タコ釣りを楽しんでいる方の中で「釣れたけど締め方や捌き方がわからない」という声をよく聞きます。スーパーや魚屋では下処理済みのタコが売られているので、生のマダコを丸ごと扱う機会は一般の方にはほとんどありません。今回は釣り人向けに、魚屋目線でマダコの締め方から捌き方・下処理まで丁寧に解説します。釣ったタコを美味しく食べるためにぜひ参考にしてください。
【マダコの締め方】
釣ったタコはまず締めることが大切です。締めないまま持ち帰ると鮮度が落ちやすくなります。
目と目の間を刺す方法
最もポピュラーな締め方です。タコの目と目の間にナイフや締め具を深く刺します。タコの脳はこの部分にあるので、ここを刺すと即座に締められます。締まるとタコの色が白っぽく変わるのが目安です。
裏返す方法
道具がない場合は胴体をひっくり返す方法もあります。タコの胴体を裏返して内臓が見える状態にします。この状態で持ち帰れば弱らせることができます。ただし確実性という点では目刺しのほうが優れています。
締めたあとはクーラーボックスに氷と一緒に入れて持ち帰ってください。氷に直接触れると身が水っぽくなることがあるので、タコをビニール袋に入れてから氷の上に乗せるのがおすすめです。
【用意するもの】
マダコ（1杯）
塩：たっぷり（もみ洗い用）
大きめのボウルまたはバット
まな板
包丁
キッチンペーパー
マダコの下処理には塩をたっぷり使います。ぬめりを取るために塩は惜しまず使ってください。
【マダコの下処理・手順】
① 塩でもみ洗いをする
マダコのぬめりを取るために塩でのもみ洗いが必要です。ボウルにマダコを入れて塩をたっぷり振りかけます。全体を手でしっかりもみ込むようにして塩でぬめりを取り除きます。ぬめりが出てきたら流水で洗い流します。この作業を2〜3回繰り返してぬめりがなくなるまでしっかり取り除いてください。
ぬめりが残っていると臭みの原因になるので、この工程は丁寧にやることが大切です。
② 口ばし（カラストンビ）を取り除く
タコの足の付け根の中心部分に硬い口ばし（カラストンビ）があります。指で押すと口ばしが飛び出してくるので、つまんで引き抜きます。硬くて取り出しにくい場合は包丁で周りを少し切り込んでから取り出してください。
口ばしは非常に硬いので食べることができません。必ず取り除いてください。
③ 目を取り除く
タコの目は食べられません。包丁で目の周りに切り込みを入れて取り除きます。
④ 内臓を取り除く
胴体（頭部）をひっくり返して内臓を取り出します。内臓は手でつかんで引っ張り出すか、包丁で切り取ります。内臓を取り出したら胴体の内側をきれいに洗い流します。
墨袋が残っている場合は破らないように丁寧に取り除いてください。墨袋を破ると墨が広がって処理が大変になります。
⑤ 吸盤の汚れを取る
タコの吸盤には汚れが溜まりやすいです。塩でもみ洗いをするときに吸盤の汚れもしっかり取り除いてください。指で一つひとつ丁寧にこすり洗いすると汚れが取れやすくなります。
【タコの茹で方】
下処理が終わったら茹でます。生のタコをそのまま刺身にする場合は茹でる必要はありませんが、家庭では茹でてから使うのが一般的です。
① 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす
タコが十分に浸かる大きさの鍋にたっぷりの湯を沸かします。お湯に塩を少量加えると色よく仕上がります。
② 足先から少しずつお湯に入れる
タコを足先からゆっくりお湯に入れていきます。足先から入れることで足が美しく丸まります。一度に全部入れると湯の温度が下がるので、少しずつ沈めていくのがポイントです。
③ 茹で時間の目安
茹で時間はタコの大きさによって変わります。1kg程度のタコであれば20〜30分が目安です。茹ですぎると身が硬くなるので注意してください。足の太い部分を竹串で刺してスッと通れば茹で上がりのサインです。
④ 粗熱を取る
茹で上がったらザルに上げて粗熱を取ります。うちわであおいで冷やすと表面がツヤツヤに仕上がります。完全に冷めたら用途に合わせて切り分けます。
【茹でたタコの切り分け方】
刺身用
足を一本ずつ切り分け、薄めにそぎ切りにします。タコの刺身は薄く切るほど柔らかく食べやすくなります。
タコ焼き・たこ飯用
1〜1.5cm角のぶつ切りにします。小さめに切ることで火の通りが均一になります。
酢だこ用
足を斜めに薄切りにします。甘酢に漬け込む時間が短くて済むように薄めに切るのがポイントです。
【釣ったタコの保存方法】
冷蔵保存
茹でたタコはラップに包んで冷蔵庫で2〜3日保存できます。
冷凍保存
茹でたタコは用途に合わせて切り分けてから冷凍すると便利です。ラップでしっかり包んで冷凍保存袋に入れれば1ヶ月程度保存できます。生のまま冷凍することもできますが、茹でてから冷凍するほうが解凍後の品質が安定します。
【まとめ】
釣ったマダコは締め方・塩もみ・口ばしと内臓の除去という下処理をしっかりやることで美味しく食べられます。ぬめりをしっかり取り除くことが臭みのない美味しいタコ料理への第一歩です。
せっかく釣ったタコを最高の状態で食べるために、ぜひこの手順を参考にしてみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
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