【スマガツオってどんな魚？】
スマガツオという魚をご存じでしょうか。カツオやソウダガツオと同じサバ科の仲間ですが、その中でも特に希少性が高く、食べた人が「カツオより美味しい」と口を揃えるほど評価の高い魚です。正式名称はスマといい、地域によってはヤイトガツオ、ウシガツオなどとも呼ばれています。
見た目はカツオに似ていますが、腹側に独特の黒い斑点模様があるのが特徴で、この模様がお灸の跡に似ていることから「ヤイトガツオ」という別名がついています。体型はカツオよりもずんぐりとして丸みがあり、全長40センチから60センチほどのものが多く流通しています。
スマガツオは漁獲量が少なく市場への流通が限られているため、産地以外ではなかなかお目にかかれない幻の魚とも言われています。しかし一度食べるとその美味しさの虜になる方が多く、刺身にすると濃厚な旨味と適度な脂が口の中に広がります。見かけたときは迷わず購入することをおすすめしたい魚です。
【捌く前に準備するもの】
スマガツオを捌くために必要な道具を揃えましょう。出刃包丁、刺身包丁（柳刃包丁）、まな板、キッチンペーパー、骨抜き、バットがあれば十分です。スマガツオはカツオと同程度の大きさですので、しっかりとした出刃包丁を用意することをおすすめします。
希少な魚ですので道具の準備と手順の確認を事前にしっかり行い、丁寧に作業することが大切です。まな板は魚が十分に乗る大きさのものを用意し、作業前に清潔な状態に整えておきましょう。鮮度が落ちやすい魚ですので購入後はできるだけ早く捌くことが美味しさを保つポイントです。
【ウロコの取り方】
スマガツオのウロコは細かく体全体に密着しています。ウロコ取りや包丁の背を使って尾から頭に向かってこそぎ取ります。シンクの中や新聞紙の上で作業するとウロコが飛び散らずに後片付けが楽です。
胸ビレの周辺や背ビレの付け根など、ウロコが残りやすい部分も丁寧に確認しながら取り除いてください。全体のウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。表面のぬめりも合わせて落としておくとその後の作業がやりやすくなります。洗い終えたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸ビレと腹ビレの付け根に沿って包丁を斜めに入れ、背骨のところで一気に切り落とします。スマガツオは背骨がしっかりしていますので包丁をしっかり持ち力を入れて切り落とします。
頭を落としたら腹を割いて内臓を取り出します。内臓は傷みの原因になりますので丁寧に取り除いてください。内臓を取り出したら背骨に沿った血合いが見えます。血合いは臭みの原因になりますので指や歯ブラシを使ってしっかりこすり落とします。血合いが取れたら流水で丁寧に洗い流しキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓と血合いをきれいにしたらいよいよ三枚おろしに入ります。まな板に魚を横にして置き背中側から包丁を入れていきます。
背中側に包丁を当て中骨に沿わせながら尾から頭側に向かって切り進めます。包丁は中骨に触れながら滑らせるイメージで動かすと身を無駄なく取ることができます。背中側が切れたら腹側も同様に包丁を入れ上身を中骨から剥がします。上身が取れたら魚を裏返し同じ手順で下身も外します。
スマガツオは身がしっかりしていて締まりがあるため三枚おろしがしやすい魚です。中骨に沿って丁寧に包丁を走らせることを意識しながら作業してください。
【腹骨と小骨の処理】
三枚おろしにした身には腹骨と小骨が残っています。腹骨は包丁を使って薄くすき取ります。腹骨の下に包丁を入れ骨に沿わせるようにして削ぎ落とします。なるべく薄く取ることで身の無駄が少なくなります。
小骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜きます。身の中央付近に沿って並んでいますので指で触れながら確認してください。骨の向きに合わせて斜め前方向に引き抜くと身が崩れにくくなります。スマガツオは希少な魚ですので小骨も丁寧に取り除いて最後まで美味しく食べ切ることを意識してください。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。三枚おろしの身の尾側から包丁を入れ皮と身の間に刃を滑らせながら皮だけを引いていきます。皮を手でしっかり持ちながら引っ張る方向に動かすと上手く皮が引けます。
スマガツオの皮は比較的しっかりしているため皮引きはカツオと同程度の難易度です。皮を引き終えたらキッチンペーパーで身の表面の水気を軽く拭き取ります。これで刺身や他の料理に使える状態になります。皮を炙って食べる場合は皮を引かずに炙り造りにするのもおすすめです。
【捌いた後の保存と活用】
捌いたスマガツオをすぐに使わない場合はキッチンペーパーで包んでからラップをかけ冷蔵庫のチルド室で保存します。スマガツオは鮮度が大切な魚ですので翌日までに食べることが理想です。
刺身が最もスマガツオの美味しさを堪能できる食べ方です。わさび醤油はもちろん生姜醤油やニンニク醤油とも相性が抜群です。また皮目を炙った炙り刺身にすると香ばしさが加わりまた違う美味しさが楽しめます。希少な魚だからこそまずはシンプルな刺身で本来の旨味を味わってみてください。
【まとめ】
スマガツオはカツオの仲間の中でも特に美味しいと評価される希少な魚です。腹側の黒い斑点模様が特徴で見た目でカツオと区別することができます。捌き方はカツオと共通する手順が多く三枚おろしの基本を押さえれば家庭でも十分に捌くことができます。血合いをしっかり取り除くことと水気を丁寧に拭き取ることが美味しく仕上げるためのポイントです。市場や鮮魚店で見かけたときはぜひ手に取って刺身でその美味しさを体験してみてください。
捌き方の詳しい解説動画はおととチャンネルでご覧いただけます。ぜひチャンネル登録もよろしくお願いします！
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
スマガツオの捌き方｜魚屋が丁寧に解説
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