アカガレイは煮付けや干物で親しまれる白身のカレイで、上品な味わいと食べやすさが魅力です。裏側がうっすら赤みを帯びていることから「赤がれい」と呼ばれます。スーパーでも切り身でよく見かける身近なカレイですが、丸ごと一尾を捌けるようになると料理の幅がぐっと広がります。今回は、このアカガレイの捌き方を、魚屋の現場で培った手順とコツを交えて丁寧に解説していきます。
アカガレイの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【アカガレイを捌く前に知っておきたいこと】
アカガレイは体長30センチから50センチほどになる中型から大型のカレイで、平たい体に小さなうろこがついています。皮はやや薄めで、身は水分を含んだ柔らかい白身です。カレイは体が平たいため、丸い魚とは少し捌き方が違い、「五枚おろし」という独特の手順になります。アカガレイは身がやや柔らかいので、よく研いだ包丁で丁寧に扱うのがきれいに仕上げるコツです。うちの魚屋では、煮付け用なら丸ごとか半身、刺身や唐揚げ用なら五枚おろしと、用途に応じて捌き分けています。
【まずはうろこを丁寧に引く】
アカガレイのうろこは細かいので、包丁の刃を寝かせて尾から頭に向かって動かし、丁寧にこそげ取ります。表側の色のついた面だけでなく、裏側の赤みがかった白い面にもうろこがついているので、両面しっかり落とします。ヒレの付け根やふちの部分はうろこが残りやすいので、包丁の先を使って取り残しのないように処理します。うろこを引き終えたら流水で洗い、ぬめりを流してから水気をしっかり拭き取ります。この下処理を丁寧にやっておくと、その後の作業がぐっとやりやすくなります。
【頭と内臓を取り除く】
うろこを落としたら、頭を切り落とします。カレイは頭とエラのあたりに包丁を入れ、関節を狙って切ると楽に落とせます。頭を落とすと内臓も一緒に引き出せることが多いので、残った内臓と血合いをきれいにかき出し、流水で洗い流します。腹の中の黒い膜も臭みのもとになるので、丁寧に取り除きます。アカガレイは水分が多めの魚なので、洗ったあとは水気をしっかり拭き取ることが、その後の作業をしやすくするコツです。
【五枚おろしの手順】
刺身や唐揚げにする場合は五枚おろしにします。まず体の真ん中、背骨に沿って縦に一本、包丁で切り込みを入れます。次に、この中心線から外側に向かって、中骨の上を滑らせるように包丁を入れて身を切り離していきます。表側で二枚、裏側で二枚、合わせて四枚の身が取れ、中骨と合わせて五枚になるので「五枚おろし」と呼ばれます。エンガワの部分は旨みが強いので、ふちのギリギリまで包丁を入れて身を無駄なく取るのがコツです。アカガレイは身が柔らかいので、包丁を寝かせ気味にして、骨の上を優しく滑らせるように刃を進めると、身崩れせずきれいにおろせます。
【煮付け用は丸ごと・干物用は背開き】
煮付けにする場合は、うろこと内臓を取り除いたら、火が通りやすいように表面に十字や斜めの切り込みを入れて丸ごと使います。骨つきのまま煮ることで、骨から良い出汁が出て深い味わいになります。干物にする場合は背開きか腹開きにして、内臓を取り除いてから干します。店では、煮付け用には切り込みを入れた状態で、干物用には開いた状態でお渡しするなど、お客さんの用途に合わせて下処理しています。アカガレイは子持ちのものも人気で、卵ごと煮付けにすると喜ばれます。
【捌くときのコツと注意点】
アカガレイを捌くときは、よく研いだ包丁を使うことが何より大切です。アカガレイは身が柔らかく水分が多いので、切れない包丁では身が崩れてうまくおろせません。毎日仕込み前に包丁を研いで切れ味を保つことが、美しい身を引き出す大前提です。また、中骨やエンガワのあたりは骨がしっかりしているので、無理に断ち切ろうとせず、関節や骨の隙間を狙って包丁を入れると楽に処理できます。身が柔らかい分、力を入れず包丁の重さを活かして滑らせるように扱うのが、きれいに仕上げるコツです。
【まとめ】
アカガレイはうろこを両面丁寧に落とし、頭と内臓を取り除いてから、用途に応じて五枚おろしや丸ごと、背開きにするのが基本です。刺身や唐揚げなら五枚おろし、煮付けなら丸ごと、干物なら背開きと使い分けます。身が柔らかい魚なので、よく研いだ包丁を使い、優しく滑らせるように包丁を入れるのが、きれいに捌くコツです。上品な白身が魅力のアカガレイ、ぜひご自身で捌いて、その美味しさを存分に味わってみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
