ホッキ貝は寿司ネタとしても人気の高い大型の二枚貝で、コリッとした歯ごたえと、噛むほどに広がる磯の甘みが魅力です。正式にはウバガイと呼ばれ、北海道や東北の冷たい海で育ちます。殻つきのまま売られていることも多く、いざ自分でさばこうとすると「どこから手をつければいいのか」と戸惑う方も少なくありません。ですが手順さえ覚えてしまえば、家庭でも十分にさばける貝です。この記事では、殻の開け方から身の掃除、刺身用にさばくところまで、魚屋の視点で丁寧に解説していきます。
ホッキ貝を刺身にさばいていく様子をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ホッキ貝を捌く前に知っておきたいこと】
ホッキ貝は身の大部分を占める「足」の部分が、刺身や寿司ネタとして使われます。この足は生のままだと黒っぽい灰色をしていますが、熱湯にさっとくぐらせると、鮮やかな桜色に変わるのが大きな特徴です。あの寿司屋で見る美しい紅色は、湯通しによって生まれる色なのです。さばく際は、足のほかにヒモ（外套膜）や貝柱も食べられる部位なので、無駄なく取り分けていきます。新鮮なものは触れると身がぎゅっと縮むので、まずはその活きの良さを確かめてから作業に入ると安心です。
【殻の開け方】
ホッキ貝の殻は厚みがありますが、貝の口は意外とすんなり開きます。殻のつなぎ目の隙間に、バターナイフのような薄くて丈夫なヘラや専用の貝むきを差し込み、殻の内側に沿わせるように動かして貝柱を切り離します。二枚貝は上下二か所の貝柱で殻と身がつながっているので、両側の貝柱を殻から外せば、身はぽろりと取れます。力任せにこじ開けると殻が割れて欠片が身に刺さってしまうので、刃先を殻の内壁に沿わせて、貝柱だけを狙って切るのがコツです。うちの魚屋でも、お客さんに「殻が固くて開けられない」とよく聞かれますが、開けるというより貝柱を切り離すイメージを持つと、ぐっと作業が楽になります。
【身の取り出しと掃除のしかた】
身を取り出したら、足とヒモ、そして黒っぽいワタ（内臓）に分けていきます。足の付け根に包丁を入れて切り開くと、中から砂袋やワタが出てきます。このワタの部分には砂や汚れが溜まっているので、しっかり取り除き、流水で洗い流します。足を開いたら、内側を指でなぞって砂やぬめりを丁寧に落としてください。ヒモはひだの間に砂を噛んでいることが多いので、塩で軽く揉んでから水洗いすると、ぬめりと砂が一緒に取れてきれいに仕上がります。ここの掃除を丁寧にやるかどうかで、食べたときのジャリッとした不快感の有無が決まるので、面倒でも手は抜かないようにしましょう。
【刺身用にさばくときの手順とコツ】
足を刺身にするときは、まず足を縦に開いて平らにし、内側の汚れを取り除いておきます。生のまま使う場合はそのまま薄くそぎ切りにしますが、桜色を楽しみたいなら、熱湯にさっと数秒だけくぐらせ、すぐ氷水に取って色止めをします。湯に入れすぎると身が固くなり、せっかくの食感が損なわれるので、表面の色が変わったらすぐ引き上げるのが肝心です。水気をしっかり拭き取ってから、繊維を断つように包丁を入れると、歯ごたえと甘みの両方が際立ちます。うちの魚屋では、お正月の時期にホッキ貝を求めるお客さんが多く、「生と湯通し、どっちがいい？」とよく聞かれますが、コリコリ感が好きな方には生を、甘みと色合いを楽しみたい方には湯通しをおすすめしています。
【さばくときに気をつけたいポイント】
ホッキ貝をさばくうえで最も大事なのは、砂の処理と鮮度の見極めです。砂が残っていると、どんなに上手にさばいても台無しになってしまうので、ワタとヒモの掃除は念入りに行ってください。また、貝は鮮度が落ちると傷みが早いので、買ってきたらできるだけ早くさばくのが基本です。生食する場合は特に、活きの良いものを選ぶことが安全にもつながります。殻を開ける道具は、先の尖りすぎていない丈夫なものを選ぶと、手を傷つけにくく安全に作業できます。
【まとめ】
ホッキ貝は、殻を開けて貝柱を切り離し、足とヒモを掃除して、用途に合わせてさばくという流れさえ覚えれば、家庭でも扱える貝です。生のコリコリした食感も、湯通しした桜色の甘みも、どちらも自分でさばいたからこそ味わえる贅沢です。砂の処理だけ丁寧にやれば、お店で食べるような一皿が自宅でも楽しめます。ぜひ新鮮なホッキ貝を手に入れて、さばくところから挑戦してみてください。なお、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
