魚屋の現場では、タマカイはめったにお目にかかれない希少な魚です。ハタ科の魚の中でも最大級の大きさになることで知られており、市場に入荷した際には思わず目を引く存在感があります。大きな体と硬い骨が特徴ですが、捌き方の基本はハタ科共通のポイントを押さえれば問題ありません。今回は魚屋目線でタマカイの捌き方を丁寧に解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【タマカイとはどんな魚か】
タマカイはスズキ目ハタ科に属する大型の海水魚で、成魚になると体長1メートルを超えることもある迫力のある魚です。体色は褐色から灰褐色で、全身に白い斑点が散りばめられており、その模様が特徴的です。主にインド洋から西太平洋の熱帯・亜熱帯域に分布しており、日本では沖縄や九州南部の沿岸で見られます。ハタ科の仲間であるクエやマハタと同様に、白身で旨味が強く、刺身や鍋料理にすると絶品です。市場への流通量が少ないため、一般のスーパーではほとんど見かけることがありませんが、魚屋の現場では入荷の情報が入ると常連のお客さんから問い合わせが来ることもある人気の魚です。
【捌く前の準備】
タマカイは大型魚であるため、捌く前の準備がとくに重要です。まず十分な大きさのまな板を用意してください。家庭用の小さなまな板では作業がしにくいため、できるだけ大きなものを使うことをおすすめします。包丁は出刃包丁を使いますが、タマカイの骨は非常に硬いため、刃こぼれしにくいしっかりとした出刃包丁が必要です。店では大型魚を捌く際に専用の大出刃を使っています。家庭で捌く場合は、魚屋に相談して頭落としや内臓処理だけお願いするのも一つの手です。うちの魚屋でも1尾でも気軽に加工依頼を受け付けていますので、大型魚の処理に困った際はぜひ相談してみてください。
【うろこの取り方】
タマカイのうろこは細かく、皮にしっかりとついているため、うろこ取りで丁寧に除去します。尾から頭に向かってうろこ取りを動かし、背びれや腹びれの周辺など取り残しが出やすい部分は特に念入りに確認してください。大型魚のうろこは飛び散りやすいので、シンクの中か大きなビニール袋の中で作業すると後片付けが楽になります。魚屋の現場では、大型魚のうろこ取りは水を流しながら行うことで飛び散りを最小限に抑えています。
【頭の落とし方と内臓処理】
うろこが取れたら、胸びれの付け根に沿って包丁を入れ頭を落とします。タマカイは骨が非常に硬いため、出刃包丁をしっかり押し当て、背骨の関節部分を狙って一気に落とすのがコツです。無理に力をかけると刃がぶれて危険なので、落ち着いて作業してください。頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。内臓を取り出した後は、中骨に沿って残っている血合いを歯ブラシや指を使って丁寧に洗い流します。この血合い取りを丁寧に行うことが、臭みのない仕上がりに直結します。
【3枚おろしの手順】
内臓処理が完了したら3枚おろしに入ります。タマカイは身が厚く大きいため、包丁を中骨にしっかり当てながら少しずつ進めていくことが大切です。まず背を手前にして背びれに沿って切り込みを入れ、中骨に当たったら包丁を寝かせて骨の上を滑らせるように刃を進めます。背側が切れたら腹を手前にして腹側からも同様に包丁を入れ、中骨から身を切り離します。大型魚は一度で切り離そうとせず、数回に分けて少しずつ切り進めると身崩れなくきれいに仕上がります。反対側も同様に作業して3枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の処理】
3枚おろしにしたら腹骨をそぎ取ります。タマカイの腹骨はしっかりしているため、包丁をしっかり寝かせて骨に沿わせながら丁寧に取り除いてください。次に血合い骨を骨抜きで抜きます。タマカイの血合い骨は太くしっかりしているため、骨抜きでしっかりつかんで真っすぐ引き抜くようにしてください。骨の処理が終われば、刺身や鍋など様々な料理に使えるきれいな柵の完成です。
【捌いた後の保存について】
捌いた後すぐに使わない場合は、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取りラップで包んで冷蔵保存してください。タマカイは身がしっかりしているため、冷蔵で2〜3日は十分に美味しくいただけます。冷凍する場合は空気が入らないようにぴったりラップで包み、冷凍袋に入れてから保存してください。
【まとめ】
タマカイは大型で骨が硬いため一見難しそうに見えますが、基本の手順を丁寧に踏めば家庭でも十分に捌くことができます。流通量が少ない希少な魚だからこそ、入荷した際はぜひ挑戦してみてください。魚屋の現場でも捌き方の相談はいつでも歓迎です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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タマカイの捌き方｜魚屋が教える大型ハタの基本の下処理と3枚おろし
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