魚屋が教えるウメイロの刺身の作り方

ウメイロの刺身を食べたことがありますか。透き通るような白い身に淡いピンクがかった色合いが美しく、口に入れた瞬間に広がる上品な甘みと旨味は、一度食べたら忘れられない味です。南の海で育ったウメイロは脂の質が良く、くどさがないのにしっかりとした旨味があるのが特徴です。魚屋として市場でウメイロを見かけると、「これは刺身で食べてほしい」といつも思います。今回はそんなウメイロを使った刺身の作り方を丁寧に解説します。
【刺身に向いているウメイロの選び方】
刺身に使うウメイロは鮮度が命です。市場や魚屋でウメイロを選ぶときは、目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラを開けると鮮やかな赤色をしているもの、身を押したときにしっかりと弾力があるものを選んでください。表面のツヤも大切で、乾燥してくすんでいるものは鮮度が落ちているサインです。
魚屋では毎朝市場で仕入れた魚の状態を一尾一尾確認しています。同じウメイロでも仕入れた日によって状態が違うことがあるため、迷ったときは遠慮なく店員に「刺身で食べたいのですが」と伝えてください。刺身に向いているものを選んでもらえますし、その場で捌いてもらうこともできます。魚屋はそういった相談を受けるのが仕事ですから、どうか気軽に声をかけてください。
【刺身を作る前の準備】
刺身を作るために必要な道具は刺身包丁（柳刃包丁）、まな板、キッチンペーパーです。刺身包丁は切れ味が命で、切れない包丁で刺身を切ると細胞が潰れて旨味が逃げてしまいます。家庭用の包丁でも構いませんが、よく研いだ状態で使うようにしましょう。
まな板は使う前によく冷水で冷やしておくと、魚の温度が上がりにくくなります。刺身は温度管理がとても大切で、作業中に手の熱が伝わりすぎると鮮度に影響します。キッチンペーパーをこまめに使いながら、清潔な状態で作業を進めてください。
【三枚おろしから刺身の柵を取る】
捌き方の記事で解説した三枚おろしの手順で身を外し、腹骨と血合い骨を取り除いた状態から始めます。皮を引いたら刺身用の柵の完成です。
皮を引くときは尾側から包丁を入れ、皮を左手でしっかり引っ張りながら包丁を小刻みに前後させて進めます。ウメイロの皮は比較的薄く引きやすいので、落ち着いて作業すればきれいに仕上がります。皮を引き終えたらキッチンペーパーで柵の表面の水気をしっかり拭き取りましょう。水気が残っていると刺身の見た目が濁り、味も水っぽくなってしまいます。
【平造りの切り方】
ウメイロの刺身は平造りがよく合います。柵を右側が厚くなるように斜めに置き、右端から包丁を手前に引きながら切っていきます。厚さは7〜8ミリが食べやすくて見た目も美しく仕上がります。包丁は押して切るのではなく、必ず手前に「引いて」切ることを意識してください。引き切りにすることで断面がきれいになり、身の旨味が逃げにくくなります。
切った刺身は包丁の腹を使って皿に盛り付けていきます。手で直接触れすぎると手の温度が伝わってしまうため、包丁の腹に乗せてそっと移動させるのがプロのやり方です。
【薄造りの切り方】
ウメイロは薄造りにしても絶品です。フグやヒラメの薄造りと同じ要領で、柵を斜めにして3〜4ミリの薄さに引き切りにします。薄造りにすると身の繊細な甘みと香りがより際立ちます。大皿に花びらのように並べると見た目も華やかになり、おもてなしの一品としても喜ばれます。
【盛り付けのポイント】
刺身の盛り付けは高さを出すのがポイントです。平らに並べるよりも、少し立てかけるように重ねていくと立体感が出て見た目が格段に良くなります。大葉・大根のつま・わさびを添えると彩りが美しく、食欲をそそる一皿に仕上がります。
大根のつまは細く千切りにして水にさらしておくとシャキッとします。盛り付ける直前にしっかり水気を切って使いましょう。刺身の下に敷くことで余分な水分を吸い取ってくれる効果もあります。
【食べ方とおすすめの薬味】
ウメイロの刺身はわさび醤油が定番ですが、塩と少量のごま油で食べるのもとても美味しいです。南国の魚らしい甘みが塩で引き立ち、ごま油の香りとよく合います。薬味には刻みねぎや生姜もよく合いますので、いろいろ試してみてください。
ポン酢ともみじおろしで食べると、さっぱりとした味わいになり、夏の暑い時期でも食べやすくなります。ウメイロは味のクセが少ない白身魚なので、どんな薬味や調味料とも相性が良いのが嬉しいところです。
【まとめ】
ウメイロの刺身は、鮮度の良いものを選ぶことと、引き切りで丁寧に切ることが美味しく仕上げる大切なポイントです。皮を引いた柵の水気をしっかり拭き取り、切れ味の良い包丁で手前に引きながら切ることで、断面がきれいで旨味が逃げない刺身に仕上がります。平造りでも薄造りでもその上品な甘みと旨味を存分に楽しめる魚ですので、見かけた際はぜひ刺身で味わってみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A