ギンメダイは深海に生息する白身魚で、名前に「メダイ」とつきますが、いわゆる目鯛(メダイ)とは別の種類の魚です。銀色に輝く体と大きな目が特徴で、上品な白身は煮付けや塩焼きにすると絶品です。市場にはあまり多く出回らない魚ですが、知る人ぞ知る美味として人気があります。今回は、このギンメダイの捌き方を、魚屋の現場で培った手順とコツを交えて丁寧に解説していきます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【ギンメダイを捌く前に知っておきたいこと】
ギンメダイは体長20センチから30センチほどの中型魚で、深海から漁獲されるため鮮度の良いものが手に入りやすい魚です。体表は銀色のうろこに覆われ、このうろこが意外としっかりついています。皮は厚めで丈夫、身は適度に脂がのった上品な白身です。骨は比較的しっかりしているので、捌くときはよく研いだ包丁を使うのがポイントになります。うちの魚屋では、深海魚が入荷したときには鮮度が落ちる前に手早く下処理をするよう心がけています。
【まずはうろこを丁寧に引く】
ギンメダイのうろこは細かいながらもしっかりついているので、うろこ取りや包丁の刃を使って尾から頭に向かって丁寧に引いていきます。銀色のうろこが飛び散りやすいので、ボウルの中や流しの中で作業すると後片付けが楽になります。腹側やヒレの付け根、頭まわりはうろこが残りやすいので、指で触って確認しながら取り残しのないように落とします。うろこを引き終えたら流水で洗い、ぬめりを流してから水気をしっかり拭き取ります。
【頭と内臓を取り除く】
うろこを落としたら、胸びれの後ろから包丁を入れて頭を落とします。ギンメダイは頭がやや大きめなので、骨の関節を狙って包丁を入れると楽に切り離せます。続いて腹を肛門から頭側に向けて切り開き、内臓を取り出します。内臓を取ったら、背骨に沿って走る血合いを包丁の先や歯ブラシでかき出し、流水できれいに洗い流します。血合いが残ると臭みの原因になるので、ここは丁寧に処理します。洗ったあとは水気をしっかり拭き取ることが、その後の作業をしやすくするコツです。
【三枚おろしの手順】
刺身や切り身にする場合は三枚おろしにします。頭側を右、背を手前にして置き、まず背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。中骨の上を滑らせるように刃を進め、尾の付け根まで切り開きます。次に腹側からも同じように包丁を入れ、中骨に沿って身を切り離します。最後に尾の付け根から包丁を入れて身を中骨から外せば、片身が取れます。裏返して反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。ギンメダイは皮が厚めで身がしっかりしているので、比較的おろしやすい魚です。
【煮付け用は筒切り・塩焼き用は基本処理で】
煮付けにする場合は、うろこと内臓を取り除いたあと、食べやすい大きさに筒切りにします。骨つきのまま煮ることで、骨から良い出汁が出て深い味わいになります。塩焼きにする場合は、内臓を取り除いて両面に切り込みを入れ、丸ごと焼く方法が簡単で美味しく仕上がります。店では、煮付け用に頼まれたときは食べやすいよう筒切りにしてお渡しし、塩焼き用なら下処理だけ済ませてお渡しするなど、用途に応じて捌き分けています。
【捌くときのコツと注意点】
ギンメダイは骨がしっかりしているので、無理に断ち切ろうとすると包丁を傷めたり身を崩したりします。骨を切るときは関節や柔らかい部分を狙うのがコツです。また、深海魚なので鮮度の良いうちに下処理を済ませることが大切です。毎日仕込み前に包丁を研いで切れ味を保つことが、美しい身を引き出す大前提です。切れない包丁では身の繊維がつぶれ、せっかくの上品な白身が台無しになってしまいます。
【まとめ】
ギンメダイは銀色のうろこをしっかり落とし、頭と内臓を取り除いてから、用途に応じて三枚おろしや筒切りにするのが基本です。皮が厚めで身がしっかりしているので、よく研いだ包丁を使えば家庭でも比較的扱いやすい魚です。深海魚ならではの上品な白身は、煮付けや塩焼きにすると本当に美味しいので、ぜひご自身で捌いて味わってみてください。鮮度の良いうちに手早く下処理をすることが、美味しく仕上げる一番のコツです。
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