イシガレイの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法

魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【イシガレイの鮮度管理がなぜ重要なのか】
イシガレイは高級白身魚として扱われることも多い魚ですが、鮮度の落ちが早い魚でもあります。身が締まっていて旨みが強い反面、鮮度が落ちると生臭みが出やすく、せっかくの美味しさが損なわれてしまいます。購入後の処理をきちんと行うことで、翌日・翌々日まで美味しさをキープすることができます。
魚屋の現場では、カレイ類は特に血合いの処理と水気管理を徹底しています。市場から仕入れたイシガレイも、店に戻ったらすぐに状態を確認し、必要に応じて下処理を施してから陳列します。家庭でも同じ考え方で処理することで、魚屋レベルの鮮度管理が実現できます。
【購入後すぐに行う下処理の手順】
イシガレイを購入したら、家に帰ったらできるだけ早く下処理を始めることが大切です。トレーに入ったまま冷蔵庫に入れてしまうと、ドリップが出て臭みの原因になります。
まずトレーから取り出し、キッチンペーパーで表面の水気を丁寧に拭き取ります。内臓がついている場合は腹を開いて内臓を取り出し、背骨に沿った血合いを歯ブラシや指でしっかりかき出してください。流水で丁寧に洗い流した後、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。この水気を残さないという作業が、保存中の臭みを防ぐ最も重要なポイントです。
【石状鱗の処理タイミング】
イシガレイ特有の石状鱗（硬い突起）は、すぐに調理しない場合でも購入後早めに処理しておくと後の作業が楽になります。包丁の背やスクレーパーを使って有眼側・無眼側の両面から丁寧に取り除いておきましょう。突起を処理した後は再び流水で洗い流し、水気をしっかり拭き取ってから保存に移ります。
突起の処理は調理直前でも問題ありませんが、下処理と合わせて一度にやっておくと調理時の手間が省けて効率的です。うちの魚屋でも、加工依頼を受けたイシガレイはこの突起処理から始めるのが定番の流れになっています。
【冷蔵保存の正しいやり方】
下処理を終えたイシガレイをすぐに食べる場合は冷蔵保存が基本です。キッチンペーパーで全体を包み、さらにラップをかけてチルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所で保存してください。この状態で1〜2日以内に調理するのが理想です。
より鮮度をキープしたい場合は、バットに氷を敷いてその上に魚を乗せ、上からキッチンペーパーをかけて冷蔵庫に入れる方法が効果的です。氷が直接魚に触れると水っぽくなる場合があるので、キッチンペーパーを一枚挟むのがポイントです。氷が溶けたらこまめに補充し、常に冷たい状態を保つようにしてください。
【冷凍保存と解凍の手順】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。五枚おろしにした身は一枚ずつキッチンペーパーで包んでから、空気が入らないようにラップでしっかり包みます。ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、冷凍庫へ入れてください。2〜3週間を目安に使い切るのがおすすめです。
丸ごと冷凍する場合も水気をしっかり取ってからラップで包み、ジッパー付き保存袋で二重に保護します。冷凍焼けを防ぐために空気をできるだけ抜くことが重要です。
解凍は冷蔵庫に移してゆっくり行う自然解凍が基本です。急ぐ場合はチャック付き袋のまま流水に当てる方法も使えますが、電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうため避けてください。解凍後は早めに調理し、再冷凍は風味が大きく落ちるため避けましょう。
【アラの保存と活用】
捌いた後に出るアラ（頭・骨・ヒレ）も捨てずに保存しておくと潮汁や味噌汁の出汁として活用できます。アラはよく洗って水気を拭き取り、使う分だけラップで包んで冷凍しておくと便利です。冷凍したアラは霜降り処理をしてから使うと臭みなく美味しい出汁が取れます。
イシガレイのアラから出る出汁は上品で甘みがあり、シンプルな潮汁にするだけで十分な美味しさが楽しめます。魚を一尾余すことなく使い切る習慣は、魚屋の現場で当たり前に行われていることです。
【まとめ】
イシガレイは購入後すぐに水気を丁寧に拭き取り、内臓と血合いをしっかり処理することが鮮度維持の基本です。石状鱗の処理は早めに済ませておくと後の調理がスムーズになります。冷蔵保存はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室へ、冷凍保存は一枚ずつ丁寧に包んで空気を抜くことが大切です。解凍は冷蔵庫でのゆっくりとした自然解凍が身の美味しさを守る最善の方法です。アラも出汁として活用し、イシガレイ一尾を丸ごと楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A