【テングダイの刺身はこんなに美味しい】
テングダイの刺身を食べたことがありますか？水族館で見かけることの多い個性的な見た目から、食べる魚というイメージを持ちにくい方も多いかもしれません。しかし実際に刺身にして食べてみると、その上品な白身の旨味に驚く方がとても多い魚です。
魚屋として長年働いてきた中で、テングダイが入荷したときに刺身でお客さんに提供すると「こんなに美味しいとは思わなかった」と言っていただけることが何度もありました。市場でもあまり多く出回る魚ではないため、入荷したときは迷わず仕入れる価値のある一品です。
白身魚特有の淡白さの中に、しっかりとした甘みと旨味があり、薄造りにすると特になめらかな口当たりが楽しめます。今回はテングダイの刺身を家庭で美味しく作るための手順とコツを詳しく解説していきます。
【刺身に使う道具を準備しよう】
テングダイの刺身を作るには、いくつかの道具を事前に用意しておくとスムーズに作業が進みます。
刺身包丁（柳刃包丁）は、刺身を美しく切るために欠かせない道具です。長くて薄い刃が特徴で、一方向に引くように切ることで断面が滑らかに仕上がります。家庭に刺身包丁がない場合は、よく研いだ薄刃の包丁でも代用できますが、切れ味が仕上がりに大きく影響するため、包丁は必ず研いでから使うようにしてください。
骨抜きは血合い骨を取り除くために必要です。ピンセット型のものが使いやすくておすすめです。
清潔なキッチンペーパーは、水分を拭き取るために使います。刺身は余分な水分が残っていると臭みや水っぽさの原因になるため、こまめに水分を拭き取りながら作業することが大切です。
【三枚おろしにした身の下処理】
テングダイの刺身を作る前に、三枚おろしにした身の下処理をしっかり行います。捌き方については別の記事で詳しく解説していますので、そちらも参考にしてみてください。
三枚おろしにした身には腹骨と血合い骨が残っています。まず腹骨を包丁でそぎ取ります。包丁を寝かせて腹骨の下に差し込み、骨に沿って薄くそぎ取るようにすると身の無駄が少なくなります。
次に血合い骨を骨抜きで抜いていきます。身の中央に沿って骨が並んでいるので、指で軽く押さえながら骨の向きを確認し、身の繊維に沿って真っ直ぐ引き抜いてください。骨が残っていると食べるときに口に当たって不快なので、一本一本丁寧に取り除くことが大切です。
骨の処理が終わったら、身の表面をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。水分が残ったまま皮を引くと滑りやすくなるため、この工程は丁寧に行いましょう。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。テングダイの皮は比較的薄く引きやすいため、初心者の方でも扱いやすい魚です。
身を皮面を下にしてまな板に置き、尾側の端に包丁を斜めに差し込んで皮と身の間に刃を入れます。左手で皮をしっかりつまんで引っ張りながら、包丁を小刻みに前後に動かして皮を引いていきます。包丁は寝かせ気味にして、皮に沿わせるように動かすのがポイントです。
皮を引き終えたら、身の表面に残った水分を再びキッチンペーパーで拭き取ります。このひと手間が刺身の仕上がりに大きく差を生みます。
【テングダイの刺身の切り方】
皮を引いた身はいよいよ刺身に切っていきます。テングダイは白身で柔らかめの魚なので、薄造りが特におすすめです。
薄造りの場合は、身を斜めに寝かせ、刃を斜めに当てて手前に引くように薄く切っていきます。一枚一枚の厚さを均一にすることを意識すると、盛り付けたときに美しく見えます。
平造りにする場合は、身を縦に置き、包丁を垂直に当てて手前に引くように切ります。厚さは5ミリから8ミリ程度が食べやすい厚さです。
どちらの切り方でも、包丁は必ず一方向に引くように使います。押したり引いたりを繰り返すと断面が崩れて仕上がりが悪くなるため、一度で引き切ることを意識してください。
私が店で刺身を切るときも、この「一引き」を特に大切にしています。魚の繊維を潰さずに切ることで、食感と旨味が格段に変わってきます。お客さんに喜んでもらえる刺身を作るために、毎日包丁の研ぎも欠かさない習慣をつけています。
【盛り付けと薬味のおすすめ】
切り終えた刺身は、器に美しく盛り付けましょう。大葉やつまを敷いた上に刺身を重ねるように並べると、見た目が華やかになります。
薬味はわさびと醤油が定番ですが、テングダイのような淡白な白身魚には、塩と少量のレモン汁で食べるのも非常によく合います。素材の甘みと旨味がより引き立ち、刺身本来の美味しさをダイレクトに感じることができます。
ポン酢ともみじおろしを合わせてさっぱりと食べるのもおすすめです。季節や好みに合わせて食べ方を変えてみてください。
【まとめ】
テングダイの刺身は、丁寧な下処理と正しい切り方を押さえることで家庭でも十分に美味しく作ることができます。腹骨と血合い骨をしっかり取り除き、水分をこまめに拭き取りながら作業することが美しい仕上がりへの近道です。薄造りにすることでなめらかな口当たりが楽しめ、塩とレモンで食べると白身の上品な旨味が一層引き立ちます。市場や魚屋でテングダイを見かけた際はぜひ刺身に挑戦してみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方や刺身の切り方をもっと詳しく知りたい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。様々な魚の調理方法を動画でわかりやすく解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるテングダイの刺身の作り方
料理レシピ