【ボラってどんな魚？実は誤解されている魚の代表格】
ボラという名前を聞いて「臭い魚」「食べたくない魚」とイメージする方は少なくないと思います。確かにボラは河口や湾内・港の近くに群れで泳いでいる姿がよく見られるため、泥臭くて美味しくない魚というイメージが広まってしまいました。しかし実際のところ、ボラは環境と時期によって味が大きく変わる魚です。
河口や湾内で育ったボラは底の泥や有機物を食べているため確かに臭みが出やすいですが、外洋や沖合で育ったボラはプランクトンなどを食べており臭みがほとんどありません。冬場に沖で獲れたボラは脂がしっかりのって身も締まっており、鯛に負けないくらい美味しいと言われるほどです。魚屋の目線でも、産地と時期をしっかり選べばボラは非常に美味しい魚です。
旬は秋から冬にかけてで特に11月〜2月が最も美味しい時期です。この時期のボラは脂がのっており刺身・塩焼き・ムニエルなど幅広い料理で美味しくいただけます。またボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させたものがあの高級珍味「からすみ」です。日本三大珍味のひとつとして知られるからすみの原料がボラの卵巣だということを知ると、ボラへのイメージがガラッと変わるのではないでしょうか。
出世魚としても知られており、成長とともにオボコ→イナ→ボラ→トドと名前が変わります。「とどのつまり」という言葉はボラの最終形態であるトドが語源とも言われており、日本人の生活に古くから深く関わってきた魚でもあります。
【捌く前に準備するもの】
ボラを捌く前に道具をそろえておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。ボラは一般的に40〜60センチ程度のサイズが多く、大型のものは70センチを超えることもありますが、家庭で捌く場合は50センチ前後のものが扱いやすいです。
ボラは鮮度の落ちが比較的早い魚なので、購入したらなるべく早く下処理を行うことが大切です。また臭みが気になる場合は下処理の段階でしっかり血合いを取り除き、塩を振って余分な水分を出すひと手間が効果的です。
【ウロコの取り方】
ボラのウロコは大きくてしっかりしており、比較的取り除きやすい部類です。ウロコ取りを使って尾から頭に向かってこすりながら取り除きます。ウロコが飛び散りやすいのでシンクの中か大きなビニール袋の中で作業するのがおすすめです。
背びれや胸びれの付け根周辺は取り残しやすい部分なので指で触れながら確認してください。ウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれと腹びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れます。ボラの骨は太めですが出刃包丁の根元を使って体重をかけながら切り落とせば問題ありません。背側から包丁を入れて骨に当たったら裏返し、腹側からも同じように包丁を入れて切り落とします。
ボラの頭はアラとして出汁に活用できます。旨味がしっかり出るので味噌汁や潮汁のベースにすると美味しくいただけます。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ内臓を丁寧にかき出します。ボラの胃袋は「へそ」と呼ばれ、筋肉質で厚みがあります。下処理をして塩焼きや炒め物にすると独特のコリコリした食感が楽しめる珍味です。捨てずに取っておくと一尾で二度楽しめます。
内臓を取り出したら背骨の内側に残っている血合いをしっかり取り除きます。ボラは血合いが多い魚なので歯ブラシや血合い取りを使って流水をかけながら丁寧に洗い流してください。血合いをしっかり取り除くことが臭みのない美味しい仕上がりへの最大のポイントです。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いてきれいに洗ったら三枚おろしに進みます。まな板の上に魚を置き頭側を左・腹側を手前にします。
まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れ背骨に当たるまで包丁を進めます。次に腹側も同様に切り込みを入れます。そして背骨の上に包丁を這わせるように尾から頭方向に向かってゆっくりと身を切り離していきます。
ボラは身がしっかりしていて扱いやすい魚です。骨際に身を残さないよう背骨にしっかり包丁を当てながら進めてください。片面が切り離せたら裏返して同じ手順で反対側も切り離します。これで三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせて骨に沿うようにそぎ取ります。血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでて骨の位置を確認しながら作業してください。丁寧に骨を抜くことで刺身としての仕上がりが大きく変わります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端を少し切り皮と身の間に包丁を入れます。皮をしっかり押さえながら包丁を小刻みに動かして皮と身を切り離していきます。包丁を動かすのではなく皮を引っ張る側の手を動かすイメージで作業すると身が崩れずきれいに仕上がります。
臭みが気になる場合は皮を引いた後に身に薄く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから料理に使うとさらに臭みが抑えられます。
【ボラの美味しい食べ方】
冬の沖ボラは刺身が最もおすすめの食べ方です。透明感のある白い身は見た目も美しく、上品な甘みと旨味は鯛に引けを取りません。醤油とわさびでシンプルに食べるとボラ本来の味わいがよく伝わります。
塩焼きにすると皮目がパリッと仕上がり身の旨味がじんわりと広がります。薄塩をして少し置いてから焼くと余分な水分が抜けてふっくらと仕上がります。ムニエルにしてもバターの風味と白身の旨味が相性抜群です。臭みが気になる場合は南蛮漬けや味噌漬けにすると臭みが和らいでさらに食べやすくなります。
胃袋の「へそ」は塩を振ってよく揉み洗いしてから下処理を行い、さっと炒めるか塩焼きにするとコリコリした食感が楽しめる珍味になります。捨ててしまいがちな部位ですが魚屋として自信を持っておすすめできる一品です。
【まとめ】
ボラは産地と時期を選ぶことで、誰もが驚くほど美味しい魚に変わります。河口や湾内のボラではなく沖や外洋で獲れた冬のボラを選ぶことが美味しいボラに出会うための第一歩です。下処理の段階で血合いをしっかり取り除き臭みをしっかり抜くことが美味しい仕上がりへの近道です。からすみの原料としても知られる奥深い魚ボラをぜひ冬の食卓で楽しんでみてください。先入観を捨てて一度食べてみると、これまでのイメージが大きく変わるはずです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ボラの捌き方｜魚屋が教える三枚おろしと意外すぎる美味しさの秘密
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