ハガツオの捌き方｜魚屋が丁寧に解説

【ハガツオってどんな魚？】
ハガツオという魚をご存じでしょうか。カツオに似た名前ですが、カツオとは別の種類の魚です。正式名称はハガツオ（歯鰹）といい、その名の通り鋭い歯を持つのが大きな特徴です。体型はスマートで細長く、背中に青みがかった金属光沢があり、見た目はサバやカツオに似ています。
市場ではカツオほどメジャーな存在ではありませんが、味は非常によく、刺身にすると上品な旨味があって美味しい魚です。魚屋の目線から言うと、ハガツオは「知る人ぞ知る」魚で、見かけたときはぜひ手に取ってほしい一尾です。
主に太平洋側の沿岸から沖合にかけて分布しており、日本各地の市場に流通しています。旬は地域によって多少異なりますが、一般的には夏から秋にかけてが脂がのって美味しい時期です。比較的大型になる魚で、全長50〜80センチほどのものが多く流通しています。
捌き方はカツオと似た手順で進められますが、ハガツオ特有のポイントもあります。これからその手順を丁寧に解説していきます。
【ハガツオを捌く前に準備するもの】
ハガツオを捌くにあたって、まず道具を揃えましょう。必要なものは出刃包丁、刺身包丁（柳刃包丁）、まな板、キッチンペーパー、骨抜き、そしてバットです。出刃包丁はハガツオのような中型から大型の魚を三枚おろしにするときに欠かせません。刃がしっかりしていて、ある程度の重さがあるものが扱いやすいです。
まな板は魚が乗るくらいの大きさのものを用意してください。ハガツオは50センチ以上になることも多いので、できれば大きめのまな板があると作業がスムーズです。キッチンペーパーは魚の水気を拭いたり、手の滑りを防いだりするのに使います。骨抜きは中骨を取り除くときに使いますので、先の細いものが使いやすいです。
道具が揃ったら、魚をしっかり水洗いしてから作業を始めましょう。鱗と血合い、内臓をきれいに取り除くことが、美味しく仕上げるための基本です。
【ウロコの取り方】
ハガツオのウロコは細かく、皮にしっかりついています。ウロコ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそぎ取ります。ハガツオはウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙の上で作業すると後片付けが楽になります。
側線（体の横に走る線）の周辺は特にウロコが取れにくい部分です。丁寧に確認しながら作業してください。全体のウロコを取り終えたら、流水でしっかり洗い流します。この段階で魚の表面のぬめりも落としておくと、その後の作業がやりやすくなります。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら、頭を落とします。ハガツオは歯が鋭いので、頭を持つときは口に触れないよう注意してください。胸ビレと腹ビレの付け根に沿って包丁を当て、斜めに切り込みを入れます。背骨は太くしっかりしているので、包丁をしっかり持ち、力を入れて一気に切り落とします。
頭を落とした断面から内臓が見える状態になります。腹を割いて内臓を取り出し、血合い（背骨に沿った黒っぽい部分）を流水で丁寧に洗い流します。血合いは臭みの原因になりますので、指や歯ブラシを使って丁寧に取り除きましょう。洗い終えたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓と血合いをきれいにしたら、いよいよ三枚おろしに入ります。まな板に魚を横にして置き、背中側から包丁を入れていきます。
最初に背中側から中骨に沿って包丁を入れ、尾から頭側に向かって切り進めます。包丁は中骨に当てながら滑らせるイメージで動かすと、身が無駄なく取れます。次に腹側も同じように切り込みを入れ、上身を中骨から剥がします。上身が取れたら、魚を裏返して同様の手順で下身も外します。
ハガツオは身が柔らかいので、丁寧に扱うことが大切です。力任せに包丁を動かすと身が崩れてしまうことがあります。中骨に沿って丁寧に包丁を走らせることを意識してください。
【腹骨と小骨の処理】
三枚おろしにした身には、腹骨と小骨が残っています。腹骨は包丁を使って薄くすき取ります。腹骨の下に包丁を入れ、骨に沿わせるようにして削ぎ落とします。身を多く削ってしまわないよう、なるべく薄く取るのがコツです。
小骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜きます。身の中央付近に沿って並んでいますので、指で触れながら確認してください。骨の方向に合わせて斜めに抜くと、身が崩れにくくなります。小骨をしっかり取り除くことで、食べるときに口当たりがよくなります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引く必要があります。皮引きは三枚おろしの身の尾側から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせながら皮だけを引いていきます。包丁を動かすのではなく、皮を引っ張る方向に手を動かすイメージで行うとうまくいきます。
ハガツオの皮はやや薄いので、力の入れ加減に注意してください。皮を引き終えたら、身の表面をキッチンペーパーで軽く押さえて水気を拭き取ります。これで刺身や他の料理に使える状態になります。
【捌いた後の保存方法】
捌いたハガツオをすぐに使わない場合は、キッチンペーパーで包んでからラップをかけ、冷蔵庫で保存します。翌日までに使い切ることが理想です。それ以上保存する場合は冷凍保存が適しています。冷凍する場合はラップでしっかり包み、さらにジップ付き袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れます。使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍するか、塩水解凍の方法でも美味しく戻すことができます。
【まとめ】
ハガツオはカツオに似た見た目でありながら、独自の上品な旨味を持つ魚です。捌き方の基本はカツオと共通する部分が多く、三枚おろしの手順をきちんと押さえれば、家庭でも十分に美味しく仕上げることができます。ウロコをしっかり取ること、血合いを丁寧に洗い流すこと、そして身が柔らかいので包丁を丁寧に扱うことが美味しく仕上げるためのポイントです。歯が鋭いので頭を扱うときは注意が必要ですが、それ以外は比較的捌きやすい魚です。市場やスーパーで見かけた際はぜひ挑戦してみてください。捌き方の動画も参考にしながら、ぜひ自宅でハガツオを楽しんでみてください。
捌き方の詳しい解説動画はおととチャンネルでご覧いただけます。ぜひチャンネル登録もよろしくお願いします！
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A