【カルパッチョとはどんな料理か】
カルパッチョはイタリア発祥の料理で、薄く切った生の食材にオリーブオイルやレモン汁などのドレッシングをかけて食べる料理です。もともとは牛肉を使った料理でしたが、現在では魚介類を使ったシーフードカルパッチョが日本でも広く親しまれています。
おしゃれなレストランのメニューというイメージがあるかもしれませんが、実は家庭でもとても簡単に作れる料理です。刺身用の魚を薄く切ってドレッシングをかけるだけなので、料理が苦手な方でも失敗しにくいのが魅力です。
魚屋として長年働いていると、「カルパッチョにしたいのでおすすめの魚を教えてください」というお客さんが増えてきました。刺身に飽きたときや、いつもと違う魚料理を楽しみたいときにカルパッチョはとてもおすすめです。今回は魚屋目線でカルパッチョに合う魚の選び方から作り方のコツまで丁寧に解説します。
【カルパッチョに合う魚の選び方】
カルパッチョは生食なので、何よりも鮮度が命です。目が澄んでいて身にハリとツヤがある新鮮な魚を選ぶことが最も大切です。
タイ（真鯛）
カルパッチョの定番食材です。淡白な白身はオリーブオイルやレモンとの相性が抜群で、上品な仕上がりになります。皮を引いたサクをそのまま薄切りにするだけで美しい見た目になります。
サーモン
鮮やかなオレンジ色が食卓を華やかにするサーモンはカルパッチョに最もよく使われる魚のひとつです。脂ののったサーモンはオリーブオイルとの相性が良く、濃厚でリッチな味わいのカルパッチョになります。
ヒラメ・カレイ
薄造りにするとコリコリとした食感が楽しめるヒラメやカレイもカルパッチョに向いています。淡白な味わいがドレッシングの風味を邪魔せず、上品な仕上がりになります。
マグロ
赤身のマグロはカルパッチョにするとスタイリッシュな見た目になります。柵を薄切りにして並べるだけで見栄えのする一皿になります。ごま油と醤油を使ったアジアン風のドレッシングとも相性抜群です。
ホタテ
貝柱を薄切りにしたホタテのカルパッチョは甘みと旨味が凝縮されていて絶品です。見た目も美しく、おもてなし料理にもぴったりです。
【基本のカルパッチョの作り方（タイのカルパッチョ）】
材料（2人分）
・タイの刺身用サク 150〜200g
・レモン 1/2個
・オリーブオイル 大さじ2
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・ケッパー（あれば） 小さじ1
・イタリアンパセリ（あれば） 適量
・ベビーリーフ（あれば） 適量
①魚の下処理をする
タイのサクの表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。水気が残っているとドレッシングが馴染みにくくなるので丁寧に拭き取ってください。
②薄切りにする
タイのサクを刺身包丁でできるだけ薄く切ります。カルパッチョは薄く切るほど食感が良くなり見た目も美しくなります。厚さ3〜5mm程度を目安に均一に切るのがポイントです。切りにくい場合は冷凍庫で30分ほど冷やして半解凍状態にすると薄く切りやすくなります。
③皿に並べる
切った魚を皿に放射状または重ならないように並べます。見た目を意識して丁寧に並べると仕上がりが美しくなります。並べたらラップをして冷蔵庫で10〜15分ほど冷やしておきます。
④ドレッシングを作る
オリーブオイル・レモン汁・塩・こしょうをよく混ぜ合わせてドレッシングを作ります。レモンは絞る前に手で転がすとよく汁が出ます。ドレッシングは食べる直前に作るのがベストです。
⑤仕上げ
冷蔵庫から皿を取り出し、ドレッシングを全体に回しかけます。ケッパーやイタリアンパセリを散らし、ベビーリーフを添えれば完成です。仕上げにレモンの薄切りを飾ると見た目がさらに華やかになります。
【アレンジドレッシングのレシピ】
ドレッシングを変えるだけでさまざまなカルパッチョが楽しめます。魚の種類に合わせて使い分けてみてください。
和風ドレッシング
醤油大さじ1・ごま油大さじ1・レモン汁小さじ2・砂糖少々を混ぜ合わせます。マグロやサーモンと相性抜群です。仕上げに白ごまと小ねぎを散らすと風味がさらに引き立ちます。
ポン酢ドレッシング
ポン酢大さじ2・オリーブオイル大さじ1を混ぜ合わせます。さっぱりとした仕上がりになるので、タイやヒラメなど淡白な白身魚と特によく合います。大根おろしを添えるとさらにさっぱり食べられます。
みそドレッシング
白みそ大さじ1・オリーブオイル大さじ1・レモン汁小さじ1・はちみつ少々を混ぜ合わせます。コクのある味わいになり、サーモンやブリと特によく合います。少し珍しい組み合わせですが、食べてみると絶妙なバランスです。
アジア風ドレッシング
ナンプラー小さじ2・レモン汁大さじ1・砂糖小さじ1・ごま油小さじ1・輪切り唐辛子少々を混ぜ合わせます。エスニックな風味になり、ホタテや白身魚と相性がいいです。パクチーを添えるとよりアジアンな雰囲気になります。
【カルパッチョを美味しく作るコツ】
魚は必ず冷やした状態で使う
カルパッチョは生食なので魚の温度管理が重要です。使う直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。温度が上がると魚が傷みやすくなり食感も悪くなります。
ドレッシングは食べる直前にかける
ドレッシングを早くかけすぎると魚の水分が出てしまい水っぽい仕上がりになります。食べる直前にドレッシングをかけるのが美味しく食べるための鉄則です。
皿も冷やしておく
皿を冷蔵庫で冷やしておくと魚の温度が上がりにくくなります。特に夏場は皿を冷やしておくことで食中毒のリスクも下げられます。
薄く切ることを意識する
カルパッチョは薄く切るほど食感が良くなります。慣れないうちは冷凍庫で少し冷やした半冷凍の状態で切ると薄く均一に切りやすくなります。
【魚屋から一言】
カルパッチョは刺身と同じ食材を使いながら、全く違う雰囲気の料理に仕上がります。オリーブオイルとレモンを合わせるだけでイタリアンレストランのような一皿になるので、おもてなしにもぴったりです。
旬の魚を使ったカルパッチョはその季節ならではの美味しさが楽しめます。春は真鯛・夏はスズキやヒラメ・秋はサーモンやブリ・冬はヒラメやホタテと、季節ごとに違う魚で楽しんでみてください。魚料理の新しい楽しみ方として、ぜひ取り入れてみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネルも覗いてみてください！
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教える魚のカルパッチョの作り方
料理レシピ