【キジハタってどんな魚？】
キジハタは日本海や瀬戸内海を中心に生息する高級根魚で、釣り人の間では「幻の魚」とも呼ばれる憧れの存在です。オレンジ色の体に白い斑点が散りばめられた美しい見た目から、観賞用としても人気があります。ハタ科の魚の中でも特に美味しいとされており、料亭や高級料理店では非常に重宝される食材です。
キジハタという名前の由来は、その模様が鳥のキジに似ていることからついたと言われています。関西では「アコウ」という名前で親しまれており、アコウという名前の方が馴染み深いという方も多いかもしれません。地域によって呼び名が異なるのも面白いところです。
旬は夏で特に6月〜9月が最も美味しい時期です。夏に旬を迎える白身魚は少ないため、魚屋の目線でも夏場に非常に重宝される存在です。身は白くて透明感があり、上品な甘みと旨味が特徴です。身質はしっかり締まっていながらも柔らかさがあり、刺身にすると口の中でとろけるような食感が楽しめます。
スーパーではほとんど見かけることがなく、主に専門の魚屋や鮮魚店・料亭で扱われる高級魚です。市場での価格は高めですが、その味わいは値段に十分見合う美味しさです。釣り人にとっては磯や根回りを狙うロックフィッシュゲームの最高のターゲットとして知られており、釣り上げたキジハタを自分で捌いて刺身にする喜びはひとしおです。
【捌く前に準備するもの】
キジハタを捌く前に道具をそろえておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。キジハタは一般的に25〜40センチ程度のサイズが多く、家庭のまな板でも十分に扱えます。大型のものは50センチを超えることもありますが、釣りや魚屋で手に入るものは40センチ前後が多いです。
キジハタは背びれに鋭いトゲがあります。素手でトゲに触れると深く刺さって非常に痛いので、作業中は十分に注意してください。最初にキッチンバサミで背びれを根元から切り落としておくと安全に作業できます。包丁はしっかり研いでおくことが大切で、特に皮が厚くて硬いキジハタは切れない包丁では作業がしにくくなります。
【ヒレの処理とウロコの取り方】
キジハタを捌く際にまず対処したいのが鋭いトゲのある背びれです。キッチンバサミを使って背びれを根元からしっかり切り落としておきます。腹びれや尻びれも同様に切り落としておくと後の作業がスムーズになります。
ウロコはウロコ取りを使って尾から頭に向かってこすりながら取り除きます。キジハタのウロコは細かくて硬く、しっかりと皮に密着しています。特に頭周辺や背びれの付け根、腹部のウロコは取り残しやすいので指で触れながら丁寧に確認してください。ウロコが飛び散りやすいのでシンクの中か大きなビニール袋の中で作業するのがおすすめです。ウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれと腹びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れます。キジハタは骨がしっかりしているため出刃包丁の根元を使って体重をかけながら切り落とすのがポイントです。
背側から包丁を入れて骨に当たったら裏返し、腹側からも同じように包丁を入れて切り落とします。キジハタの頭はアラとして出汁や潮汁に活用できます。上品な旨味が出るので捨てずに取っておくことを強くおすすめします。キジハタのアラで作った潮汁は料亭の味に匹敵する絶品の一杯になります。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ内臓を丁寧にかき出します。胆のうを傷つけると苦味が身に移るので慎重に作業してください。
内臓を取り出したら背骨の内側に残っている血合いをしっかり取り除きます。歯ブラシや血合い取りを使って流水をかけながら丁寧に洗い流してください。血合いの取り残しは臭みの原因になるので丁寧に作業することが大切です。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから次の工程に進みます。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いてきれいに洗ったら三枚おろしに進みます。まな板の上に魚を置き頭側を左・腹側を手前にします。
まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れ背骨に当たるまで包丁を進めます。次に腹側も同様に切り込みを入れます。そして背骨の上に包丁を這わせるように尾から頭方向に向かってゆっくりと身を切り離していきます。
キジハタは皮が厚くて骨もしっかりしているため包丁をしっかり当てながら丁寧に進めることが大切です。骨際に身を残さないよう背骨にしっかり包丁を当てながら進めてください。片面が切り離せたら裏返して同じ手順で反対側も切り離します。これで三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせて骨に沿うようにそぎ取ります。キジハタの腹骨はしっかりしているので包丁をしっかり当てながら丁寧に取り除いてください。
血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでて骨の位置を確認しながら作業してください。キジハタは身が締まっているため骨抜きの作業がしやすい部類です。丁寧に骨を抜くことで刺身としての完成度が大きく上がります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端を少し切り皮と身の間に包丁を入れます。キジハタの皮は厚くてしっかりしているため包丁をしっかり皮に当てながら引くことが大切です。皮をしっかり押さえながら包丁を小刻みに動かして皮と身を切り離していきます。
包丁を動かすのではなく皮を引っ張る側の手を動かすイメージで作業すると身が崩れずきれいに仕上がります。キジハタの皮は厚みがあるので皮引きの際に多少力が必要ですが焦らず丁寧に進めてください。
なおキジハタの皮は湯霜造りにするのが特におすすめです。皮目に熱湯をかけて氷水で締めると皮のコリコリした食感と旨味が加わり、刺身とはまた違う上品な味わいが楽しめます。キジハタの皮は旨味が強いので湯霜造りにすることで一尾をより美味しく食べ尽くせます。
【刺身の切り方】
キジハタの刺身は薄造りが特におすすめです。柳刃包丁を使って手前に引くように薄く切ることで、キジハタの繊細な甘みと旨味が際立ちます。3〜4ミリ程度の薄さに切ると口の中でとろけるような上品な食感が楽しめます。
切るときは包丁を一方向に引くだけで押したり往復させたりしないのがポイントです。透明感のある美しい白い身は盛り付けたときの見た目も非常に美しく、特別な日の刺身として最高の一品になります。
【キジハタの美味しい食べ方】
捌いたキジハタは刺身が最高の食べ方です。夏に旬を迎えるキジハタの刺身は透明感のある白い身に上品な甘みと旨味が凝縮されており、醤油とわさびだけで十分すぎるほどの美味しさが楽しめます。湯霜造りにすると皮の旨味も一緒に楽しめるのでぜひ試してみてください。
鍋にすると身の旨味が出汁に溶け出して鍋全体が絶品の味わいになります。キジハタは火を通しても身が締まりすぎず柔らかさを保つため鍋との相性が非常に良いです。昆布出汁にキジハタを入れただけのシンプルな鍋でも十分な美味しさが楽しめます。
塩焼きにすると皮目がパリッと仕上がり身の旨味がじんわりと広がります。アラで作った潮汁はキジハタの上品な旨味が口に広がる料亭顔負けの一杯です。キジハタが手に入ったときは潮汁も必ずセットで作ることをおすすめします。
【まとめ】
キジハタは鋭いトゲへの注意とウロコの丁寧な処理が捌く際の最大のポイントです。最初にヒレをハサミで切り落としておくことで安全にスムーズに作業できます。夏に旬を迎える希少な高級白身魚で刺身・鍋・塩焼きとどんな料理にしても抜群の美味しさが楽しめます。釣り人にとっては最高の食べ方ができる憧れの魚であり、魚屋でも見かけたら迷わず手に取ってほしい一尾です。アラまで余すことなく使うことでキジハタの美味しさを最大限に楽しめます。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
キジハタの捌き方｜魚屋が教える三枚おろしと高級根魚の美味しい食べ方
捌き方