魚屋が教える魚の竜田揚げの作り方

【竜田揚げと唐揚げの違いって何？】
竜田揚げと唐揚げは似ているようで実は違う料理です。唐揚げは小麦粉や片栗粉をまぶして揚げるのに対し、竜田揚げは醤油・みりん・酒などで下味をしっかりつけてから片栗粉だけをまぶして揚げるのが特徴です。
片栗粉だけを使うことでカリッとした食感になり、下味がしっかりついているのでそのままでも美味しく食べられます。また揚げたときに赤褐色になる見た目が、紅葉で有名な奈良の竜田川に見立てられたことがこの名前の由来と言われています。
魚の竜田揚げは鶏肉よりもあっさりしていて食べやすく、魚が苦手な方にも喜ばれる料理です。
【使う魚について】
竜田揚げはどんな魚でも作れますが、特にオススメはこちらです。
ブリ：脂がのっていてジューシーに仕上がる
サバ：青魚特有の旨味が下味と相性抜群
カツオ：しっかりした味わいで食べ応えがある
タラ：淡白な白身がさっぱりと仕上がる
サーモン：子どもにも人気の食べやすい味
今回はどんな魚でも応用できる基本レシピをご紹介します。
【材料（2人分）】
魚の切り身　2切れ（一口大に切る）
醤油　大さじ2
みりん　大さじ1
酒　大さじ1
しょうが（すりおろし）　小さじ1
にんにく（すりおろし）　小さじ1/2（お好みで）
片栗粉　適量
揚げ油　適量
レモン・大根おろし　お好みで
【下味をつける】
まず魚の切り身を一口大に切ります。切り身の場合はそのままでも構いませんが、骨がある場合は取り除いておきましょう。
ボウルに醤油・みりん・酒・しょうがのすりおろしを合わせてタレを作り、魚を加えて全体を絡めます。ラップをして冷蔵庫で15〜30分ほど漬け込んでください。漬け込み時間が長すぎると塩辛くなるので、30分を目安にしましょう。
しょうがは臭みを取る効果があるので必ず入れることをオススメします。にんにくはお好みで加えると風味がアップします。
【揚げる前の準備】
漬け込みが終わったら魚をタレから取り出し、キッチンペーパーで余分なタレを軽く拭き取ります。タレが多く残っていると揚げたときに焦げやすくなるので、この工程は大切です。
拭き取った魚に片栗粉をまんべんなくまぶします。薄くしっかり全体にまぶすことで、揚げたときにムラなくカリッと仕上がります。余分な粉はしっかりはたいて落としてください。
【揚げ方】
揚げ油を170〜180℃に熱します。温度の目安は、片栗粉を少し落としたときにすぐ浮き上がってくる状態です。
魚を一切れずつ丁寧に油に入れ、触らずにそのまま揚げます。最初に触ると衣が剥がれてしまうので、揚げ始めは我慢が大切です。2〜3分ほどで表面が固まってきたら、裏返して全体がきつね色になるまで揚げます。
魚は火が通りやすいので、揚げすぎると身がパサパサになります。全体で3〜4分を目安に、こんがりとした色になったら揚げ上がりです。揚げたらすぐに油を切り、網の上に置いて余分な油を落としましょう。
【盛り付けと食べ方】
揚げたての竜田揚げを器に盛り、レモンや大根おろしを添えれば完成です。レモンをひと絞りするとさっぱりとした風味になり、大根おろしと一緒に食べると胃もたれしにくくなります。
下味がしっかりついているのでそのままでも十分美味しいですが、お好みでポン酢や甘酢をつけても相性抜群です。
【アレンジのアイデア】
甘辛竜田揚げ
揚げた竜田揚げを醤油・みりん・砂糖を合わせたタレに絡めると、甘辛い照り焼き風の竜田揚げになります。ご飯のおかずに最適です。
南蛮風竜田揚げ
揚げた竜田揚げを甘酢に浸けて玉ねぎや唐辛子を添えると、南蛮漬け風のアレンジになります。作り置きにも向いています。
竜田揚げサンド
バンズやパンに挟んでタルタルソースをかけると、魚バーガー風のボリューム満点な一品になります。
【まとめ】
魚の竜田揚げの作り方をまとめます。
魚を一口大に切る
醤油・みりん・酒・しょうがで15〜30分漬け込む
余分なタレを拭き取り片栗粉をまぶす
170〜180℃の油で3〜4分揚げる
レモンや大根おろしを添えて完成
下味をしっかりつけることと、揚げすぎないことがカリッとジューシーに仕上げるポイントです。いろんな魚で試して、お気に入りの組み合わせを見つけてみてください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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