魚屋が教えるハガツオの刺身の作り方

【ハガツオの刺身はなぜ美味しいのか】
ハガツオの刺身を食べたことがありますか。カツオと名前が似ているので同じような味を想像する方も多いのですが、実際に食べてみると印象が少し異なります。カツオよりもクセが少なく、上品でさっぱりとした旨味が口の中に広がります。身の色は淡いピンク色から赤みがかった色をしており、見た目も美しい刺身に仕上がります。
脂ののりはカツオほど強くはありませんが、その分あっさりとしていて食べやすく、刺身が苦手な方や魚の脂が重いと感じる方にも喜ばれます。新鮮なハガツオの刺身はモチモチとした食感があり、噛むごとに旨味がじわりと出てくるのが特徴です。薬味との相性もよく、生姜やわさび、ニンニクなど好みに合わせてアレンジが楽しめます。
魚屋として言わせてもらうと、ハガツオは刺身にするのに非常に向いている魚です。鮮度がよいものを手に入れたときは、まず刺身で食べてみることをおすすめします。
【刺身に使う道具を揃えよう】
ハガツオの刺身を美しく仕上げるためには、道具選びも大切です。最も重要なのが刺身包丁、いわゆる柳刃包丁です。刃が長く薄いため、一方向に引くように切ることができ、身を押しつぶさずにきれいに切ることができます。普通の三徳包丁でも刺身は切れますが、切り口が荒くなりやすいため、できれば柳刃包丁を使うことをおすすめします。
まな板は清潔なものを用意し、魚専用のものがあると衛生的です。キッチンペーパーは水気を拭き取るのに使います。刺身を盛り付ける器は、白い皿や木の板など見た目が映えるものを選ぶと食卓が一気に華やかになります。
【刺身の切り方の基本】
三枚におろして皮を引いたハガツオの身を、いよいよ刺身に切っていきます。切り方には平造りとそぎ造りの二種類があり、ハガツオには平造りが向いています。
平造りとは、柳刃包丁を身に対してほぼ垂直に当て、手前に引くように切る方法です。一度に引き切ることが大切で、途中で包丁を止めたり押したりすると切り口が崩れてしまいます。厚さは一切れ約1センチが食べやすい目安です。薄すぎると旨味が感じにくくなり、厚すぎると食感が重くなるので、均一な厚さで切ることを意識してください。
切った刺身は空気に触れると変色しやすいので、切ったらすぐに盛り付けるのが理想です。すぐに食べない場合はラップをかけて冷蔵庫に入れておきましょう。
【薬味と合わせ方】
ハガツオの刺身に合う薬味はいくつかあります。定番はわさびと醤油の組み合わせですが、生姜醤油も非常によく合います。ハガツオはカツオほど血の味が強くないため、ニンニク醤油で食べてもくどくならず美味しくいただけます。
ネギや大葉、ミョウガなどの香味野菜を添えると風味が増して食欲をそそります。大葉はハガツオの上品な旨味を引き立てる役割を果たしてくれます。ミョウガは独特の香りがハガツオの風味と絶妙にマッチします。お好みに合わせていろいろな薬味を試してみてください。
【盛り付けのコツ】
刺身の美味しさは見た目でも大きく変わります。盛り付けに少しこだわるだけで、食卓がぐっと豪華に見えます。
切った刺身を並べるときは、少しずつずらして重ねながら並べると立体感が出て見栄えがよくなります。皿の手前から奥に向かって並べると盛り付けやすいです。大葉を敷いた上に盛り付けると色のコントラストが美しく、清潔感のある仕上がりになります。ツマとして大根の千切りを添えると、本格的な刺身盛りの雰囲気が出ます。わさびは皿の端に少量添えるのが一般的です。
家庭での刺身は完璧な盛り付けでなくても十分美味しいです。大切なのは新鮮な魚を丁寧に切ることです。
【保存と食べ頃について】
刺身は作ったその日のうちに食べることが基本です。時間が経つと身が水っぽくなったり、色が変わったりして風味が落ちてしまいます。どうしても翌日に持ち越す場合は、キッチンペーパーで水気をしっかり拭いてからラップで包み、冷蔵庫の一番冷たいチルド室に入れておきます。翌日食べる場合は、醤油漬けにして漬け丼にすると傷みにくくなり、また違う美味しさも楽しめます。
【まとめ】
ハガツオの刺身はカツオに比べてクセが少なく、上品でさっぱりとした味わいが魅力です。柳刃包丁を使って一方向に引き切ることで、切り口が美しくなり食感もよくなります。薬味はわさび・生姜・ニンニクなど好みに合わせて選ぶと楽しさが広がります。新鮮なハガツオを手に入れたときはぜひ刺身で食べてみてください。盛り付けに少し気を配るだけで食卓が華やかになり、家族にも喜ばれる一皿になります。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
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