白身魚の天ぷらの作り方【サクサクに揚げるコツ】現役魚屋が解説

天ぷらを自宅で作ると、衣がベタついてしまったり、油っぽくなってしまったりと、なかなかお店のようにサクサクに仕上がらない…という経験はありませんか？実は天ぷらをサクサクに揚げるには、いくつかの大事なポイントがあります。現役魚屋の私が、白身魚の天ぷらをおいしく作るコツを、魚の選び方から揚げ方まで丁寧に解説します。
天ぷらに向いている白身魚は？
白身魚の天ぷらといっても、魚の種類によって食感や味わいが変わります。魚屋目線でおすすめの魚を紹介します。
キスはもっとも天ぷらに向いている魚のひとつです。身が薄くて火通りがよく、淡白な味わいが衣のうまみと相性抜群です。天ぷら専門店でも定番中の定番です。
ホッケやタラは身が厚くてふっくら仕上がります。スーパーでも手に入りやすく、コスパも良いので家庭料理にぴったりです。
メゴチやアナゴは少しクセがありますが、天ぷらにすることで食べやすくなります。魚屋でしか手に入らないことも多いですが、ぜひ一度試してほしい魚です。
スーパーで手軽に買えるタラやホッケから始めて、慣れてきたらキスに挑戦してみてください。
魚の下処理をしっかりやろう
天ぷらをおいしく作るうえで、下処理は欠かせません。
まず魚の水気をしっかり取ることが最重要です。魚の表面に水分が残っていると、油がはねる原因になりますし、衣がうまくつきません。キッチンペーパーで丁寧に拭き取ってください。
次に、臭みが気になる場合は塩を薄くふって10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで拭き取ります。これだけで臭みがかなり軽減されます。
キスのように骨がある魚は、あらかじめ骨を取っておくと食べやすくなります。尾を残して開き、中骨を取り除くと見た目もきれいに仕上がります。
サクサク衣を作る4つのコツ
天ぷらの仕上がりを左右するのは、衣の作り方です。ここが最大のポイントです。
コツ①　水は必ず冷たいものを使う
衣を作るときの水は、氷水を使うのが鉄則です。水が冷たいほどグルテンが出にくくなり、サクサクの衣になります。常温の水を使うとベタついた衣になってしまうので注意してください。夏場はとくに、氷をたっぷり入れた水を使うことをおすすめします。
コツ②　衣は混ぜすぎない
衣を混ぜすぎると小麦粉のグルテンが発生して、もったりとした重い衣になります。粉っぽさが少し残るくらいでOKです。箸で10回前後さっくりと混ぜるだけにしてください。ダマが少し残っていても問題ありません。
コツ③　薄力粉を使う
天ぷら粉がない場合は薄力粉を使います。強力粉はグルテンが多くべたつく原因になるので、天ぷらには向きません。薄力粉に少量の片栗粉を加えると、よりサクサクした食感になります。
コツ④　衣は直前に作る
衣は揚げる直前に作るのが基本です。時間が経つとグルテンが出てしまいます。魚の準備をすべて整えてから、最後に衣を作るようにしてください。
揚げ方のポイント
油の温度は170〜180℃
白身魚の天ぷらに適した油の温度は170〜180℃です。温度計がない場合は、衣を少し落としてみてください。底まで沈んでからすぐに浮き上がってくるくらいが目安です。温度が低すぎると油っぽくなり、高すぎると衣だけ焦げて中まで火が通りません。
一度に入れすぎない
一度にたくさんの魚を入れると油の温度が下がってしまいます。2〜3切れずつ揚げるのがベストです。
触りすぎない
油に入れたら、衣が固まるまでは触らないのが基本です。菜箸でいじりすぎると衣がはがれてしまいます。片面がある程度固まってから、一度だけひっくり返してください。
引き上げるタイミング
泡が小さくなってきたら揚がったサインです。最初は大きな泡でジュワジュワと音がしますが、水分が抜けてくると泡が細かくなります。このタイミングで引き上げると、サクサクに仕上がります。
天つゆの作り方
天ぷらには天つゆがよく合います。基本の比率は、だし4：醤油1：みりん1です。みりんはあらかじめ煮切っておくと、アルコールが飛んでまろやかになります。大根おろしを添えると、さっぱりと食べられます。
まとめ
白身魚の天ぷらをサクサクに仕上げるポイントをまとめます。
魚の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取る
衣の水は必ず氷水を使う
衣は混ぜすぎずさっくりと仕上げる
油の温度は170〜180℃をキープする
一度に入れすぎず、触りすぎない
下処理と衣作りのポイントさえ押さえれば、自宅でもお店に近いサクサクの天ぷらが作れます。ぜひ旬の白身魚で試してみてください。
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