エソという魚を知っていますか？釣り人には外道として知られていることが多く、スーパーや鮮魚店でもあまり見かけない魚です。しかし実は、エソはかまぼこやちくわなどの練り物の原料として非常に重要な魚で、漁業の現場では欠かせない存在です。小骨が多いために敬遠されがちですが、捌き方さえ覚えてしまえば家庭でも十分に楽しめる魚です。今回は魚屋歴20年以上の岸田が、エソの捌き方を丁寧に解説していきます。
【エソってどんな魚？】
エソはエソ科に属する細長い魚で、日本各地の沿岸から少し深い場所にかけて生息しています。体の表面には細かいウロコがびっしりとついており、口には鋭い歯が並んでいます。見た目はやや�獰猛な印象を受けますが、身は白くて上品な味わいを持っています。
エソの最大の特徴は、その小骨の多さです。身の中に細かい骨がたくさん入っており、そのまま刺身や切り身にして食べるのが難しいとされています。このためエソは昔からすり身に加工されることが多く、練り物文化を支えてきた魚でもあります。地域によっては「まめアジより小骨が多い」と言われるほどで、捌いた後の処理に工夫が必要です。
【エソの捌き方に必要な道具】
エソを捌くために用意するものは、基本的な魚の捌き道具と同じです。出刃包丁、柳刃包丁（刺身包丁）、まな板、ウロコ取り、キッチンペーパーを準備しておきましょう。エソはウロコが細かくて飛び散りやすいので、ウロコ取りを使う際はシンクの中や新聞紙の上で作業すると後片付けが楽になります。また、小骨が多いため骨抜き（毛抜き）があると後の処理がスムーズになります。
【エソの捌き方・手順】
まず最初にウロコを取ります。エソのウロコは細かくて密集しているので、ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧にこそぎ取っていきます。ウロコが飛び散りやすいので、水を流しながら作業するか、ビニール袋の中で作業するのもひとつの方法です。全体のウロコを取り終えたら、流水で洗い流してください。
次に頭を落とします。エソは口に鋭い歯があるので、頭を落とす際は指を噛まれないように注意してください。胸ビレの後ろに包丁を入れ、頭側に斜めに角度をつけて切り落とします。背骨に当たったら包丁を引くようにして切ると綺麗に落とせます。
頭を落としたら内臓を取り出します。お腹の部分に包丁の先を入れ、肛門から頭側に向かって切り開きます。内臓を取り出したら、背骨の内側に沿って血合いが溜まっていますので、歯ブラシや指を使って丁寧にこすり洗いしましょう。血合いをしっかり取り除くことで、臭みのない仕上がりになります。
内臓と血合いを取り除いたら、三枚おろしに進みます。エソは細長い体をしているので、まな板に対して斜めに置くと包丁を入れやすくなります。背中側から包丁を入れ、背骨に沿って尾に向かって包丁を滑らせます。背骨に当たる感触を確認しながら、骨の上を包丁がすべるように動かすのがポイントです。次に腹側からも同様に包丁を入れ、背骨から身を外します。反対側も同じように作業して、三枚おろしの完成です。
三枚おろしにしたら腹骨をすき取ります。腹骨は包丁を斜めに入れてすくい取るようにして外します。エソの腹骨は比較的しっかりしているので、包丁の角度を意識しながら丁寧に取り除きましょう。
腹骨を取り除いた後が、エソ特有の工程です。身の中央付近には「小骨（Y字骨）」が縦に並んで入っています。指で身の表面を軽く押さえながらなでると、小骨の位置を感触で確認できます。骨抜きを使って一本一本丁寧に抜いていきましょう。この作業には少し時間がかかりますが、ここをしっかりやっておくと食べるときに格段に快適になります。
【エソの皮の引き方】
刺身や薄造りにしたい場合は皮を引きます。三枚おろしにした身を皮を下にしてまな板に置き、尾側の端から包丁を皮と身の間に入れます。包丁を水平に保ちながら、皮を左手で引っ張りつつ包丁をゆっくりと前に進めていきます。エソの皮は薄いので、力を入れすぎると破れてしまいます。ゆっくりと丁寧に引くのがコツです。
【すり身にする場合の下処理】
エソはすり身にすることが最もポピュラーな使い方のひとつです。すり身にする場合は皮を引いた後、小骨を完全に取り除く必要はありません。フードプロセッサーや包丁でたたいてすり身にする過程で骨が細かくなるため、食べる際に気になりにくくなります。ただし大きな骨はしっかり取り除いておいてください。すり身の詳しい作り方は別の記事で解説しています。
【エソを捌いた後の保存方法】
捌いたエソはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ラップで密閉してから冷蔵庫に入れてください。冷蔵保存の場合は当日から翌日中には使い切るのが理想です。すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。ラップで包んだ上からジッパー付き保存袋に入れ、なるべく空気を抜いた状態で冷凍してください。冷凍の場合は2〜3週間を目安に使い切りましょう。
【まとめ】
エソは小骨が多くて難しそうに見えますが、手順を覚えてしまえば決して難しい魚ではありません。ウロコ取りから始まり、頭落とし、内臓取り、三枚おろし、腹骨すきと進めていけば、きれいな切り身が完成します。小骨はY字骨が身の中央に並んでいるので、骨抜きで丁寧に抜いていくのがポイントです。エソはすり身にすれば小骨の多さを気にせず楽しめますし、皮を引いて薄造りにするのもおすすめです。最初は時間がかかるかもしれませんが、慣れてくると手早く捌けるようになります。ぜひ挑戦してみてください。
捌き方の動画はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と一緒に確認してみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
エソの捌き方｜小骨が多くても怖くない！魚屋が丁寧に解説
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