メゴチは小さく繊細な魚なので、鮮度の落ちが早く、保存と下処理の仕方で味わいが大きく変わってきます。せっかくの上品な白身も、扱い方を間違えると水っぽくなったり、独特のぬめりから臭みが出てしまったりすることがあります。逆に、正しい保存と下処理を知っていれば、家庭でも江戸前天ぷらのような美味しさを保つことができます。ここでは魚屋の視点から、メゴチの鮮度を守り、旨みを最大限に引き出す方法をお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。下処理の参考にぜひ合わせてご覧ください。
【買ってきたらまずやるべきこと】
メゴチを手に入れたら、できるだけ早く下処理に取りかかることが鮮度を保つ第一歩です。メゴチは小さい魚で身が傷みやすいので、買ってきてそのまま置いておくのは避けたいところです。まずは強いぬめりを取り除くことから始めます。塩を振って揉むか、たわしでこすり洗いをして、流水でしっかりぬめりを落としてください。このぬめりを放っておくと臭みのもとになるので、早めに処理することが大切です。すぐに調理しない場合でも、頭と内臓だけは取り除いておくと、傷みの進行を遅らせることができます。内臓は最も傷みやすい部分なので、早めに取り出すのが鉄則です。
【下処理の手順とコツ】
ぬめりを取ったら、頭を落として内臓を取り除きます。メゴチは頭が大きいので、エラの後ろから包丁を入れて、内臓ごと引き出すように頭を落とすと効率的です。腹の中の血合いは臭みのもとになるので、指や包丁の先で丁寧にかき出し、流水でさっと洗い流します。小さな魚なので水で洗いすぎると身が水っぽくなってしまうため、手早く済ませるのがコツです。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。この水気を取るひと手間が、鮮度と味わいを保つうえでとても重要です。下処理を済ませておけば、後の調理がぐっと楽になります。
【冷蔵保存のコツ】
下処理をしたメゴチを冷蔵保存する場合は、水気をしっかり拭き取ってから、キッチンペーパーで包み、さらにラップでぴったりと包みます。空気に触れさせないことで、酸化や乾燥を防げます。包んだメゴチは冷蔵庫のチルド室で保存し、一日から二日を目安に食べきるようにしてください。小さな魚は鮮度の落ちが早いので、なるべく早く使い切るのが美味しく食べるコツです。保存中に水分が出てきたら、ペーパーを交換すると鮮度が長持ちします。天ぷらや唐揚げにする場合も、新鮮なうちに調理した方が、ふっくらと上品に仕上がります。
【冷凍保存と解凍方法】
たくさん手に入って食べきれない場合は、冷凍保存がおすすめです。下処理をして水気をしっかり拭き取ったメゴチを、重ならないように並べてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍します。背開きにしてから冷凍しておくと、解凍後すぐに天ぷらや唐揚げに使えて便利です。解凍する時は、冷蔵庫に移してゆっくり戻すのが基本です。常温で急いで解凍するとドリップが出て水っぽくなり、せっかくの上品な味わいが損なわれてしまいます。揚げ物に使う場合は、半解凍の状態で衣をつけて揚げると、身崩れせず綺麗に仕上がります。
【揚げ物を美味しくする下処理のひと工夫】
メゴチを天ぷらや唐揚げにする時は、揚げる前に水気をしっかり拭き取っておくことが、カラッと美味しく揚げる何よりのコツです。水分が残っていると油はねの原因になりますし、衣がべたついて仕上がりが悪くなります。背開きにしたメゴチをペーパーで挟んで余分な水分を取ってから衣をつけると、ふわっと上品に揚がります。店でも揚げ物用の魚を扱う時は、水気をしっかり切ることを徹底しています。このひと手間で、家庭でも江戸前天ぷらのような繊細な仕上がりに近づけることができます。
【まとめ】
メゴチの美味しさを守るために大切なのは、早めにぬめりと内臓を取り除くこと、水分をしっかり拭き取ること、そして低温で保存し早めに食べきることの三つです。冷蔵なら一日から二日、それ以上保存したい時は背開きにして冷凍しておくと便利です。揚げる前の水気取りを丁寧に行えば、家庭でもふっくら上品な天ぷらや唐揚げに仕上がります。小さな魚ですが、きちんと手をかけてあげることで、メゴチ本来の繊細な甘みと旨みを存分に楽しむことができます。ぜひ正しい保存と下処理を身につけて、メゴチの美味しさを味わい尽くしてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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