クロムツは脂の乗りが強い深海魚で、保存方法を間違えると鮮度が落ちやすい魚です。魚屋として長年扱ってきた経験から、正しい保存と下処理の方法をお伝えします。
【クロムツの鮮度を見分けるポイント】
クロムツを購入するとき、まず目を見てください。目が澄んでいて黒目がはっきりしているものが新鮮です。濁っていたり赤みがかっていたりするものは鮮度が落ちています。次にエラを確認します。エラが鮮やかな赤色をしているものは新鮮な証拠です。茶色や暗い色になっているものは避けましょう。
また、体をさわってみて弾力があるものが良いです。クロムツは脂が多い魚なので表面がぬるっとしているのは普通ですが、べたつきが強くなったり、独特の生臭さが強くなったりしているものは鮮度が落ちているサインです。
私が市場でクロムツを仕入れるとき、問屋さんに「今日入ったやつある？」と必ず聞くようにしています。クロムツは深海から揚がる魚で、漁港から市場に届くまでに時間がかかることが多いため、入荷のタイミングをしっかり確認することが大切です。長年の付き合いがある問屋さんだと、良いクロムツが入ったときに優先して連絡をくれることもあって、そういう信頼関係のありがたさを日々実感しています。
【クロムツの下処理の手順】
クロムツの下処理はそれほど難しくありませんが、いくつかのポイントを押さえておくと仕上がりが格段に違います。
まずウロコを引きます。クロムツのウロコは細かくて取れやすいので、ウロコ引きか包丁の背を使って丁寧に引いてください。ウロコが残っていると食感が悪くなるので、特にヒレの付け根や頭の周りを丁寧に処理するのがポイントです。
次に頭を落とします。胸ビレの付け根に包丁を入れて頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。このとき内臓を傷つけないよう、包丁の先を使って丁寧に切り開くと後の処理が楽になります。
内臓を取り出したら、腹の中の血合いをしっかり取り除きます。血合いは臭みの原因になるため、指や歯ブラシを使って流水で丁寧に洗い流します。クロムツは脂が多い魚なので、血合いが残ると脂と混ざって臭みが出やすくなります。この作業を丁寧にやるかどうかで、料理の完成度が大きく変わります。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると保存中に傷みやすくなるため、この工程は絶対に省かないでください。
【クロムツの冷蔵保存の方法】
下処理が終わったクロムツを冷蔵保存するときは、まずキッチンペーパーで魚全体を包んでください。クロムツは脂が多いため、ドリップ（水分）が出やすく、そのドリップが残ったままだと鮮度が急激に落ちます。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取ってくれるので、鮮度を長持ちさせることができます。
さらにラップでしっかり包んでからジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室に入れてください。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く、魚の保存に適した温度帯です。この状態で2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。
魚屋では丸魚のまま保存するときに氷を使います。バットに砕いた氷を敷いて、その上に魚をのせてさらに氷をかけます。家庭では氷をそこまで用意するのは難しいと思いますが、チルド室をしっかり活用するだけでも鮮度の持ちが大きく変わります。
【クロムツの冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。下処理を済ませてから1切れずつラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて空気をしっかり抜いてから冷凍庫へ。切り身の状態で冷凍しておくと、調理するときにそのまま使えて便利です。
冷凍の保存期間の目安は2〜3週間です。それ以上保存すると冷凍焼けが起きて風味が落ちるため、早めに食べるのがベストです。
解凍するときは冷蔵庫に移して半日〜一晩かけてゆっくり解凍する方法が一番です。急いでいるときは塩水（水1リットルに対して塩10グラム程度）に入れて解凍すると、旨みが抜けにくくなります。電子レンジでの解凍は鮮度が落ちやすく、身がパサつく原因になるためおすすめしません。
【クロムツの皮の処理について】
クロムツを刺身で食べる場合、皮の処理についても知っておくと便利です。クロムツの皮は厚みがあってしっかりしているため、松皮造りにするのがおすすめです。
松皮造りとは、皮を引かずに熱湯をかけて皮目だけに火を入れ、すぐに氷水で冷やして皮をパリッとさせた状態で盛り付ける方法です。クロムツは皮と身の間に特に脂が乗っているため、皮ごと食べることで最大限に旨みを味わえます。
ただし、皮を引いてサクの状態で保存する場合は、皮を引いた後に断面をキッチンペーパーで拭いてから保存するようにしてください。
【まとめ】
クロムツの保存と下処理で最も大切なのは、血合いをきれいに取り除くことと、水気をしっかり拭き取ることです。この2点を丁寧にやるだけで、鮮度の持ちと料理の仕上がりが全然変わります。冷蔵保存はキッチンペーパーとチルド室の組み合わせが基本で、食べきれない分はすぐに冷凍に回すのがコツです。解凍は冷蔵庫でのゆっくり解凍を基本として、旨みを逃がさないようにしてください。クロムツは扱い方次第でその美味しさが大きく変わる魚です。正しい保存と下処理でクロムツの脂の旨みをしっかり楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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クロムツの保存方法と下処理｜鮮度を保つプロのコツ
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