【ドンコは鮮度管理が特に大切な魚】
ドンコは深海から水揚げされる魚のため、水圧の変化にさらされた後に陸に上がります。このため内臓の傷みが比較的早く、鮮度管理を怠るとせっかくの美味しさが損なわれてしまいます。特にドンコ最大の魅力である肝は傷みやすい部位なので、購入後はできるだけ早く下処理を済ませることが大切です。
東北地方の漁師町では、ドンコを手に入れたらその日のうちに捌いて下処理を済ませるのが当たり前の習慣として根付いています。魚屋として長年ドンコを扱ってきた経験から言えば、丸のまま冷蔵庫に入れておくだけでは翌日には鮮度が大きく落ちてしまいます。面倒に感じるかもしれませんが、下処理を済ませてしまえば保存も調理も格段に楽になりますし、何より美味しさが全く違います。せっかく手に入れたドンコを最高の状態で食べるために、正しい下処理と保存方法をしっかり覚えておきましょう。
【ドンコの下処理の手順】
ドンコの下処理はぬめり取り・ウロコ取り・頭落とし・内臓と肝の取り出し・血合い取りの順番で進めます。まず最初にぬめりを取り除く作業から始めます。ドンコはぬめりが強い魚なので、この作業を最初に丁寧に行うことで後の作業がしやすくなります。
ぬめりの取り方は、塩を全体にまぶしてよくもみ込んだ後に流水で洗い流す方法が最も簡単です。ぬめりがきれいに取れたら、ウロコ取りを使って尾から頭に向かってウロコを取り除きます。ドンコのウロコは細かく皮にしっかりと密着しているため、取り残しが出やすいので丁寧に全体をまんべんなく取り除いてください。ウロコを取り終えたら流水で洗い流し、指で表面をなでながら取り残しがないか確認します。
次に胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れて頭を切り落とします。頭は旨味が豊富なので、鍋料理やアラ汁に使うために捨てずに取っておきましょう。頭を落とした後は腹に包丁を入れて内臓を取り出しますが、このときに肝を傷つけないよう丁寧に作業することが最重要ポイントです。
【肝の下処理と取り扱い方】
ドンコの肝は内臓の中でもひときわ大きく、オレンジ色から茶褐色をしています。肝に付いている胆のうという緑色の小さな袋を必ず取り除いてください。胆のうを傷つけると苦みが出て料理全体の味が損なわれてしまいます。胆のうはハサミや指を使って慎重に取り除きましょう。
胆のうを取り除いたら、肝に付いている血管や脂肪の塊を丁寧に取り除きます。流水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取れば下処理完了です。肝は傷みやすい部位なので、取り出したらすぐに下処理を行い、できるだけ早く調理または保存に移ることを心がけてください。
内臓をすべて取り出したら、腹の中に残っている血合いや黒い膜を歯ブラシや指を使って丁寧に取り除きます。血合いは臭みの原因になるため、ここを丁寧に処理するかどうかで仕上がりの味が大きく変わります。血合いを取り除いたら流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取って下処理完了です。
【霜降り処理でさらに美味しく】
下処理を済ませたドンコに霜降り処理を加えると、ぬめりや余分な脂が取れてさらに美味しく仕上がります。霜降りとは熱湯をさっとかけるか、熱湯にさっとくぐらせた後に冷水で洗い流す作業です。表面のぬめりや汚れが取れて、味噌汁や鍋のスープの透明感が増します。
特に鍋料理や味噌汁に使う場合は霜降りをおすすめします。スープが濁らずに澄んだ仕上がりになり、見た目も美味しさも格段にアップします。霜降り後は冷水でしっかり洗い流してから、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ってください。
【冷蔵保存の方法とコツ】
下処理を済ませたドンコを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからラップでぴったりと包みます。バットやトレーに乗せてチルド室に入れるのが理想的です。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く設定されており、魚の鮮度をより長く保つことができます。
冷蔵保存の場合は1〜2日以内に使い切ることを目安にしてください。ドンコは深海魚のため鮮度が落ちやすく、冷蔵保存でも長期間の保存には向きません。翌日以降に使う予定がない場合はすぐに冷凍保存に切り替えることをおすすめします。保存の際にキッチンペーパーで包んだ後にラップをすると、余分な水分を吸収してくれるためドリップが出にくくなり鮮度が保ちやすくなります。キッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに交換するとより長持ちします。
【冷凍保存の方法とコツ】
すぐに使わない場合は冷凍保存が最もおすすめです。冷凍保存をする際も必ず下処理を済ませてから行うことが鉄則です。内臓や血合いが残ったまま冷凍すると、解凍後に強い臭みが出る原因になります。
冷凍する場合は1回分ずつに小分けにしてラップでぴったりと包み、さらにジップロックなどの密閉袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫に入れます。空気が入ると冷凍焼けの原因になるので、できるだけ空気を抜くことを意識してください。冷凍保存の目安は2〜3週間です。それ以上保存すると冷凍焼けで風味が落ちてしまうため、早めに使い切るようにしましょう。
頭やアラも同様にラップで包んで冷凍しておくと、後から鍋や汁物に使えてとても便利です。旨味が豊富な部位なので捨てずに冷凍保存しておくことを強くおすすめします。
【肝の保存方法】
ドンコの肝は身よりもさらに傷みやすい部位です。下処理を済ませた肝は当日中に調理するのが理想ですが、すぐに使わない場合はラップでぴったりと包んでから密閉袋に入れて冷凍保存してください。冷凍保存の目安は1〜2週間で、身よりも短めに設定することが大切です。
冷凍した肝を解凍する際は冷蔵庫でゆっくりと解凍するのがおすすめです。急いでいる場合は密閉袋に入れたまま流水にあてて解凍する方法も有効ですが、電子レンジでの解凍は食感が損なわれやすいため避けてください。解凍後はキッチンペーパーで水気を拭き取ってからすぐに調理するようにしましょう。
【解凍の方法と注意点】
冷凍したドンコを解凍する際は冷蔵庫でゆっくりと解凍するのが最もおすすめの方法です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば翌朝には程よく解凍されています。低温でゆっくり解凍することでドリップが出にくくなり、旨味を逃さずに済みます。
時間がない場合は密閉袋に入れたまま流水にあてて解凍する方法も有効です。袋ごと流水にあてることで比較的短時間で解凍できます。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすくなるため、できれば避けることをおすすめします。解凍後はキッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理してください。また、一度解凍したものを再冷凍することは品質が大きく損なわれるため避けましょう。
【まとめ】
ドンコの美味しさを最大限に引き出すためには購入当日に下処理を済ませることが何より大切です。ぬめりをしっかり取り除き、肝の胆のうを慎重に取り除いて血合いを丁寧に処理することで臭みのない仕上がりになります。冷蔵保存は1〜2日以内、冷凍保存は2〜3週間を目安にし、肝は特に傷みやすいため1〜2週間以内に使い切ることが重要です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのがベストで、旨味を逃さずに美味しく仕上げることができます。頭やアラも捨てずに冷凍保存しておけば鍋料理や汁物の旨味が豊かになります。正しい保存と下処理を覚えることで、ドンコの美味しさを余すことなく楽しむことができます。
捌き方の詳しい手順はおととチャンネルで動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるドンコの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理