【コロダイは丁寧な扱いが美味しさを左右する】
コロダイは漁獲量が少なく市場への流通量も限られている希少な魚です。釣り人からいただいたり、鮮魚店でたまたま出会えたりと、手に入る機会が多くない魚だからこそ、正しい保存方法と下処理のコツを知っておくことが非常に大切です。せっかく手に入れた美味しいコロダイを最後まで美味しく食べきるために、ぜひここで紹介する方法を参考にしてみてください。
魚の鮮度を落とす最大の原因は余分な水分と温度です。魚の表面についた水分は雑菌の繁殖を促し、鮮度低下を一気に早めてしまいます。また温度が高いほど鮮度の低下スピードが上がるため、購入後や釣り上げた後はできるだけ早く適切な温度で保存することが美味しさを保つ基本中の基本です。コロダイのような大型魚は処理に時間がかかることもありますが、手際よく丁寧に作業することを心がけましょう。
【釣ったコロダイの現場での処理】
釣りでコロダイを釣り上げた場合は、現場での処理が鮮度を大きく左右します。釣り上げたらできるだけ早く締めることが大切です。締め方はエラの付け根に包丁やナイフを入れて血を抜く血抜きが基本です。血をしっかり抜くことで身に血が回らず、生臭みのない美味しい状態で持ち帰ることができます。
血抜きをしたらクーラーボックスに入れて保管します。このとき直接氷に触れると身が傷みやすくなるため、ビニール袋に入れてから氷の上に置くか、氷と海水を合わせた潮氷の中に入れるのがおすすめです。潮氷はただの氷よりも早く均一に冷えるため、鮮度を保つ上で非常に効果的です。持ち帰るまでの間しっかり冷やし続けることが美味しさを守る第一歩です。
【丸ごと一匹で購入・入手した場合の下処理】
丸ごと一匹のコロダイを入手した場合は、自宅に帰ったらすぐに下処理を行いましょう。そのまま冷蔵庫に入れてしまうと内臓から傷みが進んでしまいます。
まずウロコを取ります。コロダイのウロコは比較的大きくしっかりしているため、ウロコ取りを使って尾の方から頭に向かって丁寧に落としていきます。胸ビレや背ビレの付け根周辺はウロコが残りやすいので特に丁寧に確認しましょう。ウロコが飛び散りやすいのでシンクの中で作業するのがおすすめです。
ウロコが取れたらエラと内臓を取り除きます。エラ蓋を開けてエラを引っ張り出すか包丁で切り取ります。腹は肛門から頭に向かって切り開き内臓を丁寧に取り出します。このとき内臓を破らないよう慎重に作業することが大切です。内臓が破れると臭みが身に移ってしまいます。
内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指でこすりながらていねいに洗い、血合いを残さないようにしましょう。洗い終わったらキッチンペーパーで表面と腹の中の水分をしっかり拭き取ります。この水分を拭き取る作業が鮮度を保つ上で非常に重要なポイントです。
【冷蔵保存の方法と保存期間の目安】
下処理を済ませたコロダイを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーで全体をしっかり包んでからラップで覆い、チルド室や冷蔵庫の最も冷たい場所に入れます。キッチンペーパーが余分な水分を吸収し続けてくれるため雑菌の繁殖を抑えることができます。
保存期間の目安は下処理済みの丸ごとの状態で2日から3日程度です。三枚おろしにした状態であれば当日から翌日中に食べるのが理想的です。刺身用のサクの状態で保存する場合も同様にキッチンペーパーで包んでラップをしてチルド室で保存し、翌日中には食べきるようにしましょう。
保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに取り替えると、より長く鮮度をキープすることができます。この小さな一手間が美味しさを守る大切なコツです。
【冷凍保存の方法と解凍のコツ】
すぐに食べない場合や量が多い場合は冷凍保存がおすすめです。コロダイは大型魚なので量が多くなりがちですが、冷凍すれば長期間美味しさをキープできます。冷凍する場合は必ず三枚おろしにしてから冷凍しましょう。丸ごとの状態で冷凍すると解凍に時間がかかり品質が落ちやすくなります。
三枚おろしにした身をひと切れずつラップでぴったりと包み空気を抜くようにしっかり密封します。さらにジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れます。この二重包装が冷凍焼けを防ぐ大切なポイントです。冷凍保存の目安期間は2週間から3週間程度です。
解凍する場合は冷蔵庫に移して自然解凍するのが最もおすすめです。急いでいる場合は3パーセント程度の塩水に入れてゆっくり解凍する塩水解凍が有効で、身から余分な水分が出にくく旨味を逃さずに解凍できます。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまい食感が損なわれるため、特に刺身で食べる場合は必ず避けるようにしましょう。
【サクの状態での保存と旨味を引き出すひと工夫】
刺身用にサクの状態で保存する場合は、表面の余分な水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ることが最初のステップです。水分が残ったまま保存すると身が水っぽくなり刺身にしたときの食感と旨味が損なわれてしまいます。
水分を拭き取ったサクをキッチンペーパーで包みその上からラップでしっかり密封します。チルド室で保存すれば翌日まで十分美味しい状態をキープできます。さらに美味しくしたい場合はこの状態で半日から一日寝かせると余分な水分が抜けて旨味が凝縮され、刺身にしたときの味わいが格段に向上します。コロダイは寝かせることで旨味が増す魚なので、時間に余裕があるときはぜひ試してみてください。
【まとめ】
コロダイは手に入る機会が少ない希少な魚だからこそ、正しい保存と下処理で最後まで美味しく食べきることが大切です。釣り上げた場合はすぐに血抜きをして潮氷でしっかり冷やして持ち帰りましょう。自宅に帰ったらすぐにウロコ・エラ・内臓を取り除き血合いをきれいに洗い流して水分をしっかり拭き取ることが鮮度を保つ基本です。冷蔵保存はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室へ、すぐに食べない場合は三枚おろしにしてから冷凍保存するのがおすすめです。解凍は冷蔵庫での自然解凍か塩水解凍が旨味を逃さないコツで、電子レンジでの急速解凍は避けましょう。正しい扱いを守ることでコロダイの上品な旨味を最後まで存分に楽しむことができます。
保存や下処理についてもおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるコロダイの保存方法と下処理のコツ
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