カンモンハタはハタ科に属する白身魚で、沖縄や九州南部の海に生息する高級魚のひとつです。市場に出回る量が少ないため、スーパーの鮮魚コーナーではなかなかお目にかかれませんが、産地の近くでは刺身や煮付けで珍重されています。うちの魚屋でも仕入れられる機会は多くありませんが、入荷したときは目の肥えた常連客がすぐに手を伸ばす魚です。見た目は赤みがかった体に白い斑点が並ぶ鮮やかな模様で、ハタ科らしい迫力ある顔つきをしています。このページでは、カンモンハタを美味しく食べるための捌き方を丁寧に解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【用意するもの】
カンモンハタを捌くために用意するものは、出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜きです。ハタ科の魚は骨が硬く、皮も厚めなので切れ味の良い出刃包丁を使うことが大切です。包丁が鈍いと身が崩れやすくなるので、捌く前に砥石で刃を整えておくと仕上がりが格段に良くなります。
【ウロコを取る】
最初にウロコを取ります。カンモンハタのウロコは比較的大きく硬いので、ウロコ取りを使って尾から頭に向けてしっかりと取り除いてください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で流水を当てながら作業するのがおすすめです。ひれの付け根や腹回りはウロコが残りやすい部分なので、特に丁寧に確認してください。ウロコが残ったまま捌くと皮引きの際に邪魔になるので、この工程を丁寧に行うことが綺麗な仕上がりにつながります。
【頭を落とす】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれの付け根に出刃包丁を当て、頭側に向けて斜めに切り込みを入れます。ハタ科の魚は骨が硬いので、包丁をしっかり押し込むように力を入れて切り落としてください。背骨のところで包丁が止まった場合は、包丁をぐっと押し下げるか、包丁の背を手のひらで叩いて切り進めると切り落としやすくなります。頭は潮汁やアラ炊きに使えるので、捨てずに取っておくことをおすすめします。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向けて浅く切り込みを入れ、内臓をまとめて引き出してください。胆のうを破ると苦みが身に移るので、引き出すときは丁寧に扱います。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い流します。血合いや腹膜の黒い膜は臭みの原因になるので、指でこすりながら丁寧に取り除いてください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしにする】
水気を拭き取ったら三枚おろしにします。まな板に腹を手前にして置き、尾の付け根から背骨に沿って包丁を入れていきます。カンモンハタは中骨が太くしっかりしているので、包丁を骨に密着させながら少しずつ進めることが大切です。一度で切り進めようとせず、包丁を前後に動かしながらゆっくり身を外していくと綺麗に取れます。上身を外したら裏返して同じように下身を外してください。身を外した中骨もアラ炊きや出汁に使えるので活用しましょう。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚におろしたら腹骨をすき取ります。包丁を腹骨に沿わせるように当てて、骨ごとすき取ってください。カンモンハタの腹骨はしっかりしているので、包丁を骨に密着させながら丁寧にすき取ることで身の無駄を少なく抑えられます。次に血合い骨を骨抜きで取り除きます。指で身の中央付近を撫でて骨の位置を確認してから、骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜いてください。刺身にする場合は特に丁寧に取り除くことが大切です。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を滑り込ませ、皮を引っ張りながら包丁を前後に動かして皮を剥いでください。カンモンハタの皮は厚みがあるので、皮引きは比較的やりやすい魚です。皮目に旨味があるので、皮を引かずに湯霜造りにするのもおすすめです。熱湯をかけてから氷水で締めることで、皮の食感を残しながら旨味を楽しめます。
【カンモンハタの捌き方まとめ】
カンモンハタを捌くポイントは、ウロコをしっかり取り除くこと、硬い骨に対して切れ味の良い出刃包丁を使うこと、腹の中の血合いと膜を丁寧に洗い落とすことの三点です。三枚おろしにして腹骨と血合い骨を処理すれば、刺身・煮付け・塩焼きなど幅広い料理に使える上質な白身が取れます。ハタ科の魚は身の旨味が強く、丁寧に捌くほど食べたときの美味しさが際立つ魚です。入手できる機会があればぜひ丁寧に捌いて、その美味しさを楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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カンモンハタの捌き方｜ハタ科の高級魚を丁寧に三枚おろしにする方法
捌き方