【魚の鮮度を見分けることができますか？】
スーパーや鮮魚店で魚を選ぶとき、どこを見て選んでいますか？値段やパッケージのラベルだけを見て選んでいる方も多いのではないでしょうか。実は魚の鮮度は見た目でかなり正確に判断することができます。
魚屋として長年働いていると、魚を一目見るだけで鮮度がわかるようになります。目・エラ・身・臭いなどいくつかのポイントを確認するだけで、その魚が新鮮かどうかを判断できるのです。
今回は魚屋が毎日実践している目利きの方法を部位別に詳しく解説します。この知識を身につければスーパーでも鮮魚店でも自信を持って魚を選べるようになります。ぜひ最後まで読んで魚選びに役立ててください。
【目で鮮度を確認する】
魚の鮮度を確認するとき、最初に見るべき場所は目です。目は魚の鮮度を最もわかりやすく示すバロメーターです。
新鮮な魚の目は黒目が澄んでいて輝きがあります。まるで生きているかのようにキラキラとした透明感があり、目全体が盛り上がってぷっくりとした形をしています。
鮮度が落ちてくると目の輝きが失われ、白濁してきます。さらに鮮度が低下すると目がくぼんで凹んだ状態になります。目がくぼんでいる魚は鮮度がかなり落ちているサインなので避けた方が無難です。
丸ごとの魚を選ぶときは必ず目を確認する習慣をつけましょう。目が澄んでいて輝きがある魚を選ぶだけで、鮮度の良い魚を選ぶ確率が大幅に上がります。
【エラで鮮度を確認する】
目と並んで重要なのがエラの確認です。エラは魚の呼吸器官で血液が豊富に流れているため、鮮度の変化が非常に現れやすい部位です。
新鮮な魚のエラは鮮やかな赤色または濃いピンク色をしています。血液が新鮮な証拠で、色が鮮やかであればあるほど新鮮です。
鮮度が落ちてくるとエラの色がくすんでピンク色になり、さらに低下すると茶色や灰色になってきます。エラが茶色や灰色になっている魚は鮮度がかなり落ちているので選ばないようにしましょう。
スーパーでは魚がラップで包まれていてエラが確認しにくいことがありますが、鮮魚店ではエラを開いて確認させてもらえることが多いです。遠慮せずに確認してみてください。
【皮と身で鮮度を確認する】
魚の皮と身の状態も鮮度を判断する重要なポイントです。
新鮮な魚の皮はハリとツヤがあり、模様がくっきりと鮮やかです。青魚の場合は青緑色の背中が特に鮮やかで美しく見えます。皮に触れるとしっかりとした弾力があります。
鮮度が落ちてくると皮のツヤが失われてくすんだ色になります。模様もぼんやりとしてきて色あせたような印象になります。また皮を触ると弾力がなくなってブヨブヨした感触になってきます。
切り身の場合は身の断面も確認してください。新鮮な切り身は断面が透明感を帯びていて艶やかです。鮮度が落ちると断面が白っぽくなったり赤みが失われたりしてきます。また切り身の周りにドリップと呼ばれる赤い汁が出ている場合は鮮度が落ちているサインです。
【腹の状態で鮮度を確認する】
丸ごとの魚を選ぶときはお腹の状態も確認するのがおすすめです。
新鮮な魚のお腹は硬くてしっかりとしています。触ったときに弾力があり、形がきれいに保たれています。
鮮度が落ちてくると内臓が分解されてお腹が柔らかくなってきます。触ると柔らかくてブヨブヨした感触があったり、お腹が膨らんでいたりする場合は鮮度が落ちているサインです。さらに鮮度が低下するとお腹が破れて内臓が出てくることもあります。
イワシやサンマなどお腹が薄い魚は特に鮮度の低下が早いので注意が必要です。お腹に穴が開いていたり破れていたりする魚は選ばないようにしましょう。
【臭いで鮮度を確認する】
目で確認するだけでなく、臭いも鮮度を判断する重要な手がかりです。
新鮮な魚は磯の香りや海の香りがします。不快な臭みはなく、むしろ爽やかな香りがするのが新鮮な証拠です。
鮮度が落ちてくると生臭い臭いがしてきます。アンモニア臭のような刺激的な臭いがする場合は鮮度がかなり落ちているサインです。スーパーではラップに包まれていて直接臭いを確認しにくいことが多いですが、鮮魚店では臭いも確認してみてください。
魚の臭みの原因はトリメチルアミンという成分です。この成分は鮮度が落ちるにつれて増加するため、臭みが強いほど鮮度が低下しているということになります。
【魚の種類別・鮮度確認のポイント】
魚の種類によって特に注意すべき鮮度確認のポイントが違います。
青魚（アジ・サバ・イワシ・サンマ）
青魚は鮮度の低下が早い魚です。背中の青緑色が鮮やかで目が澄んでいるものを選びましょう。お腹が硬くてしっかりしているかどうかも必ず確認してください。イワシは特に鮮度が落ちやすいので購入したらその日のうちに食べることをおすすめします。
白身魚（タイ・ヒラメ・カレイ）
白身魚は青魚に比べると鮮度の低下は遅めですが目とエラの確認は必須です。身の断面が透明感を帯びていてドリップが出ていないものを選びましょう。皮のハリとツヤも重要な確認ポイントです。
赤身魚（マグロ・カツオ）
柵や切り身で売られることが多い赤身魚は身の色が重要です。鮮やかな赤色で透明感のあるものが新鮮な証拠です。暗い茶色になってきたものや周りにドリップが出ているものは避けましょう。
イカ・タコ
イカは透明感のある白い身が新鮮な証拠です。鮮度が落ちると身が白濁して赤みがかってきます。タコは皮の色が鮮やかで吸盤がしっかりしているものを選びましょう。
貝類（アサリ・ハマグリ）
貝類は口が閉じているものが新鮮な証拠です。口が開いたまま閉じない貝は死んでいる可能性があるので除いてください。購入前に軽く叩いてみて口をしっかり閉じるものを選ぶとより確実です。
【魚屋が実践している目利きの習慣】
魚屋として毎日魚を仕入れる立場から、目利きで特に重視しているポイントをお伝えします。
まず最初に全体の印象を見ます。遠くから見ても「きれいだな」「生き生きしているな」と感じる魚は新鮮なことが多いです。逆に何となく元気がなさそうに見える魚は鮮度が落ちていることが多いです。
次に目とエラを必ず確認します。この二箇所を見るだけでおおよその鮮度がわかります。
最後に触れる場合は身の弾力を確認します。押して素早く戻る弾力があれば新鮮で、戻りが遅かったり指の跡が残ったりする場合は鮮度が落ちています。
【魚屋から一言】
目利きの技術は経験を積むほど上達します。最初は難しく感じるかもしれませんが、魚を買うたびに意識して確認することで少しずつ見分けられるようになってきます。
わからないときは遠慮なく鮮魚店のスタッフに聞いてください。「今日一番新鮮な魚はどれですか？」と聞くだけで教えてもらえます。魚屋はお客さんに美味しい魚を食べてもらいたいと思っているので、喜んで教えてくれますよ。
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