ドンコの捌き方

【ドンコってどんな魚？】
ドンコはチゴダラ科に属する深海魚で、日本では北海道から九州にかけての太平洋側・日本海側の深い海底に生息しています。水深100メートルから500メートルほどの深場に暮らしており、底引き網漁で漁獲されることがほとんどです。見た目は大きな頭と丸い目、太くて短い体が特徴的で、どこかユーモラスな顔つきをしています。
東北地方では古くから親しまれてきた魚で、岩手県や宮城県・青森県では冬の定番食材として知られています。特に肝が大きくて濃厚な旨味を持っており、肝を使った料理はドンコ料理の中でも最大の魅力のひとつです。身は白身で淡白ながらしっかりとした旨味があり、味噌汁・鍋・煮付けなど様々な料理に向いています。
ドンコという名前は地方によって異なる場合があります。正式な標準和名は「ドンコ」ですが、地域によっては「エゾイソアイナメ」と呼ばれることもあります。また、川魚の「ドンコ」とは全くの別種ですので混同しないように注意してください。
【捌く前の準備】
ドンコを捌く前に、必要な道具を揃えておきましょう。出刃包丁・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパー・バットがあれば十分です。ドンコは皮が厚くぬめりが強い魚なので、最初にぬめりをしっかり取り除く作業が大切です。
まず流水でドンコ全体をよく洗います。次に塩を全体にまぶしてよくもみ込み、再度流水で洗い流すとぬめりがきれいに取れます。ドンコはぬめりが強いため、この作業を丁寧に行うことで後の作業がしやすくなります。背びれや腹びれにトゲがある場合があるので、素手で触る際は注意してください。
【ウロコの取り方】
ドンコのウロコは非常に細かく、皮にしっかりと密着しています。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって逆なでするように取り除きます。細かいウロコなので飛び散りやすく、取り残しが出やすい魚です。背中側・腹側・側面とまんべんなく丁寧に取り除きましょう。
ウロコを取り終えたら流水でしっかり洗い流します。ウロコが残っていると食感が悪くなるので、指で表面をなでながら確認するとよいです。
【頭の落とし方】
ドンコは頭が大きく、魚体全体の3分の1ほどを占めることもあります。大きな頭ですが、肝をはじめとした内臓や頭自体も旨味が豊富なので、捨てずに料理に活用するのがおすすめです。
胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。ドンコは骨が比較的柔らかめなので、出刃包丁をしっかり使えば力を入れすぎなくても切り落とせます。頭を落とした後は切り口から内臓が見えてくるので、次の工程に進みます。
【内臓と肝の取り出し方】
腹に包丁を入れて、肛門から頭側に向かって腹を開きます。内臓を丁寧に取り出しますが、このときに肝を傷つけないように注意してください。ドンコの肝は大きくて濃厚な旨味があり、料理に使うと格段にコクが増す最高の部位です。
肝は内臓の中でもひときわ大きく、オレンジ色から茶色がかった色をしています。胆のうという緑色の小さな袋が肝に付いていることがあります。胆のうを傷つけると苦みが出てしまうので、胆のうだけは取り除いてください。それ以外の肝はそのまま料理に使えます。
内臓を取り出したら腹の中に残っている血合いや黒い膜を歯ブラシや指を使って丁寧に除去し、流水でしっかり洗い流してください。
【三枚おろしのやり方】
ドンコを三枚おろしにする手順を説明します。まず魚を横に寝かせ、背骨に沿って背中側から包丁を入れます。骨に沿わせながら尾に向かって包丁をスライドさせ、片身を切り離します。続いて裏側も同様に行えば三枚おろしの完成です。
ドンコの身は柔らかめなので、力任せに包丁を動かすと身が崩れやすくなります。骨の感触を感じながら、骨に沿わせるように丁寧に包丁を進めることが大切です。皮は厚めなので、皮を引く際は尾の部分から包丁を差し込んで皮と身の間をしっかり押さえながらスライドさせましょう。
【ぶつ切りにする場合】
ドンコは鍋料理や味噌汁に使うことが多いため、三枚おろしにせずぶつ切りにする方法もよく使われます。頭を落として内臓を取り除いた後、そのまま2〜3センチ幅でぶつ切りにするだけです。骨ごと切るので出刃包丁を使ってしっかり切り落としましょう。
ぶつ切りにすることで骨から旨味が溶け出しやすくなり、スープや汁物が格段に美味しくなります。特に味噌汁に使う場合はぶつ切りが最も向いている切り方です。
【捌いた後の保存方法】
捌いた後のドンコはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから保存します。冷蔵保存の場合はラップで包んでチルド室に入れ、1〜2日以内に使い切るようにしてください。すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。1回分ずつラップで包んでから密閉袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。2〜3週間を目安に使い切りましょう。
肝は特に傷みやすいので、使う場合は当日中に調理するのが理想です。すぐに使わない場合はラップで包んで冷凍保存し、1〜2週間以内に使い切ってください。
【まとめ】
ドンコはユニークな見た目とは裏腹に、旨味たっぷりの白身と濃厚な肝が魅力の実力派の魚です。捌き方の基本はウロコ取り・頭落とし・内臓処理の3ステップで、肝を傷つけないように丁寧に取り出すことが最大のポイントです。鍋や味噌汁に使う場合はぶつ切りが向いており、骨から出る旨味がスープを豊かにしてくれます。YouTubeでも人気のある魚なので、動画と合わせてぜひ捌き方をマスターしてみてください。
捌き方の詳しい手順はおととチャンネルで動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A