タカノハダイは磯臭さが敬遠される原因になることが多い魚ですが、下処理と保存方法を正しく行うことで臭みを大幅に抑えることができます。今回は魚屋の視点からタカノハダイの正しい下処理と保存方法を詳しく解説していきます。
【タカノハダイの臭みの原因を知ることが大切】
タカノハダイの臭みは主に内臓と血合いから来ています。磯場に生息して海藻や小動物を食べているため、内臓に独特の磯臭さが蓄積されやすい魚です。この臭みを抑えるためには購入後できるだけ早く内臓を取り除くことが最優先になります。
魚屋として長年やってきた中で気づいたことがあります。同じ魚でも下処理のタイミングひとつで味が大きく変わるということです。毎朝4時前に市場へ行き、店に戻ってすぐに加工を始めるのはそのためです。特にタカノハダイのような臭みが出やすい魚は時間との勝負です。お客さんに美味しく食べてもらうために、仕入れから加工までの時間をできるだけ短くすることを常に意識しています。魚屋の1日は体力勝負でもありますが、この積み重ねがお客さんの信頼につながると信じています。
【下処理の手順】
①流水でしっかり洗う
まず流水でタカノハダイ全体をしっかり洗います。表面のぬめりや汚れを落としてからウロコを取り除いてください。ウロコは硬くしっかりしているため、ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取り除きましょう。
②内臓をすぐに取り除く
胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。タカノハダイの臭みの大部分は内臓から来ているため、ここをできるだけ素早く丁寧に行うことが臭み抑制の最大のポイントです。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い流してください。
③血合いを徹底的に取り除く
腹の内側の背骨に沿って血合いがあります。この血合いをしっかりかき出して洗い流すことが臭み消しの重要な工程です。指やスプーンの背を使って丁寧にかき出し、流水で完全に洗い流してください。血合いが残っていると保存中に臭みが強くなる原因になります。
④塩をふって水分を抜く
三枚おろしにした身に薄く塩をふり15分ほど置きます。出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。この水分に臭みの成分が含まれているため、しっかり拭き取ることで臭みが大幅に軽減されます。
【冷蔵保存の方法】
下処理が終わった身はキッチンペーパーで丁寧に包み、さらにラップで密閉してから冷蔵庫に入れてください。キッチンペーパーが身から出るドリップを吸収してくれるため、臭みが身に戻るのを防いでくれます。冷蔵保存の目安は1〜2日以内です。チルド室があればそこに入れるとより鮮度が保てます。
塩をふって水分を抜いた状態で保存すると、翌日以降も臭みが抑えられた状態で使えます。刺身で食べる場合は当日中に使い切るようにしてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。三枚おろしにした状態で1枚ずつラップでしっかり包み、ジッパー付きの保存袋に入れて空気をしっかり抜いてから冷凍してください。空気が残っていると冷凍焼けの原因になります。冷凍での保存期間は2〜3週間が目安です。
解凍するときは冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり自然解凍するのが最もおすすめです。急ぐ場合はラップに包んだまま流水にあてる流水解凍も使えますが、電子レンジでの解凍は身が傷みやすくなるため避けてください。解凍後は早めに使い切り、再冷凍はしないようにしましょう。
【霜降りで臭みをさらに抑える】
調理前にもうひと手間加えるなら霜降りがおすすめです。熱湯を身にさっとかけてすぐに氷水で冷やすことで、表面の臭みの成分が取り除かれます。煮付けや鍋料理にする前に霜降りをしておくと仕上がりがより上品になります。
【アラの保存と活用】
捌いたときに出た頭や中骨などのアラはすぐに使わない場合ラップで包んで冷凍保存できます。タカノハダイのアラは霜降りをしてから使うと臭みが抑えられ、味噌汁や潮汁に使うと旨みのある出汁が取れます。アラを捨ててしまうのはもったいないので、ひと手間かけて活用してください。
【まとめ】
タカノハダイの下処理で最も大切なのは内臓をできるだけ早く取り除き血合いを徹底的に洗い流すことです。この二つの工程をしっかり行うだけで臭みが大幅に抑えられます。三枚おろしにした後は塩をふって水分を抜くことでさらに臭みが軽減されます。冷蔵保存は1〜2日以内、冷凍保存は2〜3週間を目安にし、調理前に霜降りをするとより上品な仕上がりになります。正しい下処理と保存方法を守ることでタカノハダイの美味しさを最大限に楽しむことができます。
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タカノハダイの保存方法と下処理｜臭みを抑えるコツを魚屋が解説
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