ニベとオオニベは同じニベ科に属する魚ですが、大きさや生息域に違いがあります。オオニベは世界記録で80キロを超えるものが確認されているほど大型になる魚で、釣り人のあいだでは夢のターゲットとして知られています。一方ニベは家庭でも扱いやすいサイズで、刺身や煮付けに向いた美味しい魚です。どちらも高級かまぼこの原料として知られており、身質の良さは折り紙つきです。今回は魚屋がニベとオオニベの違いと捌き方をくわしく解説します。
【ニベとオオニベはどんな魚か】
ニベはスズキ目ニベ科に属する魚で、体色は銀灰色から黄褐色をしています。体長は30センチから50センチ程度のものが多く、家庭でも扱いやすいサイズです。漢字では「鮸」と書き、古くから日本人に親しまれてきた魚です。浮き袋から取れる「にべ膠（にべかわ）」は強力な接着剤として知られており、「にべもない（愛想がない）」という言葉の語源にもなっています。
オオニベはニベの仲間ですが別種で、成長すると体長1メートルから1メートル50センチ、体重20キロから30キロに達することも珍しくない大型魚です。世界記録では80キロを超える個体が確認されており、その迫力は別格です。日本では宮崎県や高知県の沿岸が主な生息域で、サーフからのルアー釣りで狙う大型魚として釣り人のあいだで非常に人気があります。身質はニベと同様に白身で柔らかく、刺身や煮付けに向いています。
どちらの魚も浮き袋や身がかまぼこの原料として優れており、特に高級かまぼこには欠かせない素材です。弾力があり癖のない白身はすり身にしたときの品質が高く、古くから水産加工業でも重宝されてきました。
【捌く前に準備するもの】
ニベの場合は出刃包丁、刺身包丁（柳刃）、まな板、ウロコ取り、キッチンペーパー、骨抜きを用意してください。オオニベの場合は大型魚になるため、大きめの出刃包丁と広いまな板が必要です。オオニベをサーフで釣った場合はその場で血抜きと神経締めをしておくと、持ち帰ったあとの身質が格段に良くなります。家庭で捌く場合は扱いやすいサイズに切り分けてからまな板に乗せると作業がしやすくなります。
【ニベ・オオニベの捌き方】
ウロコを取る
流水で魚全体を軽く洗い、表面のぬめりを落とします。まな板に置いたら尾から頭に向かってウロコ取りを動かし、ウロコを取り除きます。ニベのウロコはしっかりしていて飛び散りやすいため、シンクの中で作業するか周りに新聞紙を敷いておくと後片付けが楽です。ヒレの周辺や腹の部分はウロコが残りやすいので念入りに確認してください。オオニベの場合はウロコが大きく硬いため、ウロコ取りをしっかり押し当てて力を入れながら作業します。
頭を落とす
ウロコが取れたら胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を落とします。ニベは骨がそれほど硬くないため出刃包丁でスムーズに切り落とせます。オオニベは大型のため骨も太く硬くなります。包丁を入れる位置をしっかり確認してから一気に切り落とすようにしてください。頭はアラとして出汁に使えます。ニベ科の魚は出汁のうま味が強いため、潮汁や味噌汁に使うと絶品の仕上がりになります。
内臓を取り出す
頭を落とした断面から包丁を入れ、腹を肛門まで切り開きます。内臓をまとめてつかんで取り出してください。腹の中の血合いを指や歯ブラシで丁寧にこすり落とし、流水でしっかり洗い流します。血合いは臭みの原因になるため丁寧に取り除くことが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。オオニベの場合は内臓も大きいため、作業スペースを広く確保してから行うとスムーズです。
三枚おろしにする
まず背中側から包丁を入れます。背骨に沿って頭側から尾に向かって包丁を滑らせ、上身を開いていきます。次に腹側からも同じように包丁を入れ、背骨から身を切り離します。反対側も同様に行うと三枚おろしの完成です。ニベは身が柔らかいため包丁を押しつけず引くように動かすことが大切です。背骨にしっかり沿わせながら少しずつ丁寧に進めましょう。オオニベは大型のため三枚おろしにしてもかなりの大きさになります。さらに食べやすい大きさに切り分けてから保存・調理してください。
腹骨と血合い骨を取る
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせるようにして腹骨をすき取ります。次に中央あたりに残っている細かい血合い骨を骨抜きで1本ずつ丁寧に抜きます。ニベは血合い骨が比較的取りやすい魚ですが、オオニベは骨が太いため骨抜きよりもペンチを使うとスムーズに抜けることがあります。
皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れて皮と身のあいだに刃を滑り込ませ、皮を手でつかみながら包丁を前後に小さく動かして引きます。ニベの皮はしっかりしているため比較的引きやすい魚です。煮付けや焼き物にする場合は皮をつけたまま調理しても構いません。
【捌いた後の保存方法】
捌いたニベはキッチンペーパーで水気を包んでからラップで密閉し、冷蔵庫で保存してください。翌日までに使い切るのが理想です。オオニベは大型のため一度に食べきれない場合がほとんどです。1回分ずつラップで包んでから冷凍用保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて冷凍してください。冷凍保存の目安は2〜3週間です。解凍する際は冷蔵庫でゆっくり時間をかけて行うとドリップが少なく美味しさを保てます。
【ニベ・オオニベに合う料理】
ニベは癖のない白身で刺身・煮付け・塩焼き・フライなど幅広い料理に向いています。身の弾力が強いためフライにすると外はサクッと中はぷりっとした食感が楽しめます。オオニベも同様に幅広い料理に使えますが、大型の魚なので柵のまま刺身にしたり、切り身にして煮付けや塩焼きにするのが一般的です。どちらの魚もすり身にしてつみれや手作りかまぼこに使うと、市販品とは比べものにならない本格的な仕上がりになります。
【まとめ】
ニベとオオニベは同じニベ科の魚ですが、大きさや釣りのターゲットとしての魅力が異なります。ニベは家庭でも扱いやすいサイズで捌きやすく、オオニベは大型になるため捌く際に広い作業スペースと大きめの出刃包丁が必要です。どちらも癖のない上品な白身で、刺身から煮付け・フライ・すり身まで幅広い料理に活用できます。高級かまぼこの原料としても知られるほど身質が良い魚なので、見かけたときや釣れたときはぜひ捌いて食べてみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ニベ・オオニベの捌き方｜魚屋が丁寧に解説
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