クロムツという魚を知っていますか？高級魚として料亭や寿司屋でよく使われる魚ですが、スーパーではあまり見かけないため、一般的にはまだまだ知名度が低い魚です。しかし魚屋として断言できるのは、クロムツは日本近海で獲れる魚の中でもトップクラスの美味しさを誇る魚だということです。今回はそんなクロムツの特徴や旬、産地について詳しく解説します。
【クロムツの基本情報と見た目の特徴】
クロムツはスズキ目ムツ科に属する魚で、正式名称はクロムツです。よく混同されるムツ（本ムツ）とは別の種類ですが、どちらも脂の乗りが良く高級魚として扱われています。
見た目の特徴としてまず目立つのが、その大きな目です。クロムツは深海に生息する魚のため、暗い環境でも光を集めやすいように目が大きく発達しています。体色は名前の通り黒に近い濃い青黒色で、腹側は少し明るい銀色がかっています。体は細長い楕円形で、大きいものでは50センチを超えるものもありますが、市場に出回るものは30〜40センチ程度のものが多いです。
口が大きく、鋭い歯を持っていることも特徴のひとつです。これは深海で小魚やエビ・イカなどを捕食して生きているためで、その食性が身の美味しさにも繋がっています。エサが豊富な深海で育つクロムツは、身全体にたっぷりと脂を蓄えるのです。
【クロムツはどこに生息している？】
クロムツは日本各地の沿岸から沖合の深い海域に生息しています。水深100〜700メートルほどの深海を主な生息域としており、昼間は深いところにいて夜になると浅い場所に移動してくる行動パターンを持っています。
国内の主な産地としては、静岡県（沼津・焼津）・高知県・長崎県・島根県などが有名です。特に静岡県の沼津はクロムツの一大産地として知られており、地元では「沼津のクロムツ」として高く評価されています。市場でクロムツを見かけたときに産地を確認すると、沼津や高知産のものが多いことに気づくはずです。
私が市場でクロムツを仕入れるとき、産地には必ずこだわります。同じクロムツでも産地によって脂の乗り方が違い、特に冬場の静岡産や高知産は脂がたっぷり乗っていて別格の美味しさです。市場で問屋さんと産地の話をしながら選ぶのが毎回楽しみのひとつになっています。
【クロムツの旬はいつ？】
クロムツの旬は秋から冬にかけてです。具体的には10月〜2月頃が最も脂が乗って美味しい時期とされています。深海魚は季節による水温の変化が浅い海の魚ほど大きくないため、年間を通じて比較的安定した品質で流通しますが、やはり寒い時期の脂の乗り方は格別です。
冬のクロムツは身に含まれる脂が増して、刺身にすると口の中でとろけるような食感になります。焼き魚にすると皮目から脂がじわっとにじみ出てきて、香ばしさと旨みが最高のバランスになります。魚屋として冬にクロムツが入荷したときは、自信を持っておすすめできる魚のひとつです。
逆に夏場は脂が落ちて身がすっきりとした味わいになります。脂が苦手な方や淡白な味が好きな方には夏のクロムツも意外とおすすめです。
【クロムツの名前の由来】
「ムツ」という名前は、脂っこいことを意味する古語「むつっこい」から来ているという説が有力です。それほど脂の乗りが特徴的な魚として昔から認識されていたということです。「クロ」は体色が黒いことからきています。
ムツとクロムツはよく混同されますが、見た目でいうとクロムツの方が体色が濃く黒みが強いです。また、クロムツの方がやや大型になる傾向があります。味はどちらも脂が豊かで美味しいですが、市場ではクロムツの方が高値がつくことが多く、より高級魚として扱われています。
地域によってはクロムツを「本クロ」「沖ムツ」などと呼ぶこともあり、呼び名が混乱しやすい魚でもあります。購入するときは正式名称のクロムツで確認するのが確実です。
【クロムツの栄養価】
クロムツは脂が豊富な魚であるため、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を豊富に含んでいます。DHAは脳の機能維持や認知症予防、EPAは血液をサラサラにして動脈硬化や心筋梗塞の予防に効果があるとされています。
また良質なタンパク質も豊富で、筋肉の維持や免疫機能のサポートにも役立ちます。脂が多い魚というとカロリーが気になる方もいるかもしれませんが、魚の脂は健康に良い不飽和脂肪酸が中心のため、適量であれば積極的に摂りたい栄養素です。
【クロムツの値段と市場での流通】
クロムツは深海魚であるため漁獲量が安定しにくく、流通量が少ないことから価格は高めです。スーパーではなかなか見かけない理由のひとつがこれで、主に鮮魚専門店や料亭・寿司店に流通することが多い魚です。
市場での値段は時期や産地によって変動しますが、一般的にキロあたり数千円以上になることも珍しくありません。脂の乗った冬場の良品は特に値が上がります。市場で問屋さんとの交渉が必要になる場面も多く、「これと一緒にクロムツを安くしてくれないか」とセット交渉をしながら仕入れることもあります。その分お客さんには少しでも手頃な価格で提供できるよう工夫しています。
【まとめ】
クロムツは深海に生息する脂の豊かな高級魚で、スズキ目ムツ科に属しています。旬は秋から冬にかけてで、特に10月〜2月の冬場は脂が最高潮に達して刺身や焼き魚で格別の美味しさを楽しめます。主な産地は静岡・高知・長崎などで、産地によって脂の乗り方に違いがあります。流通量が少なく価格は高めですが、その美味しさは値段に見合うだけの価値がある魚です。DHAやEPAなどの健康効果も高く、見かけたときにはぜひ手に取ってほしい一尾です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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