アオハタは流通量が少なく希少な魚だからこそ、手に入れたときは最後まで美味しく食べきってほしいと思います。せっかくの希少なアオハタも保存方法を間違えると翌日には水っぽくなったり臭みが出たりしてしまいます。魚屋として長年現場で培ってきた知識をもとに、アオハタを最後まで美味しく食べるための保存方法と下処理のコツを丁寧に解説していきます。
【アオハタを保存する前に必ずやること】
アオハタを保存する前にまず下処理をしっかり行うことが大切です。この一手間が鮮度と美味しさを大きく左右します。
ウロコと内臓を取り除く
丸のままのアオハタを保存する場合でも必ずウロコと内臓は取り除いてから保存してください。内臓は魚の中で最も傷みが早い部分です。内臓を残したまま保存するとそこから腐敗が進んで身全体に臭みが移ってしまいます。購入したその日のうちに内臓を取り出し腹の中をきれいに洗っておくことが保存の基本です。希少なアオハタだからこそこの基本をしっかり守って美味しさを守ってほしいと思います。
血合いをしっかり洗い流す
内臓を取り出したあとは背骨に沿って残っている血合いを丁寧に洗い流します。血合いは生臭さの原因になりますので歯ブラシや指を使って丁寧にこすり落としてください。流水で洗ったあとはキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるためこの拭き取り作業は非常に重要です。
水分をしっかり拭き取る
洗い終わったら表面と腹の内側の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。見えない部分まで丁寧に拭くことを心がけてください。この作業をどれだけ丁寧に行うかで保存中の鮮度の持ちが大きく変わります。
【冷蔵保存の方法】
下処理が終わったアオハタを冷蔵保存する場合の手順を紹介します。
丸のまま保存する場合
丸のまま保存するときはキッチンペーパーで全体をしっかり包みさらにラップで密封します。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取りラップが空気との接触を防いでくれます。この状態でチルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所に入れてください。保存期間の目安は2日以内です。毎日キッチンペーパーを取り替えると鮮度がより長持ちします。
三枚おろしにして柵で保存する場合
三枚おろしにして柵の状態で保存するときも同様にキッチンペーパーで包んでからラップで密封します。柵の状態は切り口から酸化が進みやすいため空気に触れる面積を最小限にすることが大切です。保存期間の目安は2日以内で刺身で食べる場合は翌日までに食べるのが理想です。
アオハタは昆布締めにして保存するのも非常におすすめです。柵を昆布で挟んで冷蔵庫で保存すると昆布の旨味が身に移るとともに余分な水分が昆布に吸われ鮮度が保たれながら旨味も増します。アオハタの繊細な甘みと昆布の旨味が合わさった昆布締めは絶品で魚屋イチおすすめの食べ方のひとつです。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が最適です。正しく冷凍すれば2〜3週間は美味しく食べることができます。
冷凍前の準備
冷凍する前にも下処理をしっかり行い水分を丁寧に拭き取ることが重要です。水分が残ったまま冷凍すると解凍したときにドリップが大量に出て旨味が失われてしまいます。希少なアオハタだからこそ冷凍前の準備を丁寧に行って旨味をしっかり閉じ込めてください。
ラップとジップロックで二重包装
冷凍保存はラップで密着させて包んだあとさらにジップロックなどのチャック付き保存袋に入れて空気を抜いて密封します。二重に包むことで冷凍焼けを防ぎ臭い移りも防ぐことができます。冷凍庫に入れるときは金属製のトレーの上に置くと急速冷凍ができて鮮度の低下を防げます。冷凍した日付をラップやジップロックに書いておくと管理がしやすくなります。
冷凍保存の期間
適切に冷凍保存したアオハタの保存期間は2〜3週間が目安です。それ以上保存すると冷凍焼けが進み風味が落ちてきます。希少なアオハタをせっかく冷凍保存するなら早めに食べることをおすすめします。
【解凍方法】
冷凍したアオハタを美味しく解凍するためのコツも紹介します。
最もおすすめの解凍方法は冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。食べる前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくだけで翌朝には程よく解凍されています。低温でゆっくり解凍することでドリップの流出を最小限に抑えられ旨味が身の中に留まります。
時間がない場合は塩水解凍も効果的です。3パーセントの塩水（水1リットルに対して塩30グラム）にアオハタを袋ごと浸けて解凍します。塩水の濃度を魚の体液に近づけることでドリップの流出を防ぎ短時間で美味しく解凍できます。
電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうため刺身にする場合は絶対に避けてください。加熱調理に使う場合でも電子レンジ解凍はムラが出やすいのでおすすめしません。
【魚屋が教える保存の裏ワザ】
魚屋として長年現場で実践してきた保存の裏ワザをいくつか紹介します。
ひとつ目はピチットシートの活用です。ピチットシートは浸透圧を利用して魚の余分な水分と臭みを取り除くシートで魚屋や料理人の間では広く使われているアイテムです。キッチンペーパーの代わりにピチットシートで包んで冷蔵保存すると鮮度が格段に長持ちします。希少なアオハタの保存にこそピチットシートを活用してほしいと思います。
ふたつ目は保存前に軽く塩を振る方法です。柵の表面に薄く塩を振って10分ほど置くと余分な水分が出てきます。その水分をキッチンペーパーで拭き取ってから保存すると身が締まって旨味が凝縮されます。塩締めの効果で臭みも取れ保存性も上がります。アオハタの繊細な甘みがより引き立つ効果もありますのでぜひ試してみてください。
【まとめ】
アオハタを美味しく保存するための最大のポイントは購入したその日のうちに内臓を取り出して血合いをきれいに洗い流し水分をしっかり拭き取ることです。冷蔵保存はキッチンペーパーとラップで二重に包んでチルド室へ、冷凍保存はさらにジップロックで密封して空気を抜くことが基本です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うことで旨味の流出を防げます。昆布締めにして保存するとアオハタの旨味がさらに増して一石二鳥です。希少なアオハタだからこそ下処理と保存方法を丁寧に行い最後まで美味しく食べきってほしいと思います。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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