シマガツオという魚をご存じでしょうか。名前にカツオとついていますが本物のカツオとはまったく別の種類の魚で、体が平たく銀白色に輝く独特の見た目を持っています。市場では比較的見かけることができる魚ですが、家庭での調理方法がわからないという方も多いようです。今回は魚屋として現場でシマガツオを扱ってきた経験をもとに、捌き方を丁寧に解説していきます。
【シマガツオってどんな魚？】
シマガツオはシマガツオ科に属する海水魚で、体長は40〜60センチほどのものが多く流通しています。体は左右に平たく圧縮されたような形をしており、銀白色に輝く体色が特徴的です。名前にカツオとついていますが回遊魚のカツオとは異なり、どちらかというとマナガツオに体型が似ています。
市場でシマガツオを見かけると、その銀色の輝きが目を引きます。問屋さんとの長年の付き合いの中で「今日はシマガツオが良いのが入っているよ」と声をかけてもらえることがあります。こういった信頼関係があってこそ良い魚を優先的に回してもらえるもので、市場での人間関係は魚屋にとって何よりの財産です。白身で上品な味わいがあり、鮮度の良いものは刺身でも楽しめます。
【捌く前の準備】
まな板、出刃包丁、ウロコ取り、キッチンペーパーを用意してください。
シマガツオは体が平たいため安定させやすく比較的捌きやすい魚です。ただし背ビレと腹ビレが鋭いのでケガをしないよう最初にハサミで切り落としておくと安全です。
【ウロコの取り方】
シマガツオのウロコは細かく取れやすい反面、飛び散りやすい性質があります。シンクの中か周囲を囲って作業するとキッチンが汚れません。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって逆なでするようにこすり取ってください。
体が平たいので安定させやすく、ウロコ取りの作業自体はやりやすい魚です。背ビレや胸ビレの際、頭に近い部分はウロコが残りやすいので特に丁寧に取り除きましょう。ウロコを取り終えたら流水でしっかり洗い流しキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【頭の落とし方と内臓の処理】
胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ頭を落とします。シマガツオの骨はそれほど硬くないので出刃包丁であれば問題なく切り落とせます。頭を落としたら腹を手前にして腹ビレの下あたりから肛門に向けて切り込みを入れ、内臓を取り出します。
内臓はできるだけ丁寧に破らないように取り出してください。内臓が破れると臭みが身に移りやすくなります。内臓を取り出したあとは腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指の腹で中骨に沿った部分をこすり洗いして血合いを残さず取り除いてください。洗い終わったらキッチンペーパーで内側も外側も丁寧に水気を拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
体が平たいシマガツオは三枚おろしがやりやすい魚のひとつです。背ビレ側から包丁を入れ、中骨に沿って包丁を寝かせながら尾の方向に少しずつ進めていきます。一気に切ろうとせず包丁の重さを活かしながら引くように動かすのがコツです。
背側が終わったら魚を裏返し腹ビレ側からも同様に包丁を入れます。体が平たい分中骨の位置が把握しやすく包丁を当てやすいのがシマガツオの捌きやすいポイントです。中骨に沿って切り進め尾の付け根で切り離せば三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の処理】
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨をすき取るように切り落としてください。薄く削ぐイメージで包丁を入れると身の歩留まりよく取り除けます。
血合い骨は中骨に沿って一列に並んでいます。骨抜きで1本ずつ丁寧に抜いてください。骨の向きに逆らわず斜め前方向に引き抜くとスムーズに取れます。刺身にする場合は特に丁寧に取り除くことで食べるときの快適さが格段に上がります。
【皮の引き方】
刺身や皮なしで調理する場合は皮を引きます。尾の付け根に包丁を入れ皮と身の間に刃を滑り込ませます。皮を左手でしっかり持ち包丁を水平に保ちながら頭の方向に向かって引いていきます。
シマガツオの皮は薄めなので力を入れすぎると破れてしまいます。包丁を動かすというよりも皮を引っ張ることで自然に剥がれてくるイメージで作業すると身が崩れにくくきれいに仕上がります。煮付けや塩焼きにする場合は皮を残したままで構いません。
【まとめ】
シマガツオは名前にカツオとついていますが本物のカツオとはまったく別の種類の魚で、体が平たく銀白色に輝く上品な白身魚です。体が平たいため三枚おろしの際に中骨の位置が把握しやすく初心者でも捌きやすい魚のひとつです。ウロコが飛び散りやすい点に注意しながら丁寧に取り除き、内臓と血合いをしっかり処理することで臭みのない仕上がりになります。皮は薄めなので皮引きの際は力を入れすぎず皮を引っ張る感覚で行うと失敗しにくいです。市場で見かけた際はぜひ手に取ってみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。実際の手元の動きを確認しながら挑戦してみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
シマガツオの捌き方！魚屋が教える三枚おろしと下処理のポイント
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