【ハタハタってどんな魚？】
ハタハタは日本海側を代表する冬の魚で秋田県の県魚としても知られています。秋田ではしょっつる鍋や干物・ハタハタ寿司など様々な郷土料理に使われており古くから地元の食文化に深く根付いてきた魚です。秋田県民にとってハタハタは冬の訪れを告げる魚として特別な存在で毎年11月頃に産卵のために沿岸に押し寄せるハタハタ漁は冬の風物詩として全国的にも有名です。
ハタハタという名前の由来には雷が鳴る季節に獲れることから雷を意味する古語「はたはた」からきているという説があります。秋田では「カミナリウオ」とも呼ばれておりその名前の通り雷鳴が響く荒れた冬の日本海で漁が行われます。
旬は11月〜1月の冬で産卵期に沿岸に集まるこの時期のハタハタは卵を持った「ブリコ」と呼ばれる卵付きのメスが特に珍重されます。ブリコはプチプチとした独特の食感が楽しめる珍味で地元では煮付けや醤油漬けにして食べられています。身は白くて柔らかく淡白な味わいでクセがないため幅広い料理に向いています。ウロコがない魚なのでウロコ取りの工程が不要で捌きやすい魚のひとつです。
全国的にはしょっつる鍋と干物のイメージが強いハタハタですが実は煮付けや天ぷら・塩焼きにしても非常に美味しい魚です。魚屋として冬にハタハタが入荷すると必ず手が止まるほど魅力的な魚で自宅でも様々な料理で楽しんでほしい一尾です。
【捌く前に準備するもの】
ハタハタを捌く前に道具をそろえておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・骨抜き・キッチンペーパーです。ハタハタはウロコがない魚なのでウロコ取りは不要です。これだけで他の魚に比べて下処理の手間が大幅に省けます。
ハタハタは一般的に15〜20センチ程度の小型の魚で家庭のまな板でも非常に扱いやすいサイズです。身が柔らかくて繊細なため包丁はしっかり研いでおくことが美しい仕上がりへのポイントです。切れない包丁では身が崩れやすいので注意してください。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
ハタハタはウロコがないため最初の工程から頭の処理に進めます。胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れて頭を落とします。ハタハタは骨が柔らかいため他の魚ほど力は必要ありません。出刃包丁を使って背側から包丁を入れ骨に当たったら裏返し腹側からも同じように包丁を入れて切り落とします。
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ内臓を丁寧にかき出します。卵を持ったメスの場合は卵巣（ブリコ）が入っています。ブリコは捨てずに取り出しておいてください。煮付けや醤油漬けにすると絶品の珍味になります。
内臓を取り出したら背骨の内側の血合いを歯ブラシや指を使って流水をかけながら丁寧に洗い流します。ハタハタは身が柔らかいため力を入れすぎると身が崩れるので優しく洗い流してください。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いてきれいに洗ったら三枚おろしに進みます。ハタハタは小型で身が柔らかいため他の魚よりも丁寧に作業することが大切です。
まな板の上に魚を置き頭側を左・腹側を手前にします。まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れ背骨に当たるまで包丁を進めます。次に腹側も同様に切り込みを入れます。そして背骨の上に包丁を這わせるように尾から頭方向に向かってゆっくりと身を切り離していきます。
ハタハタは骨が柔らかく身も非常に柔らかいため包丁の重みを利用するように優しく引きながら切り進めるのがコツです。力を入れすぎると身が崩れてしまいます。骨際に身を残さないよう背骨にしっかり包丁を当てながら進めてください。片面が切り離せたら裏返して同じ手順で反対側も切り離します。これで三枚おろしの完成です。
小型のハタハタは三枚おろしにせずに丸ごと料理に使う方法が一般的です。鍋や煮付けには丸ごと使った方が旨味が出やすく手間も省けるのでおすすめです。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせて骨に沿うようにそぎ取ります。ハタハタの腹骨は柔らかいので慎重に取り除いてください。
血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜いていきます。ハタハタは身が柔らかいため骨抜きの際に身が崩れやすいです。片手で身を優しく押さえながらゆっくりと骨を抜くようにすると身が崩れにくくなります。
【干物の作り方】
ハタハタの干物は自宅でも簡単に作れます。内臓を取り除いたハタハタを水1リットルに対して塩30グラムの塩水に30〜40分漬け込みます。塩水から取り出してキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
風通しの良い日陰で半日ほど干すか冷蔵庫でラップをせずに一晩置くだけで干物が完成します。表面が乾いて少し締まった状態が食べ頃の目安です。自家製のハタハタの干物は市販品とはひと味違う新鮮な旨味が楽しめます。焼くときは魚焼きグリルを予熱してから中火でじっくり焼くと皮目がパリッと仕上がります。
【しょっつる鍋の作り方】
ハタハタの代表的な料理であるしょっつる鍋の作り方を紹介します。しょっつるとはハタハタを原料とした秋田の伝統的な魚醤で独特の旨味と風味が特徴です。しょっつるが手に入らない場合はナンプラーや薄口醤油で代用できます。
鍋に水800ミリリットルと昆布を入れて出汁をとります。昆布を取り出したらしょっつる大さじ2〜3と酒大さじ2を加えて味を整えます。ハタハタは内臓を取り除いて丸ごと鍋に入れます。白菜・豆腐・長ねぎ・春菊などの野菜を加えて中火で煮ます。
しょっつる鍋はシンプルな味付けだからこそハタハタの旨味が最大限に引き出されます。ハタハタから出る出汁が鍋全体に広がって体の芯から温まる冬にぴったりの一品です。締めにはうどんや雑炊がおすすめです。残った出汁にうどんを加えるだけでハタハタの旨味が染み込んだ絶品の一杯になります。
【ハタハタのその他の美味しい食べ方】
干物としょっつる鍋以外にもハタハタの美味しい食べ方はたくさんあります。煮付けは甘辛のタレがハタハタの淡白な白身によく染み込んで絶品の仕上がりになります。卵を持ったブリコ付きのハタハタを煮付けにするとブリコのプチプチとした食感も一緒に楽しめます。
塩焼きにするとシンプルながら旨味がじんわりと感じられます。天ぷらにするとサクサクの衣とふっくらした白身の組み合わせが絶妙です。ハタハタ寿司は米糀と一緒に漬け込む秋田の伝統的な発酵食品で独特の旨味と酸味が楽しめる郷土の味です。
【まとめ】
ハタハタはウロコがないため下処理の手間が少なく初心者でも比較的捌きやすい魚です。身が柔らかいため包丁の力加減に注意しながら丁寧に作業することが美しい仕上がりへのポイントです。しょっつる鍋・干物・煮付け・塩焼きと幅広い料理で楽しめるハタハタは冬の食卓に欠かせない魚です。秋田の郷土の味であるしょっつる鍋をぜひ自宅でも作ってみてください。卵を持ったブリコ付きのハタハタが手に入ったときはブリコの珍味も一緒に楽しんでみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ハタハタの捌き方｜魚屋が教える三枚おろしとしょっつる鍋・干物で親しまれる冬の魚
捌き方