ニシンは脂がのっており、独特の旨みが強い魚ですが、その分劣化も早い傾向があります。せっかく美味しいニシンを手に入れても、保存方法や下処理が不適切だと臭みが出たり、身が崩れたりしてしまうことがあります。今回は魚屋として長年ニシンを扱ってきた経験をもとに、鮮度を守るための正しい下処理と保存方法を詳しく解説します。
ニシンの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ニシンを選ぶときのポイント】
まず、鮮度のよいニシンを選ぶことが最初のポイントです。鮮度のよいニシンは目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色をしています。腹の部分が張っており、身が固く締まっているものを選びましょう。逆に、目が曇っていたり、エラの色が褐色がかっていたり、腹が柔らかくふにゃふにゃしているものは鮮度が落ちています。うちの魚屋では毎朝市場から仕入れたニシンの状態を必ず確認し、鮮度の悪いものは仕入れないようにしています。問屋さんとの長年の信頼関係で、良いものを取り置きしてもらえることも多く、それがお客さんへの品質保証につながっています。
【ニシンの下処理の手順】
家庭でニシンを下処理する基本的な手順を解説します。まずウロコを取り、頭を落として腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。このとき、数の子（卵巣）や白子（精巣）が入っている場合は取り出して別に保存しましょう。内臓を取り除いたあとは、腹腔内の血合いをきれいに取り除くことが大切です。血合いが残ると臭みの原因になりますので、流水で洗いながら指や歯ブラシを使って丁寧に取り除きます。
洗い終わったら水気をしっかりとキッチンペーパーで拭き取ります。この水気の拭き取りが非常に重要で、水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなり、臭みも出やすくなります。うちの魚屋でも、この水気の処理だけで保存期間と品質が大きく変わることを日々実感しています。
【ニシンの冷蔵保存の方法】
下処理を終えたニシンをすぐに食べる場合は、冷蔵保存が適しています。内臓を抜いた状態のニシンをキッチンペーパーで包み、その上からラップで包んで冷蔵庫のチルド室に入れましょう。この状態で1〜2日以内に使い切るのが理想です。
三枚おろしにした状態で保存する場合も、同様にキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取り、ラップでぴったりと包んで保存します。ニシンは脂が多いため、脂が酸化しやすく、保存中に生臭みが出やすい魚です。空気との接触を最小限にして密閉することで酸化を防ぐのがポイントです。
【ニシンの冷凍保存の方法と解凍のコツ】
すぐに使わない場合は冷凍保存をおすすめします。三枚おろしにして1枚ずつラップでぴったりと包み、ジッパーバッグに入れて空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れましょう。なるべく薄く平らにして凍らせると急速に凍らせることができ、品質が保ちやすくなります。保存期間の目安は2〜3週間です。
解凍するときは、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのがベストです。時間がない場合は、ジッパーバッグに入れたまま流水に当てて解凍することもできますが、その場合はすぐに調理するようにしましょう。電子レンジでの解凍は身が崩れやすくなるため、できれば避けた方が無難です。うちの魚屋でも「冷蔵庫解凍が一番美味しく食べられますよ」とお客さんにアドバイスしています。
【数の子・白子の保存方法】
ニシンから取り出した数の子（真子）や白子は、それぞれ保存方法が異なります。数の子は塩水（3〜4%程度）に浸けて冷蔵庫で保存すると、1週間程度持ちます。乾燥すると硬くなるため、必ず塩水に浸けた状態で保存しましょう。白子はデリケートで傷みやすいため、当日中に食べるのが理想です。翌日以降に食べる場合は1回分ずつラップで包んで冷凍保存しましょう。
【まとめ】
ニシンの美味しさを最大限に楽しむためには、鮮度のよいものを選び、丁寧な下処理と適切な保存が欠かせません。内臓を取り除いたあとの血合いの処理と水気の拭き取りを丁寧に行うことで、臭みを抑えてより美味しく食べることができます。すぐに使わない分は冷凍保存することで、旬の美味しさを長く楽しむことができます。うちの魚屋で長年ニシンを扱ってきた経験から言っても、新鮮なニシンを正しく保存して食べることが、最高の美味しさへの近道だと感じています。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
