アイナメの捌き方

【アイナメってどんな魚？】
アイナメは、日本各地の岩礁や磯場に生息する根魚の一種です。体色は褐色や緑がかった色をしており、環境によって色が変わるのが特徴です。釣り人からは「アイナメ釣り」として親しまれており、特に堤防や磯からの釣りで人気のターゲットです。
旬は秋から冬にかけてで、この時期は脂がしっかりのって身が引き締まり、最高に美味しくなります。身は白身で上品な甘みがあり、刺身・煮付け・唐揚げなどさまざまな料理に向いています。魚屋としても仕入れるたびに美味しさを実感する魚のひとつです。
【用意するもの】
アイナメを捌くために用意するものはこちらです。
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
ウロコ取り（または包丁の背）
キッチンペーパー
バット
アイナメは背びれのトゲが鋭いので、作業中は手を刺さないよう注意してください。あらかじめキッチンバサミで背びれをカットしておくと安全に作業できます。
【ウロコを取る】
最初にウロコを取ります。アイナメのウロコは比較的小さくて細かいですが、しっかり取り除かないと料理の仕上がりに影響します。
尾の方から頭に向かって、ウロコ取りまたは包丁の背でこそぎ落とします。腹の部分や背びれ・腹びれの周辺など、取り残しやすい部分も丁寧に処理してください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中か水を張ったボウルの中で作業するとまわりが汚れにくくてオススメです。
全体を手で触って確認し、ザラザラした感触がなくなればウロコ取り完了です。
【頭を落とす】
ウロコが取れたら頭を落とします。胸びれの後ろ側に包丁を斜めに入れ、中骨までしっかり切り込みます。中骨は硬いので、出刃包丁でしっかり体重をかけて切り落としてください。
頭はアラ汁や出汁に使えるので、捨てずに取っておくと一品増やせます。アイナメの頭は旨味が強いので、アラ汁にすると絶品です。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をかき出してください。
内臓を取り出したら、腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指でこすりながら丁寧に洗い、血合いが残らないようにしてください。血合いが残っていると臭みの原因になります。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしにする】
内臓の処理が終わったら三枚おろしにします。
まず魚を横に寝かせ、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は寝かせるように使い、中骨に当てながら少しずつ進めるのがコツです。一気に切ろうとせず、引くように何度かに分けて切り進めましょう。
背側が切れたら、今度は腹側からも同様に中骨に沿って包丁を入れます。最後に尾の付け根で切り離せば片身が取れます。同じ作業を反対側でも行い、三枚おろしの完成です。
アイナメは身が柔らかめなので、包丁を丁寧に動かして身を崩さないよう気をつけましょう。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚おろしにした身には腹骨と血合い骨が残っています。
腹骨は包丁を寝かせてそぎ取ります。身をなるべく無駄にしないよう、薄くそぎ取るのがポイントです。
血合い骨は背と腹の境目の中心線に沿って並んでいます。骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきましょう。指で身をなでると骨の場所が確認できます。刺身にする場合は特に丁寧に取り除いてください。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾の方から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるように引いていきます。包丁を小刻みに動かしながら皮をしっかり引っ張ると、きれいに引くことができます。
煮付けや唐揚げにする場合は皮付きのまま調理しても美味しく仕上がります。
【アイナメの美味しい食べ方】
アイナメは料理の幅が広い魚です。オススメの食べ方を紹介します。
刺身
白身で上品な甘みがあり、コリコリとした食感が楽しめます。薄造りにすると繊細な味わいが際立ちます。
煮付け
アイナメの定番料理です。甘辛いタレとの相性が抜群で、ご飯が進む一品になります。
唐揚げ
骨ごと揚げるとサクサクで食べやすく、子どもにも人気です。小ぶりのアイナメは丸ごと揚げても美味しいです。
アラ汁
頭やアラから出る旨味が絶品です。味噌汁にすると体が温まる一品になります。
【まとめ】
アイナメの捌き方をまとめます。
背びれのトゲをキッチンバサミでカットする
ウロコを取る
頭を落とす
内臓を取り出して洗う
三枚おろしにする
腹骨・血合い骨を取る
皮を引く（刺身の場合）
アイナメは身が柔らかく丁寧な作業が必要ですが、手順通りに進めれば美味しく捌くことができます。旬の時期にぜひ挑戦してみてください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A