しずつ骨に沿わせながら切り進めるのがコツです。
次に腹側からも同様に包丁を入れ、上身を骨から切り離します。同じ要領で反対側も行えば三枚おろしの完成です。
シログチの骨はそれほど太くなく、身も比較的柔らかいので、丁寧に作業すれば初心者の方でも綺麗に三枚おろしにすることができます。
【血合い骨の取り除き方】
三枚おろしにした身には、中央に沿って血合い骨が残っています。指で身の中央付近を触るとプツプツとした骨の感触があります。
骨抜きを使って1本ずつ丁寧に引き抜いてください。骨を抜くときは骨の向きに沿って引き抜くのがポイントです。無理に引っ張ると身が崩れてしまいます。
刺身で食べる場合は特に血合い骨をしっかり取り除いておくと、食べるときに骨が口に当たらず快適です。
【皮の引き方】
刺身や料理によっては皮を引く必要があります。尾側の端から包丁を皮と身の間に入れ、皮をまな板に押しつけるようにしながら、包丁を前後に動かして皮を引いていきます。
シログチの皮は薄くて引きやすいです。ただし柔らかい魚なので、力を入れすぎると身が崩れます。優しく丁寧に作業してください。
【まとめ】
シログチは練り物の原料として知られていますが、鮮度の良いものは刺身や煮付けでも十分に美味しく楽しめる魚です。ウロコが取りやすく骨も比較的柔らかいので、三枚おろしの練習にも向いています。捌いた後は水気をしっかり拭き取り、早めに調理するか適切に保存することで美味しさをキープできます。市場やお店でシログチを見かけたときはぜひ手に取ってみてください。捌き方さえ覚えれば、家庭でも十分に楽しめる魚です。
捌き方の動画はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネルも覗いてみてください😊
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
シログチの捌き方
捌き方