魚屋が教えるオニカサゴの唐揚げの作り方

オニカサゴの唐揚げを食べたことがありますか。ゴツゴツとした見た目から少し敬遠されがちな魚ですが、唐揚げにすると外はパリッと香ばしく、中はふっくらとした白身が楽しめる絶品料理に変身します。魚屋として長年オニカサゴを扱ってきた経験から、毒トゲの処理から揚げ方まで丁寧に解説します。一度食べたらやみつきになる美味しさをぜひ自宅で体験してみてください。
【オニカサゴの唐揚げが美味しい理由】
オニカサゴは白くて締まった身に強い旨みがあり、唐揚げにすることでその旨みが凝縮されます。皮付きのまま揚げることで皮がパリッと香ばしく仕上がり、身はふっくらとしたジューシーな食感になります。また骨周りに旨みが強く残っているため、骨ごと揚げた唐揚げは食べながら骨の周りまでしゃぶりたくなるほど美味しいです。
アラも一緒に揚げると骨せんべいのように香ばしく仕上がり、丸ごと食べられるので無駄がありません。見た目のインパクトとは裏腹に、唐揚げにしたオニカサゴは子どもから大人まで幅広く喜ばれる一品です。
【用意するもの】
オニカサゴの唐揚げを作るために必要なものをご紹介します。材料はオニカサゴ・片栗粉・塩・酒・しょうがのすりおろし・揚げ油です。片栗粉を使うことで衣がサクッと軽く仕上がります。小麦粉だけで揚げるよりも片栗粉を使ったほうがパリッとした食感が長続きするのでおすすめです。
道具は厚手のゴム手袋・キッチンバサミ・出刃包丁・揚げ鍋または深めのフライパン・キッチンペーパーがあれば十分です。毒トゲの処理があるため、ゴム手袋とキッチンバサミは必ず用意してください。
【毒トゲの処理と下処理】
オニカサゴを調理する前に必ず毒トゲの処理を行います。厚手のゴム手袋を着用してからキッチンバサミで背びれ・腹びれ・尻びれのトゲをすべて根元からしっかり切り落とします。トゲを切り落とした後は切り口が鋭くなっているので、引き続き慎重に作業を進めてください。毒トゲの処理を省略すると調理中に刺さる危険があるので、必ず最初に行ってください。
毒トゲの処理が終わったらウロコを取り、頭を落として内臓を取り出します。血合いは歯ブラシや指でこすり落として流水でしっかり洗い流してください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
唐揚げにする場合は三枚におろさずに、筒切りまたはぶつ切りにするのがおすすめです。骨付きのまま揚げることで骨の周りの旨みが身に染み出て、格段に美味しくなります。切る大きさは一口大から二口大を目安にすると揚げやすくなります。頭も半分に割って一緒に揚げるとアラ唐揚げとして楽しめます。
【下味のつけ方】
切り分けたオニカサゴをボウルに入れ、塩・酒・しょうがのすりおろしを加えてよく混ぜ合わせます。しょうがを加えることで魚の臭みが抑えられ、風味よく仕上がります。このまま10〜15分ほど置いて下味をしっかりなじませます。
時間が経ったらキッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると揚げたときに油がはねやすくなるので、この工程は丁寧に行ってください。水気をしっかり拭き取ることで衣もよくつき、パリッとした仕上がりになります。
【片栗粉のまぶし方と揚げ方】
水気を拭き取ったオニカサゴ全体に片栗粉をまんべんなくまぶします。余分な片栗粉は軽くはたいて落としてください。片栗粉が厚くつきすぎると衣が重くなってしまうので、薄くまんべんなくまぶすのがコツです。
揚げ油を170〜180℃に熱し、オニカサゴをそっと入れます。最初は触らずにじっくりと揚げてください。骨付きのぶつ切りは火が通るのに少し時間がかかるので、中火でじっくりと5〜7分ほど揚げます。途中で一度裏返して全体に均一に火が通るようにしましょう。
表面がこんがりと黄金色になり、箸で触ったときにしっかりとした手応えがあれば揚げ上がりのサインです。揚げ上がったら油をしっかり切ってキッチンペーパーの上に置き、余分な油を取り除きます。
二度揚げをするとさらにパリッとした仕上がりになります。一度揚げて取り出し、2〜3分休ませてから再び180℃の油で1〜2分揚げると外はカリカリ、中はジューシーな理想的な唐揚げになります。
【盛り付けと食べ方】
揚げ上がったオニカサゴをお皿に盛り付け、レモンや大葉を添えると彩りが鮮やかになります。レモンを絞って食べると油っこさがさっぱりとして、オニカサゴの旨みがより引き立ちます。塩を少しふるだけでも素材の旨みが際立って美味しいです。
タルタルソースやポン酢で食べるのもおすすめです。骨付きのまま揚げているので骨の周りまでしゃぶりながら食べてみてください。骨の周りに一番旨みが詰まっているので、豪快にかじりつくのがオニカサゴの唐揚げの一番美味しい食べ方です。
【アラの唐揚げの作り方】
頭や中骨などのアラも同じ要領で唐揚げにすることができます。アラに塩と酒をふって10分ほど置き、水気を拭き取ってから片栗粉をまぶして揚げるだけです。骨がカリカリになるまでしっかり揚げると骨ごと食べられる骨せんべいのような仕上がりになります。カルシウムも丸ごと摂れるので栄養面でも優れています。捨てるところがないのがオニカサゴの唐揚げの素晴らしいところです。
【まとめ】
オニカサゴの唐揚げは毒トゲの処理を最初にしっかり行い、骨付きのままぶつ切りにして揚げることが美味しく仕上げるポイントです。水気をしっかり拭き取ってから片栗粉を薄くまぶし、170〜180℃の油でじっくり揚げることでパリッとした衣とジューシーな身が楽しめます。二度揚げをするとさらに仕上がりがよくなります。見た目のインパクトに圧倒されがちなオニカサゴですが、唐揚げにすると誰もが笑顔になる一品に変身します。ぜひ自宅で挑戦してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A