アオハタは刺身で食べることが多い魚ですが、煮付けにしてもその美味しさは格別です。白身で締まりのある身は煮崩れしにくく、たれがしっかり染み込んで旨味が凝縮されます。皮のコラーゲンがとろりと溶けて身と一緒に食べたときの美味しさはご飯が何杯でも食べられる絶品の味わいです。希少なアオハタを手に入れたときはぜひ煮付けにも挑戦してみてください。今回は魚屋として長年煮付けを作り続けてきた経験をもとに失敗しないアオハタの煮付けの作り方を丁寧に解説していきます。
【アオハタの煮付けの魅力】
アオハタの煮付けが特別に美味しい理由は身の質にあります。白身で締まりのある身は煮崩れしにくくしっかりと味が染み込みます。さらにアオハタの皮にはコラーゲンが豊富に含まれており煮ることで皮がとろりと柔らかくなりたれと絡んだときの旨味が格別です。
また骨の周りにも旨味が凝縮されているため骨付きのまま煮付けにすることで出汁が自然とたれに溶け出し深みのある味わいに仕上がります。アオハタはアカハタと同様にハタ科特有のコクと甘みを持っており煮付けにすることでその旨味が最大限に引き出されます。刺身とはまた違うアオハタの美味しさをぜひ味わってみてください。
【材料（2人分）】
アオハタは1尾（300〜400グラム程度）を用意します。切り身でも丸ごとでも美味しく作れますが骨付きで煮ると旨味が増すので丸ごとまたは半身での調理をおすすめします。
たれの材料は醤油大さじ3・みりん大さじ3・酒大さじ3・砂糖大さじ1・水100ミリリットルです。このたれの配合はアカハタの煮付けでも紹介した魚屋で長年使い続けてきた黄金比です。甘めが好きな方は砂糖をもう少し増やしても美味しく仕上がります。アオハタの繊細な甘みを活かすために醤油は濃口よりも薄口醤油を使うとより上品な仕上がりになります。
仕上げに生姜の薄切りを3〜4枚用意しておくと臭み消しと風味づけに役立ちます。
【下準備】
アオハタを煮付けにする前の下準備が仕上がりの美味しさを左右します。
切り込みを入れる
アオハタの身の厚い部分に2〜3本の切り込みを入れておきます。切り込みを入れることでたれが中まで染み込みやすくなり均一に味がつきます。切り込みは皮と身に斜めに入れるのがコツです。深く入れすぎると身が崩れやすくなるので皮と身に軽く入れる程度で十分です。
霜降りをする
煮付けを美味しく仕上げるために霜降りは必ず行ってください。アオハタに熱湯をかけるかさっと湯通しして表面が白くなったらすぐに冷水に取ります。この工程で表面の臭みとぬめりが取れ煮付けの仕上がりが格段に良くなります。霜降りのあとは冷水の中で残ったウロコや汚れを丁寧に洗い落としキッチンペーパーで水分を拭き取ります。この一手間を省略すると臭みが残りやすくなりますので面倒でも必ず行うことをおすすめします。
【煮付けの作り方・手順】
たれを煮立てる
フライパンまたは浅めの鍋に醤油・みりん・酒・砂糖・水を入れて中火にかけます。煮立ったらアルコールを飛ばすために1〜2分そのまま加熱します。魚を入れる前にたれをしっかり煮立てておくことで魚の表面がすぐに固まって旨味が逃げにくくなります。これが煮付けを美味しく仕上げるための最も大切なポイントです。たれが煮立っていない状態で魚を入れると旨味が全部たれに逃げてしまい身がパサパサになってしまいます。
アオハタと生姜を加える
たれが煮立ったらアオハタと生姜の薄切りを加えます。このとき皮目を上にして入れるのが基本です。皮目を上にして煮ることで皮が崩れにくくなり見た目が美しく仕上がります。また皮目を上にすることでたれが皮に直接当たらず煮崩れを防ぐ効果もあります。
落とし蓋をして煮る
アオハタを加えたらアルミホイルや専用の落とし蓋をして中火で煮ます。落とし蓋をすることでたれが全体に均一に回り少ないたれでもしっかり味が染み込みます。煮る時間は魚の大きさにもよりますが300〜400グラムのアオハタであれば10〜12分が目安です。
途中でたれをスプーンですくって魚の上から回しかけてやると色づきが均一になり美味しそうな照りが出てきます。この作業を丁寧に行うことで見た目も格段に美しくなります。
仕上げ
たれが全体に絡んで照りが出てきたら完成です。煮詰まり具合を見ながら火加減を調整してください。たれが少なくなりすぎると焦げやすくなりますので様子を見ながら進めましょう。煮上がったら器に盛り付け鍋に残ったたれを上からかけて完成です。
【付け合わせのアイデア】
アオハタの煮付けにはごぼうや里芋・こんにゃくなどの野菜を一緒に煮るのもおすすめです。アオハタの旨味が野菜にも染み込んで箸が止まらなくなります。特にごぼうはアオハタの繊細な甘みとよく合い一緒に煮ると旨味が引き立ちます。
青みには木の芽や三つ葉・細ねぎなどを添えると色合いが美しく食卓が一気に華やかになります。アオハタの煮付けは見た目も美しく仕上がる料理ですので盛り付けにも少しこだわってみてください。
【煮付けを美味しく仕上げるための注意点】
煮付けで失敗しやすいのは煮すぎてしまうことです。アオハタは身が締まっているとはいえ長時間煮すぎると身がパサパサになってしまいます。10〜12分を目安にしてたれが絡んで照りが出たら火を止めることを意識してください。
また薄口醤油を使う場合は濃口醤油よりも塩分が強いため量を少し控えめにして味を見ながら調整してください。アオハタの繊細な旨味を活かすためにも味が濃くなりすぎないように注意することが大切です。
煮付けは作りたてよりも少し冷めたくらいの方がたれが染み込んで美味しくなります。食卓に出す少し前に作り上げて余熱で味を染み込ませるのも魚屋ならではのコツです。
【まとめ】
アオハタの煮付けは霜降りで臭みをしっかり取り除き煮立てたたれに皮目を上にして入れて落とし蓋で10〜12分煮るのが基本です。途中でたれを回しかけながら煮ることで均一に色づき照りのある美しい仕上がりになります。骨の周りから出る旨味がたれに溶け出しアオハタ特有の繊細な甘みとコクが凝縮された煮付けはご飯との相性が抜群です。希少なアオハタを手に入れたときは刺身だけでなくぜひ煮付けにも挑戦してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるアオハタの煮付けの作り方
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