マルソウダはソウダガツオの仲間で、カツオに近い風味を持ちながらも独特の強い旨味が特徴の魚です。釣り人には外道として釣れることも多いですが、処理次第で非常に美味しく食べられます。血合いが多く傷みが早い魚のため、捌き方と下処理をしっかり覚えておくことが美味しく食べるための第一条件です。今回は魚屋として培った知識をもとに、マルソウダの捌き方を丁寧に解説します。
【マルソウダってどんな魚？】
マルソウダはスズキ目サバ科ソウダガツオ属に分類される魚です。ソウダガツオには「マルソウダ」と「ヒラソウダ」の2種類があり、断面が丸みを帯びているものがマルソウダ、平たいものがヒラソウダです。見た目はカツオに似ていますが一回り小さく、体長は30〜40センチ程度のものが多いです。
回遊魚で群れを作って行動するため、釣りでは一度に大量に釣れることがあります。堤防や船釣りでよく釣れるため、釣り人には馴染み深い魚です。血合いが非常に多く、傷みが極めて早い魚として知られており、「足が早い魚」の代表格とも言えます。鮮度管理が非常に重要で、釣ったらすぐに処理することが美味しく食べるための絶対条件です。
市場ではカツオやソウダガツオと並んで流通することがありますが、マルソウダ単体で大量に並ぶことは少なく、どちらかというと釣りで入手する機会の方が多い魚です。魚屋として市場でマルソウダを見かけると、必ず鮮度と血合いの状態を真っ先に確認します。少しでも時間が経ったものは臭みが出やすいため、仕入れには慎重を要する魚です。
【マルソウダの血合いと臭みについて】
マルソウダを語る上で避けて通れないのが血合いの多さです。身の大部分を占める暗赤色の血合い肉は、カツオ以上に強烈な風味を持っています。この血合いが鮮度低下とともに急速に酸化し、独特の臭みと苦みの原因になります。
釣り人の中には「マルソウダは臭くて食べられない」という方もいますが、それは鮮度管理と処理の問題であることがほとんどです。釣り立ての新鮮なマルソウダをすぐに処理して食べると、その美味しさに驚く方も多いです。鮮度が命の魚だからこそ、捌く前の準備と素早い処理が特に重要になります。
【用意するもの】
マルソウダを捌くために必要な道具を準備します。出刃包丁・柳刃包丁（刺身用）・まな板・ペーパータオル・バット・氷水を入れたボウル。氷水は捌いた身をすぐに冷やすために使います。特に夏場は室温が高いため、身の温度が上がらないよう氷水の準備は必須です。
【マルソウダの捌き方・手順】
ウロコを取る
マルソウダのウロコは非常に細かく小さいため、手で触っただけではウロコがあるか分かりにくいほどです。包丁の背を使って尾から頭に向かって軽くこすれば十分です。胸ビレ周辺など細かい部分も丁寧に処理してください。
頭を落とす
胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、一気に頭を落とします。マルソウダは骨が比較的柔らかいため、出刃包丁でしっかり力を入れれば一度でスパッと落とせます。頭を落としたら断面の血合いをしっかり確認してください。鮮度が良いものは血合いが鮮やかな赤色をしています。
内臓を取り出す
肛門から包丁を入れて腹を開き、内臓を取り出します。マルソウダは内臓の量が多く、胃の内容物が臭みの原因になることがあるため、破らないよう注意しながら丁寧に取り出してください。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い、血合いを丁寧に取り除きます。
三枚おろしにする
背骨に沿って包丁を入れ、三枚おろしにします。マルソウダは身が柔らかいため、包丁を骨に沿ってしっかり当てながら丁寧に進めることが大切です。力任せに進めると身がボロボロになってしまうため、包丁を滑らせるイメージで進めてください。
おろした身はすぐに氷水で冷やします。この工程がマルソウダの処理において特に重要です。身の温度が上がると血合いの酸化が急速に進むため、おろしたら即座に冷やす習慣をつけてください。
血合いの処理
三枚おろしにした身の中央に走る血合い部分を包丁で切り取ります。血合いを丁寧に取り除くことで臭みが大幅に軽減され、すっきりとした旨味だけを楽しめるようになります。血合いを完全に取り除いた身は淡いピンク色の赤身で、思ったよりきれいな状態に仕上がります。
刺身にする場合は血合いを丁寧に取り除いてから皮を引き、好みの厚さに切り分けます。鮮度が良いものはそのまま刺身で食べられますが、生姜醤油や酢みそで食べると風味がより引き立ちます。
皮引き
刺身にする場合は皮を引きます。マルソウダの皮は比較的引きやすいですが、身が柔らかいため破れないよう慎重に行ってください。尾の方から包丁を入れて皮を引っ張りながら滑らせるように進めます。
【魚屋ならではの視点】
マルソウダは市場では比較的安価で取引されることが多い魚です。しかし鮮度管理の難しさから、状態の良いものを仕入れるには目利きが必要です。市場で仕入れる際は必ずエラを開けて色を確認します。エラが鮮やかな赤色で、魚体に張りがあるものだけを選ぶようにしています。
冬場の市場は極寒で、氷水に手を突っ込んでの作業が続きます。それでもマルソウダのような鮮度管理が難しい魚こそ、丁寧な処理が美味しさに直結するため、手がかじかんでいても手を抜けません。お客さんに美味しいものを届けるためには、そういった現場の積み重ねが大切だと改めて感じます。
【まとめ】
マルソウダは鮮度が命の魚であり、捌く前の準備と素早い処理が美味しく食べるための絶対条件です。ウロコを取り頭を落として内臓を取り出したら、流水で血合いをしっかり洗い流し、三枚おろしにした身はすぐに氷水で冷やすことを徹底してください。血合いを丁寧に取り除くことで臭みが大幅に軽減され、マルソウダ本来の旨味を存分に楽しめます。釣り人に外道扱いされることも多い魚ですが、正しく処理すれば食卓で十分に主役を張れる実力を持っています。ぜひ丁寧な処理を心がけて、マルソウダの美味しさを発見してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マルソウダの捌き方｜魚屋が教える基本と血合いの処理ポイント
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