メイチダイという魚をご存知でしょうか。タイという名前がついていますが、実はマダイとは別の種類の魚です。最大の特徴は目を横切る鮮やかな黄色いラインで、一度見たら忘れられない印象的な顔をしています。見た目のインパクトとは裏腹に、身は白くて上品な味わいで、刺身にすると絶品の高級魚です。魚屋として長年メイチダイを扱ってきた経験から、捌き方を丁寧に解説します。
【メイチダイはどんな魚？】
メイチダイはタイ科に属する魚で、体長は30〜60cmほどになります。名前の由来は目を横切る黄色いライン、つまり「目に筋（チ）が入った鯛」からきているという説があります。この黄色いラインが非常に目立つため、魚屋の店頭でも一際存在感を放つ魚です。
生息域は南日本から東シナ海・インド洋にかけての温かい海で、岩礁や砂礫底を好みます。日本では主に西日本や沖縄周辺で多く水揚げされます。旬は秋から冬にかけてで、この時期は脂が乗って旨みが増します。
身は白くて締まっており、くせがなく上品な甘みがあります。刺身・塩焼き・煮付けなどどんな料理にも向いており、釣り人にも人気の高いターゲットです。市場に出回る量がそれほど多くないため、魚屋でも入荷すると早めに売れてしまうことが多い魚です。
【メイチダイを捌く前に準備するもの】
メイチダイを捌くために用意するものは、出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパー・ボウル・水です。メイチダイはタイ科の魚なので、ウロコがしっかりと硬くついています。ウロコ取りを使うと効率よく作業できます。出刃包丁はしっかりと研いでおくと捌きやすくなります。
【ウロコの取り方】
まずウロコを取ります。メイチダイのウロコは硬くてしっかりとついているので、ウロコ取りを使ってしっかりと取り除きましょう。尾の方から頭に向かって逆なでするように動かすと効率よく取れます。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙の上で作業することをおすすめします。
背びれや腹びれの周辺はウロコが取りにくいので、包丁の先を使って丁寧に取り除いてください。全体のウロコが取れたら流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。
【頭の落とし方】
ウロコが取れたら頭を落とします。胸びれと腹びれのすぐ後ろに包丁を斜めに入れ、頭側に向かって切り落とします。メイチダイはある程度骨が硬いので、出刃包丁をしっかりと使って一気に切り落とすのがポイントです。中途半端に力を入れると骨で包丁が止まってしまうことがあるので、体重を乗せるようにして切ると綺麗に落とせます。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたらお腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭の方向に向かって浅く包丁を入れ、お腹を開きます。内臓をかき出したら、中骨に沿って血合いが残っていることが多いので、歯ブラシや指を使って丁寧にこすり落とします。血合いをしっかり洗い流すことで、臭みのない仕上がりになります。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
【三枚おろしのやり方】
いよいよ三枚おろしです。まず魚を横に置き、頭を落とした側を左にします。背びれの上から包丁を入れ、中骨に沿わせながら尾に向かって切り進めます。このとき包丁を中骨にしっかり当てながら進めると、身が無駄なく取れます。
次に魚を裏返し、同じように背びれの上から包丁を入れて尾に向かって切り進めます。最後に尾の付け根から包丁を入れて身を切り離せば、三枚おろしの完成です。
メイチダイは身がしっかりと締まっているので、包丁を中骨にしっかり当てながら進めることが大切です。骨に身が残りすぎないよう、包丁の角度を意識しながら丁寧に進めましょう。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚おろしにした身には腹骨が残っているので、包丁を寝かせて薄くすき取ります。メイチダイの腹骨はしっかりしているので、包丁をしっかり押し当てながら取り除きましょう。
次に血合い骨を取ります。身の中央部分に沿って小骨が並んでいるので、骨抜きを使って丁寧に抜き取ります。指で身をなでると骨の位置が確認しやすいです。血合い骨を丁寧に取り除いておくと、食べるときにとても快適になります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾の方から皮をつまんで少し引っ張り、包丁を皮と身の間に入れて滑らせるように引きます。包丁をほぼ水平に保ちながら、皮をしっかり引っ張りながら進めるのがコツです。メイチダイの皮は比較的引きやすいので、落ち着いて作業すれば綺麗に引けます。
皮を引いた身は白くて美しく、刺身にすると見た目も上品に仕上がります。薄く削ぎ切りや平造りにして盛り付けると、食卓が一気に華やかになります。
【メイチダイの美味しい食べ方】
メイチダイは刺身が特におすすめです。白くて締まった身は甘みがあり、わさび醤油でシンプルに食べると素材の旨みが際立ちます。昆布締めにするとさらに旨みが増して絶品です。
塩焼きにすると皮がパリッと焼けて香ばしく、身はふっくらと仕上がります。シンプルな塩焼きながら、メイチダイの上品な旨みをしっかり感じられる食べ方です。煮付けにすると骨の周りまで旨みが染み出て、深い味わいが楽しめます。
【まとめ】
メイチダイは目を横切る黄色いラインが印象的な高級魚で、捌き方はタイ科の魚として基本をしっかり押さえれば難しくありません。硬いウロコをしっかり取り、血合いを丁寧に洗い流すことが美味しく仕上げるポイントです。市場に出回る量が少ない分、見かけたときはぜひ手に取ってみてください。上品な白身の旨みに、きっと満足していただけるはずです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
メイチダイの捌き方
捌き方