【昆布締めとはどんな料理か】
昆布締め（こぶじめ）とは、魚の刺身を昆布で挟んで一定時間寝かせることで、昆布の旨味を魚に移す日本の伝統的な保存・調理技法です。富山県の郷土料理として有名ですが、今では全国で親しまれている料理法のひとつです。
昆布締めにすることで、魚の余分な水分が昆布に吸われて身が引き締まり、同時に昆布のグルタミン酸が魚のイノシン酸と組み合わさって旨味の相乗効果が生まれます。刺身で食べるよりもずっと深い旨味と上品な風味が楽しめるのが昆布締めの魅力です。
魚屋として長年働いていると、「昆布締めって難しそう」とおっしゃるお客さんが多いのですが、実はとてもシンプルな作業です。特別な道具も必要なく、昆布と魚があれば誰でも自宅で作れます。今回は昆布締めの基本的な作り方からコツまで丁寧に解説します。
【昆布締めに合う魚の選び方】
昆布締めはどんな魚でも作れますが、特に相性の良い魚があります。
タイ（真鯛） 昆布締めの定番中の定番です。淡白な白身に昆布の旨味が加わることで、上品で深みのある味わいになります。身がしっかりしているので昆布締めにしても崩れにくく、初心者にも扱いやすい魚です。
ヒラメ・カレイ 白身魚の中でも特に淡白なヒラメとカレイは、昆布締めにすることで旨味が大きく引き立ちます。料亭でも定番の組み合わせです。
サーモン 脂がのったサーモンは昆布締めにすると旨味がさらに凝縮されます。サーモンの甘みと昆布の風味が絶妙に合わさって、刺身とはまた違った美味しさが楽しめます。
ブリ・カンパチ 脂の多い青背魚系は昆布締めにすることで余分な脂が適度に抜け、すっきりとした旨味が残ります。脂がしつこく感じる方にも食べやすくなります。
甲イカ・アオリイカ イカの昆布締めも絶品です。昆布の旨味が移ることで、イカ本来の甘みがより際立ちます。コリコリとした食感も昆布締め後も保たれます。
【用意するもの】
昆布締めに必要なものはとてもシンプルです。
・刺身用の魚のサク 適量 ・昆布（出汁昆布・羅臼昆布・真昆布など） 魚が覆える大きさ ・酒またはみりん 少々 ・ラップ 適量 ・バット（またはタッパー）
昆布は出汁用の昆布であれば種類を問いませんが、羅臼昆布や真昆布は旨味が強くておすすめです。スーパーで手に入る一般的な出汁昆布でも十分に美味しく作れます。乾燥した状態の昆布を使います。
【昆布締めの基本的な作り方】
①魚の下処理をする 刺身用のサクを用意します。表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。水気が残っていると昆布が水分を吸いすぎてしまい、仕上がりがべちゃっとなることがあります。
②昆布を準備する 昆布の表面を固く絞った濡れ布巾で軽く拭きます。昆布の表面についている白い粉はマンニトールという旨味成分なので、拭き取りすぎないように注意してください。固く絞った布巾でさっと拭く程度で大丈夫です。
昆布が硬くて扱いにくい場合は、酒またはみりんを昆布の表面に薄く塗ると柔らかくなって扱いやすくなります。酒を塗ることで昆布の旨味も引き出されます。
③魚を昆布で挟む バットの上にラップを広げ、その上に昆布を置きます。昆布の上に魚のサクを並べ、さらに上から昆布をのせて挟みます。魚全体が昆布に触れるようにしっかり挟むのがポイントです。
④ラップでしっかり包む 昆布で挟んだ魚をラップでしっかり包みます。空気が入らないようにぴっちりと巻くことで、昆布の旨味が均一に魚に移りやすくなります。
⑤冷蔵庫で寝かせる ラップに包んだものをバットに置き、上から軽く重しをのせて冷蔵庫で寝かせます。重しをのせることで昆布と魚が密着して旨味が移りやすくなります。料理本など適当な重さのものを上にのせれば十分です。
⑥寝かせる時間の目安 寝かせる時間は魚の種類や好みによって変わります。短時間（2〜3時間）だと昆布の風味が軽くついた仕上がりになり、長時間（半日〜1日）だとしっかりと昆布の旨味が染み込んだ本格的な昆布締めになります。初めて作る場合は半日程度から試してみるのがおすすめです。
⑦取り出して切る 冷蔵庫から取り出して昆布を外し、魚の表面の水気をキッチンペーパーで拭き取ってから食べやすい厚さに切れば完成です。
【昆布締めを美味しく作るコツ】
魚の水気をしっかり取る 下処理の段階で魚の水気をしっかり取ることが最も重要です。水気が多いと昆布が必要以上に水分を吸ってしまい、身がべちゃっとなったり昆布が途中で破れたりする原因になります。
昆布の白い粉は取りすぎない 昆布の表面についている白い粉はマンニトールという旨味成分です。洗いすぎたり強く拭きすぎたりすると旨味が失われてしまいます。固く絞った布巾でさっと拭く程度にとどめてください。
寝かせすぎに注意する 長く寝かせるほど昆布の風味が強くなりますが、寝かせすぎると昆布の味が強くなりすぎて魚本来の味が薄れてしまいます。最初は半日程度から試して、自分好みの時間を見つけてください。
使った昆布も捨てない 昆布締めに使った昆布は魚の旨味を吸っているので捨てずに活用しましょう。細切りにしてポン酢で和えると美味しい副菜になります。佃煮にしても美味しいです。
【昆布締めの食べ方】
昆布締めはそのまま刺身として食べるのが基本ですが、いろいろな食べ方があります。
わさび醤油はもちろん美味しいですが、塩とレモンで食べると昆布の風味がより引き立ちます。ポン酢ともよく合います。酢飯の上にのせてにぎり寿司にしても絶品です。
また昆布締めは冷蔵庫で1〜2日程度保存できるので、刺身よりも日持ちするのも嬉しいポイントです。まとめて作っておいて翌日以降に食べるのもおすすめです。
【魚屋から一言】
昆布締めは日本人が昔から魚を美味しく食べるために編み出した知恵です。旨味の相乗効果を自然と活かした、科学的にも理にかなった調理法です。
作り方はとてもシンプルなのに、仕上がりは料亭のような上品な味わいになります。自宅でこれほど本格的な味が出せると知ったら、きっと病みつきになると思いますよ。ぜひ一度試してみてください。
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