ヒラマサの捌き方

【ヒラマサってどんな魚？】
ヒラマサはブリやカンパチと同じアジ科に属する大型の回遊魚です。体は細長くスマートで、体側に黄色い帯が入っているのが特徴です。最大で1メートルを超えるものもあり、釣り人からは「磯のスプリンター」と呼ばれるほど引きが強く、ルアー釣りやカゴ釣りの人気ターゲットです。
旬は夏で、ブリが脂ののる冬に対してヒラマサは夏が一番美味しくなります。身は白身に近い淡いピンク色で、ブリより淡白でさっぱりとした味わいが特徴です。刺身・カルパッチョ・しゃぶしゃぶなど幅広い料理に向いています。
【ブリとの見分け方】
ヒラマサとブリは非常によく似ていて、見分けられない方も多いです。魚屋でも混同されることがあるので、しっかり覚えておきましょう。
見分け方のポイントはいくつかあります。まず体型を見ると、ヒラマサはブリより体が細長くスマートです。次に黄色い帯の色を見ると、ヒラマサの方が鮮やかでくっきりした黄色をしています。また口を見ると、ヒラマサは上顎の後端が丸くなっているのに対し、ブリは角ばっています。さらにヒラマサは胸びれと黄色い帯が重ならないのに対し、ブリは胸びれが黄色い帯に少し重なっています。
味の違いとしては、ブリは脂がしっかりのって濃厚な旨味があるのに対し、ヒラマサは淡白でさっぱりとした上品な味わいです。どちらも美味しいですが、刺身で食べるならさっぱり派はヒラマサ、こってり派はブリという選び方もできます。
【用意するもの】
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
ウロコ取り
キッチンペーパー
キッチンバサミ
バット
ヒラマサは大型になる魚なので、大きめのまな板と出刃包丁を用意しておくと作業がしやすくなります。
【ウロコを取る】
最初にウロコを取ります。ヒラマサのウロコは細かくて飛び散りやすいので、シンクの中か水を張ったボウルの中で作業するのがオススメです。
尾の方から頭に向かってウロコ取りまたは包丁の背でしっかりこそぎ落とします。腹の部分や背びれ・腹びれの周辺など取り残しやすい部分も丁寧に処理してください。手で触ってザラザラがなくなれば完了です。
【頭を落とす】
ウロコが取れたら頭を落とします。胸びれの後ろ側に包丁を斜めに入れ、中骨までしっかり切り落とします。ヒラマサは大型になるほど中骨が硬いので、出刃包丁でしっかり体重をかけて切るのがポイントです。
頭はアラ汁や出汁に使えます。ヒラマサの頭は旨味が強いので、潮汁にすると絶品の一品になります。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をかき出してください。
内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指でこすりながら丁寧に洗い、血合いが残らないようにしてください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしにする】
内臓の処理が終わったら三枚おろしにします。
まず魚を横に寝かせ、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。ヒラマサは体が大きいので一気に切ろうとせず、包丁を寝かせながら少しずつ引くように切り進めるのがコツです。背側が切れたら腹側からも同様に中骨に沿って包丁を入れ、最後に尾の付け根で切り離せば片身が取れます。同じ作業を反対側でも行い、三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚おろしにした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせてそぎ取り、血合い骨は骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでると骨の場所が確認できます。刺身にする場合は特に丁寧に取り除いてください。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾の方から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるように引いていきます。ヒラマサの皮はやや厚めなので、包丁をしっかり寝かせて小刻みに動かしながら引くときれいに仕上がります。
【ヒラマサの美味しい食べ方】
刺身
淡白でさっぱりとした上品な味わいが楽しめます。薄造りにすると繊細な甘みが際立ちます。わさび醤油はもちろん、ポン酢との相性も抜群です。
カルパッチョ
さっぱりとした白身はカルパッチョにぴったりです。オリーブオイルとレモンで食べると夏らしい爽やかな一品になります。
しゃぶしゃぶ
薄く切った身を昆布出汁にさっとくぐらせるしゃぶしゃぶは、ヒラマサの上品な旨味を存分に楽しめる食べ方です。
漬け丼
醤油・みりん・酒で作ったタレに身を漬け込んで丼にすると、ご飯が進む絶品料理になります。
【まとめ】
ヒラマサの捌き方をまとめます。ウロコを取り、頭を落として内臓を処理したら三枚おろしにして腹骨と血合い骨を取れば完成です。ブリとよく似ていますが体型・黄色い帯の色・口の形・胸びれと帯の位置関係で見分けられます。さっぱりとした上品な味わいが魅力のヒラマサをぜひ自宅で美味しく捌いて楽しんでください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A