ヤリイカの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ヤリイカってどんなイカ？】
ヤリイカはその名の通り、槍のように細長い体が特徴のイカです。スルメイカやアオリイカと並んで日本の食卓に欠かせないイカの一種で、身の甘みと柔らかさが際立つ高品質なイカとして知られています。透明感のある白い胴体が美しく、鮮度の良いものは刺身にすると甘みと旨みが口いっぱいに広がります。
店でヤリイカが入荷すると、イカ好きのお客さんがすぐに反応してくれます。「スルメイカより甘くて柔らかい」「刺身にしたら最高だった」という声をよくいただく魚で、季節になると楽しみにして来てくれる常連さんも多い人気の食材です。
【捌く前に準備するもの】
ヤリイカを捌く前に道具を揃えておきましょう。必要なのは包丁、まな板、キッチンペーパーです。イカは骨がないため出刃包丁でなくても捌けますが、普通の三徳包丁や柳刃包丁があれば十分です。まな板はイカの墨が付くと落ちにくいので、汚れても良いものか魚専用のものを使うのがおすすめです。
ヤリイカは新鮮なうちほど墨袋が破れやすいので、丁寧に扱うことが大切です。エプロンをしておくと墨が飛んでも安心です。
【胴体とゲソの分け方】
まずヤリイカの胴体（筒の部分）とゲソ（足の部分）を分けます。胴体をしっかり押さえ、ゲソをゆっくりと引っ張ります。このとき内臓が一緒に出てくるので、墨袋を破らないよう慎重に引き抜いてください。墨袋は銀色がかった細長い袋で、破れると真っ黒な墨が広がってしまいます。
ゲソを引き抜いたら、胴体の中に軟骨（透明な薄い板状のもの）が残っているので指で引き抜きます。軟骨はスルッと抜けるので難しくありません。内臓を取り除いた胴体を流水でよく洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【皮の剥き方】
ヤリイカの皮は薄く、手で簡単に剥くことができます。胴体の端から皮をつまんでゆっくりと引っ張ると、スルッと剥けます。皮を剥いた後の胴体は透明感のある白い状態になり、刺身にするとより美しく仕上がります。
皮は全部剥かなくても料理によっては問題ありません。炒め物や天ぷらにする場合は皮付きのままでも美味しく食べられます。刺身や昆布締めにする場合は皮を剥いた方が口当たりが良くなります。うちの魚屋でも、用途によって皮を剥くかどうかをお客さんに確認してから加工しています。
【胴体の切り方】
皮を剥いた胴体は用途に合わせて切り方を変えます。刺身にする場合は胴体を開いて内側を上にして置き、細切りまたはそぎ切りにします。内側には薄い膜があるので、包丁で軽くそぎ取るときれいな仕上がりになります。
リング状に切る場合は胴体を輪切りにするだけです。炒め物や揚げ物に向いた切り方で、火を通したときにリングが広がって見た目も美しくなります。短冊切りにすれば炒め物やパスタの具材にも使えます。
【ゲソの処理方法】
ゲソは目の部分と口（くちばし）を取り除いてから使います。目は胴体から引き抜いたゲソの付け根あたりにあるので、目の周囲に包丁を入れて切り落とします。口はゲソの中心部にある硬い部分で、指で押し出すようにして取り除きます。
処理したゲソは流水で洗い流し、吸盤をしごいて取り除くか、そのまま料理に使います。ゲソは炒め物・天ぷら・塩焼きなど幅広い料理に使えます。胴体と合わせて調理するとイカ一杯を余すことなく活用できます。
【まとめ】
ヤリイカの捌き方は、まずゲソをゆっくり引き抜いて内臓を取り出し、胴体の軟骨を除去するところから始まります。墨袋を破らないよう丁寧に扱うことが最大のポイントです。皮は手で簡単に剥くことができ、料理に合わせて切り方を変えることでさまざまな料理に活用できます。ゲソも目と口を処理すれば美味しく食べられるので、一杯丸ごと楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
