キビレという魚をご存じでしょうか。チヌ（クロダイ）によく似た魚で、河口や干潟など汽水域に多く生息しています。釣り人には馴染みのある魚ですが、一般の方にはあまり知られていません。今回は魚屋の現場で培った知識をもとに、キビレの捌き方を丁寧に解説していきます。
【キビレとはどんな魚？捌く前に知っておきたいこと】
キビレはスズキ目タイ科に属する魚で、正式名称はキビレチヌといいます。チヌ（クロダイ）と非常によく似ていますが、胸鰭の付け根が黄色いことが名前の由来であり、最大の見分けポイントです。体長は30〜50cm程度になり、チヌと同様に食味が良く、刺身・塩焼き・煮付けと幅広い料理に使えます。
捌く前に注意したいのが、背鰭と胸鰭にある鋭い棘です。この棘は非常に硬く尖っており、不用意に触れると刺さって怪我をします。捌く際はタオルや布巾を使って魚を押さえるか、最初に棘をハサミで切り落としておくと安全に作業できます。
【必要な道具】
キビレを捌くために用意するものは、出刃包丁、柳刃包丁（刺身にする場合）、まな板、魚の鱗取りまたは包丁の背、キッチンペーパー、ボウル（水洗い用）です。出刃包丁はキビレのような中型魚には18cm前後のものが使いやすいです。鱗取りは専用のものがあると便利ですが、包丁の背でも十分対応できます。
【捌き方① 鱗の取り方】
まずキビレの鱗を取ります。キビレの鱗はチヌと同様に大きめでしっかりしており、取り残しがあると口当たりが悪くなるため丁寧に取り除きます。
流水を軽く当てながら、鱗取りまたは包丁の背を使って尾から頭に向かってこそぎ取ります。背中側・腹側・頭の周り・鰭の付け根周辺は鱗が残りやすいので特に念入りに取り除いてください。鱗が飛び散りやすいため、シンクの中で作業するか、大きめのビニール袋の中で行うと後片付けが楽になります。
鱗を取り終えたら流水で全体をよく洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【捌き方② 頭の落とし方】
鱗を取り終えたら頭を落とします。まな板にキビレを置き、胸鰭と腹鰭を目安に斜めに包丁を入れます。背側から刃を入れて中骨に当たったら、魚を裏返して腹側からも同じ角度で包丁を入れ、中骨を断ち切ります。
キビレは中骨がしっかりしているため、一気に切り落とそうとせず、背側・腹側の順に丁寧に包丁を入れていくことがポイントです。無理に力を入れると包丁が滑って危険ですので、焦らず落ち着いて作業してください。
頭を落としたら、断面から内臓をかき出すように取り除きます。
【捌き方③ 内臓の取り除き方】
頭を落とした断面から、内臓をすべて取り出します。腹に包丁を入れて内臓をかき出し、血合いや腹の中の黒い膜を指でこすりながら流水で丁寧に洗い流します。この黒い膜は臭みの原因になるため、しっかり取り除くことが大切です。
内臓を取り除いたら、腹の中を流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると鮮度が落ちやすくなるため、この工程は丁寧に行ってください。
【捌き方④ 三枚おろし】
内臓を取り除いたら三枚おろしにします。まな板にキビレを置き、尾を手前にして頭側の断面から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は中骨に沿わせるように寝かせ気味にして、骨に当てながら一定のリズムで引くように切り進めます。
背側から刃を入れたら、次に腹側からも中骨に沿って刃を入れます。最後に尾の付け根で刃を切り離せば片身が取れます。同じ手順で反対側も行えば三枚おろしの完成です。
キビレはチヌと骨格がよく似ているため、チヌを捌いたことがある方はスムーズに作業できると思います。初めての方は焦らず、包丁を中骨にしっかり当てながら進めることを意識してください。骨に沿って包丁を動かすほど、身の歩留まりが良くなります。
【捌き方⑤ 腹骨の取り方】
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を腹骨の下に差し込み、骨に沿わせるようにして薄くすき取ります。キビレの腹骨は比較的大きいため、しっかりすき取ることで食べやすくなります。
腹骨を取り除いたあとは、身の中央付近に残っている血合い骨（小骨）を骨抜きで取り除きます。指で身の表面をなぞると骨の位置が分かります。骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜いてください。
【捌き方⑥ 皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の皮と身の間に包丁を差し込み、皮をしっかり押さえながら包丁を前後に動かして皮を引いていきます。包丁は皮に対して水平に保ち、皮を引っ張りながら少しずつ進めることがコツです。
キビレの皮は弾力があるため、包丁をしっかり皮に当てながら引くと綺麗に仕上がります。皮を引き終えたら、好みの厚さに切り分けて刺身の完成です。
【魚屋の現場から】
魚屋を長年やっていると、お客さんから「捌いてもらうのは申し訳ない」とよく言われます。でも、それは全く遠慮しなくていいんです。1尾でも10尾でも、魚屋はプロですからわけなく捌きます。むしろ「捌き方が分からないから魚を買うのをためらっている」というお客さんに、もっと気軽に頼んでほしいといつも思っています。魚屋をうまく活用してもらうことが、魚食文化を守ることにもつながると感じています。
【まとめ】
キビレを捌く際はまず背鰭と胸鰭の棘に注意し、ハサミで切り落とすか布巾で押さえて安全に作業することが大切です。鱗は大きめでしっかりしているため、尾から頭に向かって丁寧にこそぎ取り、取り残しのないようにしてください。頭を落とした断面から内臓を取り除き、腹の中の黒い膜を丁寧に洗い流すことが臭み防止の基本になります。三枚おろしはチヌと骨格が似ているため、中骨に包丁をしっかり沿わせながら進めることで綺麗に仕上がります。腹骨と血合い骨を丁寧に取り除けば、刺身・塩焼き・煮付けとさまざまな料理に使える切り身の完成です。捌き方に自信がない方は、ぜひ魚屋に気軽に声をかけてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
キビレの捌き方｜胸鰭の棘に注意！魚屋が丁寧に解説
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