【ハガツオは鮮度が命の魚】
ハガツオは鮮度の落ちが比較的早い魚です。カツオと同じサバ科の仲間であることからもわかるように、傷みやすい性質を持っています。せっかく新鮮なハガツオを手に入れても、保存方法を間違えると短時間で風味が落ちてしまいます。逆に正しい保存方法を知っておけば、美味しさを長く保つことができます。今回は魚屋の目線から、ハガツオの下処理と保存方法について詳しく解説します。
購入してからできるだけ早く下処理を済ませることが、美味しさを保つ最大のポイントです。丸のままの状態で放置していると、内臓から傷みが始まって身にまで影響が出てきます。買って帰ったらなるべく早く作業に取り掛かるようにしてください。
【下処理の基本手順】
ハガツオの下処理はまず流水でしっかり洗うところから始めます。表面のぬめりや汚れを洗い流したあと、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。この水気を拭き取る作業が非常に重要で、余分な水分が残っていると傷みが早くなります。
次にウロコを取ります。ウロコ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそぎ取ります。ハガツオのウロコは細かいので丁寧に作業してください。ウロコが取れたら再び流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭きます。
頭を落とし、腹を割いて内臓を取り出します。内臓は傷みの原因になるため、できるだけ丁寧に取り除きます。特に背骨に沿った血合いは臭みの原因になりますので、指や歯ブラシを使って丁寧にこすり落としてください。血合いが完全に取り除けたら流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで全体の水気を拭き取ります。この状態で三枚おろしにしておくと、その後の保存や調理がスムーズになります。
【冷蔵保存のやり方】
下処理を済ませたハガツオを冷蔵保存する場合は、三枚おろしにした状態で保存するのがおすすめです。まずキッチンペーパーで身の表面の水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると傷みが早くなるため、この作業は丁寧に行ってください。
水気を拭き取ったら、キッチンペーパーで身を包みます。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取ってくれるため、鮮度が保ちやすくなります。キッチンペーパーで包んだ状態でさらにラップを巻き、冷蔵庫のチルド室に入れます。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く設定されており、魚の保存に適しています。
冷蔵保存の場合は翌日までに食べることが理想です。どうしても翌々日になる場合は、保存途中でキッチンペーパーを新しいものに取り替えると鮮度が保ちやすくなります。冷蔵保存中に身から水分が出てくることがありますが、この水分をこまめに取り除くことが鮮度維持のコツです。
【冷凍保存のやり方】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が適しています。冷凍することで1〜2週間程度保存することができます。ただし長く冷凍しすぎると冷凍焼けや風味の低下が起きるため、なるべく早めに食べることをおすすめします。
冷凍保存する際はまず三枚おろしにした身の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。一回分ずつに切り分けてからラップでぴったりと包みます。このとき空気が入らないように密着させることが大切です。空気が入ると冷凍焼けの原因になります。ラップで包んだものをさらにジップ付き保存袋に入れ、袋の中の空気をできるだけ抜いた状態で冷凍庫に入れます。
刺身用に保存する場合は、皮を引いた状態で冷凍しておくと解凍後すぐに使えて便利です。冷凍する前に醤油漬けにしてから冷凍する方法もあり、この場合は解凍後にそのまま漬け丼として食べることができます。
【解凍方法について】
冷凍したハガツオを美味しく解凍するためには方法が重要です。急いで解凍しようと電子レンジや熱湯を使うと、身が固くなったり水分が出すぎたりして風味が損なわれます。
最もおすすめの解凍方法は冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。食べる前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば、翌朝には適度に解凍されています。時間がない場合は塩水解凍という方法が効果的です。水1リットルに対して塩を小さじ2杯程度溶かした塩水を作り、そこにラップに包んだままのハガツオを沈めます。30分から1時間程度で解凍できます。塩水解凍は身がしまって旨味が逃げにくいため、刺身にするときにも向いています。
解凍後は必ずキッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理してください。解凍したものは再冷凍せず、その日のうちに食べ切るようにしましょう。
【臭みが出てしまったときの対処法】
購入したハガツオが少し時間が経っていて臭みが気になる場合は、下処理で臭みを軽減することができます。まず流水でしっかり洗ったあと、塩を全体に振って10分ほど置きます。塩が臭みの原因となる水分を引き出してくれます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ったあと、再び流水で洗い流します。
酢洗いも効果的な方法です。薄めた酢水に身をさっとくぐらせるだけで、臭みが和らぎます。酢の風味が気になる場合はその後流水で軽く流してください。臭みが強い場合は刺身よりも、煮付けや竜田揚げなどの加熱調理にすると気にならなくなります。
【まとめ】
ハガツオは鮮度の落ちが早い魚なので、購入後はできるだけ早く下処理を済ませることが大切です。内臓と血合いを丁寧に取り除き、水気をしっかり拭き取ることが鮮度を保つ基本になります。冷蔵保存は翌日まで、冷凍保存は1〜2週間を目安にして、解凍するときは冷蔵庫でゆっくり戻すか塩水解凍を活用してみてください。正しい保存と下処理を行えば、ハガツオの美味しさを最大限に楽しむことができます。
ハガツオの捌き方の詳しい解説動画はおととチャンネルでご覧いただけます。ぜひチャンネル登録もよろしくお願いします！
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魚屋が教えるハガツオの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理