【イシガキダイってどんな魚？】
イシガキダイは、スズキ目イシダイ科に属する海水魚です。イシダイと並んでよく知られている魚で、磯釣りの対象魚として釣り人にも人気があります。名前の由来は体に散らばる白い斑点模様が石垣のように見えることから来ており、英語では「Spotted knifejaw」とも呼ばれています。
成魚になると全長50センチを超えることもあり、体は側扁していて丸みを帯びた形をしています。口はくちばし状に硬く発達しており、これはサンゴやウニ、貝類などの硬いものを食べるために発達した構造です。この硬い口はさばくときに注意が必要なポイントのひとつです。
イシダイと見た目が似ていますが、イシガキダイは成魚になっても白い斑点模様が残るのが特徴です。一方、イシダイは幼魚のときに縦縞模様があり、成魚になると縞が薄れていきます。この違いを知っておくと魚屋やスーパーで見かけたときに区別しやすくなります。
【イシガキダイの旬と産地】
イシガキダイの旬は夏から秋にかけてです。特に7月から10月頃が脂がのって美味しい時期とされています。ただし、白身魚としてのイシガキダイは年間を通じて比較的安定した品質で食べられる魚でもあります。
産地は主に本州中部以南から九州、沖縄にかけての太平洋側の磯場に多く生息しています。岩礁地帯や磯場を好む魚なので、漁獲量はそれほど多くなく、市場に出回る量は限られています。そのため、スーパーよりも鮮魚店や漁港近くの直売所で見かけることが多い魚です。
【イシガキダイのさばき方・準備するもの】
イシガキダイをさばくにあたって、まず道具を揃えておきましょう。必要なものは出刃包丁、柳刃包丁、まな板、ウロコ取り、キッチンペーパーです。
イシガキダイはウロコが細かくて硬いため、ウロコ取りがあると作業がスムーズです。また、口がくちばし状に非常に硬くなっているため、頭を落とすときは出刃包丁でしっかり力を入れる必要があります。手を切らないよう注意しながら作業してください。
【イシガキダイの三枚おろしの手順】
まず最初にウロコを取ります。尾の方から頭に向かってウロコ取りを動かしてウロコを落としていきます。イシガキダイのウロコは小さいですが意外と飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、濡れたキッチンペーパーを周りに置いておくと後片付けが楽になります。
ウロコが取れたら、胸ビレと腹ビレの付け根に包丁を当てて頭を落とします。くちばし状の口が硬いため、包丁がブレないようにしっかり押さえて一気に切り落としましょう。
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。内臓は破らないように丁寧に取り除き、血合いをきれいに洗い流してください。腹の中の血合いが残っていると臭みの原因になるので、指でしっかりこすり洗いしましょう。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
次に三枚おろしにしていきます。背骨に沿って包丁を入れるのが基本で、まず背側から包丁を入れて中骨に当たるまで切り進めます。続いて腹側からも同様に包丁を入れ、中骨に沿って身を切り離します。反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。
皮を引く場合は、柳刃包丁を使って尾の付け根から皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張りながらゆっくりと引いていきます。イシガキダイの皮は比較的引きやすいので、初心者の方でも落ち着いてやれば上手くできます。
【イシガキダイの美味しい食べ方】
イシガキダイの身は白身で、クセがなく上品な旨味があります。刺身にすると透明感のある美しい白身が楽しめ、歯ごたえもしっかりしています。薄作りにして食べるのがおすすめです。
塩焼きにすると皮目がパリッと香ばしく仕上がり、ふっくらとした白身の甘みが引き立ちます。シンプルな調理法がこの魚の美味しさを最大限に活かします。
煮付けにしても身が崩れにくく、しっかりとした食感が味付けとよく合います。醤油・みりん・砂糖・酒の基本の煮付けダレで十分美味しく仕上がります。
アラは出汁がよく出るので、潮汁にするのも非常におすすめです。磯の香りと上品な旨味が楽しめる一杯になります。
【まとめ】
イシガキダイはイシダイとよく似た磯の魚で、白い斑点模様が特徴的です。旬は夏から秋にかけてで、市場への流通量が少ないため、見かけたときはぜひ手に取ってほしい魚のひとつです。さばき方はくちばし状の硬い口に気をつけながら、基本の三枚おろしで問題なく処理できます。白身のクセのない上品な旨味は刺身・塩焼き・煮付けと何にしても美味しく、アラから取る潮汁も絶品です。スーパーではなかなか見かけない魚ですが、鮮魚店や漁港の直売所で出会ったときにはぜひ挑戦してみてください。
イシガキダイの捌き方はおととチャンネルでも解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
イシガキダイの捌き方
捌き方