キンメダイといえば、鮮やかな赤い体と大きな金色の目が印象的な高級魚です。煮付けの代名詞ともいえるこの魚ですが、正しく捌くことで刺身や他の料理にも幅広く活用できます。今回は魚屋の現場目線で、キンメダイの捌き方を丁寧に解説します。
【キンメダイってどんな魚？】
キンメダイはキンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚です。水深200〜800メートルの深海に生息しており、鮮やかな赤い体色と大きく輝く金色の目が特徴的です。この金色の目が名前の由来になっています。
成魚は体長30〜50センチほどに成長し、体重は1〜2キロのものが多く流通しています。脂がのった白身は非常に上品な甘みがあり、煮付け・刺身・しゃぶしゃぶ・塩焼きなど様々な調理法で美味しく食べられます。
旬は冬から春にかけてで、特に12月から3月頃が最も脂がのって美味しい時期です。主な産地は千葉県の銚子・静岡県の伊豆・神奈川県の三崎などで、太平洋側での漁獲が中心です。高級魚として知られていますが、スーパーでも比較的見かけることができる親しみやすい魚でもあります。
【魚屋の現場から】
キンメダイは私が魚屋を始めた頃から店頭でよく扱ってきた魚の一つです。市場でも比較的安定して入荷があり、冬場になると特に数が増えます。ただ良いものと普通のものの差がはっきり出る魚でもあります。
以前、伊豆産の特に脂ののった大型のキンメダイが入ったことがありました。仕入れ値は高めでしたが、切り身にして店頭に並べると次々と売れていきました。「キンメダイの煮付けが食べたくて来た」というお客さんが多い魚で、リピーターがつきやすい。それだけ日本人に愛されている魚だと実感しています。
【捌く前の準備】
キンメダイを捌く前に必要なものを揃えておきましょう。
出刃包丁（中出刃で十分です）
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
ウロコ取り
骨抜き
キッチンペーパー
バット
キンメダイは鱗が硬く大きいため、ウロコ取りを使うと効率よく作業できます。また体表にぬめりがあるので、最初にキッチンペーパーで全体を拭いておくと滑りにくくなります。
【キンメダイの捌き方・手順】
ウロコを取る
キンメダイのウロコは大きく硬いのが特徴です。ウロコ取りを使って尾から頭の方向に向かってしっかりとこそぎ取ります。ウロコが非常に飛び散りやすい魚なので、シンクの中か大きなビニール袋の中で作業することを強くおすすめします。ヒレの付け根周辺は取り残しが出やすいので念入りに確認してください。全体のウロコを取り終えたら手で触れてざらつきがないか確認します。
頭を落とす
胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。キンメダイの骨は比較的柔らかいので、出刃包丁であればスムーズに切ることができます。頭には旨みが詰まっているので、捨てずに兜煮や出汁取りに活用することをおすすめします。
内臓を取り出す
腹に切り込みを入れて内臓を取り出します。キンメダイは脂質が高い魚なので、内臓周辺に脂がたっぷりついています。内臓を取り出したら背骨に沿って残っている血合いを、指や歯ブラシを使って流水でしっかり洗い流します。この血合いが臭みの原因になるので丁寧に取り除くことが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで表面と腹の中の水分を念入りに拭き取ります。
3枚におろす
キンメダイは体が丸みを帯びているので、三枚おろしには少しコツが必要です。まず背側から包丁を入れます。背ビレに沿って切り込みを入れてから、中骨に向かって包丁を寝かせながら切り進めます。次に腹側も同様に切り込みを入れて中骨に向かって切り進め、尾の付け根で背側と腹側の切り込みをつなげて身を剥がします。反対側も同様に行えば三枚おろしの完成です。
キンメダイは皮が薄く身が柔らかいので、包丁は必ず中骨にしっかり沿わせながら進めることが大切です。中骨から離れると身が無駄になるだけでなく、身が崩れやすくなります。焦らずゆっくり丁寧に進めましょう。
腹骨と血合い骨を取る
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁でそぎ取りましょう。また血合い骨（小骨）が中央付近に一列に並んでいます。指で触れると場所がわかるので、骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきます。キンメダイの小骨は比較的抜きやすいですが、丁寧に取り除いておくと食べやすさが格段に上がります。
皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。キンメダイの皮は薄いので丁寧に作業する必要があります。尾側の端から包丁を入れ、皮と身の間に刃を寝かせてゆっくりと滑らせるように引いていきます。力を入れすぎると身が崩れてしまうので、包丁を前後に細かく動かしながら丁寧に引いてください。
煮付けや焼き物にする場合は皮を引かずにそのまま使います。キンメダイの皮には旨みとコラーゲンが豊富に含まれているので、皮ごと調理するほうが美味しさが増します。
【捌いた後の各部位の活用法】
キンメダイは余すところなく活用できる魚です。頭は兜割りにして兜煮や潮汁に、中骨はあら汁や出汁取りに使えます。内臓の中でも肝は新鮮なものであれば食べることができます。捨ててしまいがちな部位にも旨みが詰まっているので、ぜひ有効活用してください。
【まとめ】
キンメダイの捌き方のポイントは、大きく硬いウロコをシンクの中でしっかり取り除くこと、内臓を取り出した後の血合いを丁寧に洗い流すこと、そして三枚おろしの際に中骨にしっかり沿わせて包丁を進めることです。皮が薄く身が柔らかい魚なので、焦らず丁寧に作業することが美しく捌くための鍵です。頭や中骨も捨てずに活用することで、キンメダイの旨みを余すことなく楽しむことができます。ぜひ挑戦してみてください。
キンメダイの捌き方はおととチャンネルでも動画で解説しています。ウロコの取り方や三枚おろしの手順を映像でわかりやすく確認できますので、ぜひ合わせてご覧ください😊
👉 https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
キンメダイの捌き方｜鮮やかな赤い高級魚を丁寧にさばく魚屋直伝の手順
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